Χοιρινό με κυδώνια και δαμάσκηνα

Στο «Ελλάδα γιορτή γεύσεις»(βλ. σεμιναρια), με ευχαρίστησή μου θυμήθηκα αυτή την παραδοσιακή μας συνταγή. Ο σεφ του «Μ. Βρετανία» είχε ετοιμάσει αυτό και μερικά ακόμα πιάτα που απολαύσαμε σε δοκιμή στην αίθουσα της έκθεσης. Αυτό που δεν έβαζα και δεν γνώριζα ότι του πάει είναι ο αστεροειδής γλυκάνισος. Διέκρινα επίσης στην επίγευση ένα απαλό μάλλον θερμαντικό κάψιμο που δεν έκαιγε όπως το κόκκινο πιπέρι και πρέπει να ήταν τζίντζερ. Τα κυδώνια ήταν κομμένα σε μικρά κομμάτια ομοιόμορφα με το κρέας, με την φλούδα τους. Όπως έχουμε πει και σε άλλη συνταγή στην Βόρεια Ελλάδα χρησιμοποιούν τα κίτρινα ξινά δαμάσκηνα στο εορταστικό φαγητό όπως στο τσουμλέκ και στο αρνι με κυδώνια. Αν δεν έχετε ή δεν θέλετε να βάλετε κυδώνια μπορείτε να τα παραλείψετε και να αντικαταστήσετε ½ κούπα από το νερό με χυμό πορτοκαλιού. Το μυστικό αυτού του φαγητού είναι το σιγανό και για αρκετή ώρα μαγείρεμα μέχρι να μελώσει το κρέας.
Δεν χρειάζεται να σας πω ότι το άρωμά του είναι ΦΑ-ΝΤΑ-ΣΤΙ-ΚΟ!

Υλικά για 5-6 μερίδες

• 1300-1500 γρ. χοιρινό από σπάλα ή λαιμό, χωρίς κόκκαλο, κομμένο σε μέγεθος μπουκιάς
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
• 1 κούπα κρασί ξηρό κόκκινο, όχι παλαιωμένο
• 3 κυδώνια μέτρια
• 1 κ.γ. πετιμέζι ή μέλι
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι στον τρίφτη
• ½ κούπας μαυροδάφνη
• 15-18 ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
• 1 ξύλο κανέλας,
• 5-6 μοσχοκάρφια
• 5-6 κομμάτια αστεροειδή γλυκάνισο
• 6-7 κόκκους μπαχάρι
• 1 κομμάτι 4-5 εκατοστά φρέσκο τζίντζερ τριμμένο στον τρίφτη του τυριού
• 1 κ.γ. ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
• Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

1. Πλένουμε πολύ καλά τα κυδώνια, αφαιρούμε τους σπόρους και τα κόβουμε σε φέτες και κάθε φέτα στα δύο, σε μπουκιά. Τα βράζουμε σε 2 κούπες νερό 5-6 λεπτά από όταν αρχίσει ο βρασμός. Τα σουρώνουμε σε κάποιο σκεύος και κρατάμε το ζουμί.
2. Βάζουμε σε μπολ τα δαμάσκηνα με την μαυροδάφνη και τα αφήνουμε στην άκρη
3. Σε πλατιά χοντρή κατσαρόλα καίμε το λάδι και σοτάρουμε το κρέας τμηματικά. Κάθε παρτίδα που τελειώνει την βάζουμε σε ανάλογο μπολ, μέχρι να τελειώσει όλη η ποσότητα.
4. Όταν τελειώσει το κρέας ρίχνουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με το τζίντζερ, τον αστεροειδή και το δεντρολίβανο
5. Γυρνάμε πάλι το κρέας στην κατσαρόλα, προσθέτουμε την κανέλα και τα μπαχάρια και σβήνουμε με το κρασί, ξύνοντας με την σπάτουλα τον πυθμένα της κατσαρόλας να ξεκολλήσουν τα γκλάσα.
6. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε το πετιμέζι ή το μέλι και 1½ κούπα από το νερό που έβρασαν τα κυδώνια ¹. Αν δεν φτάνει συμπληρώνουμε με νερό.
7. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Εννοείται ότι ελέγχουμε τα υγρά και προσθέτουμε ζεστό νερό αν χρειαστεί ώστε στο τέλος να μείνει με μισή κούπα ζουμί.
8. Μετά από αυτήν την ώρα προσθέτουμε τα δαμάσκηνα μαζί με το κρασί της μαρινάδας τους και τα πιέζουμε με κουτάλι να καλυφτούν με τα υγρά του φαγητού.
9. Καρφώνουμε τα γαρύφαλλα πάνω στην φλούδα μερικών κομματιών από τα κυδώνια και τα τοποθετούμε πάνω στο φαγητό με την φλούδα προς τα πάνω. Δεν ανακατεύουμε το φαγητό για να μην λιώσουν. Κουνάμε μόνο κυκλικά την κατσαρόλα.
10. Βράζουμε ακόμα 15-20 λεπτά μέχρι το φαγητό να μείνει με λίγο ζουμί να μην είναι τελείως στεγνό.

Το σερβίρουμε σκέτο ή με άσπρο ρύζι που του ταιριάζουν αυτές οι γεύσεις.
Το συνοδευτικό ερυθρό κρασί που δοκιμάσαμε ήταν το «αμπέλου γης», με ποικιλιακή σύνθεση cabernet sauvignon και tembranillo, που του ταίριαζε εξαιρετικά, όσο πρέπει ελαφρύ για το χοιρινό κρέας. Πιστεύω ότι και ένα sauvignon με merlot ή merlot ή Λημνιό Χαλκιδικής θα του ταίριαζε.