Τσουρέκι σε σχήμα δέντρου

Η συνταγή που σας δίνω είναι από το κολλέγιο Αθηνών, είναι σχεδόν ίδια με του σεφ ζαχαροπλάστη Γιώργου Γαλή, ενώ ο τρόπος παρασκευής είναι όπως μας την έφτιαξε στο σεμινάριο. Δεν είναι καθόλου δύσκολη. Τα γράφω αναλυτικά, όσο μπορώ, για πιο σίγουρη επιτυχία ακόμη και για τις πιο άπειρες στην κουζίνα

Υλικά

• 800 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ο σεφ συστήνει σκληρό αλεύρι)
• 375 ml γάλα φρέσκο πλήρες
• 2½ φακελάκια των 9 γρ. το καθένα ξερή μαγιά
• ¾ της κούπας ζάχαρη
• 120 γρ. βούτυρο φρέσκο σε θερμοκρασία δωματίου (έβαλα Κερκύρας)
• 2 αυγά και 1 κρόκο, από μεγάλα αυγά
• Άρωμα κατ’ αρέσκεια, όπως 2 κ.γ μαχλέπι και 1 κ.γ κανέλα ή βανίλια και ξύσμα πορτοκαλιού ή μαχλέπι και μαστίχα τριμμένη

Για το άλειμμα

• 1 κ.σ. γάλα
• 2-3 κ.σ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, σαν αλοιφή
• ½ – ¾ κούπας καστανή προτιμότερο ζάχαρη, κανέλα και αν θέλουμε λίγο τριμμένο σαν φακή καρύδι ή ψιλοκομμένα κόντιτα.

Για την διακόσμηση

• Ψιλοκομμένα φρουί γλασέ ή από γλυκό κουταλιού, σε ότι χρώμα έχουμε, όπως κεράσι, κουμ κουάτ, σύκο κ.λ.π, σε πολύ μικρή ποσότητα. Δεν θέλουμε να τρυπήσουν τα ρολά, ούτε να χαλάσουν όταν φουσκώσουν.
• Λίγη άχνη και άσπρο νερόγλασο¹ για χιόνι
• Το ταψί της κουζίνας το μεγάλο στρωμένο με λαδόκολλα.

Εκτέλεση

1. Σε ρηχή κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε το γάλα, τα 120 γρ. το βούτυρο, και την ζάχαρη να γίνουν χλιαρά, όχι πάνω από 40°. Κατεβάζουμε από την φωτιά, προσθέτουμε το μαχλέπι και ότι άλλο μυρωδικό, εκτός από την μαστίχα
2. Προσθέτουμε τα αυγά αφού τα χτυπήσουμε ελαφρά με ένα πιρούνι μέσα σε μπολ. Και τελευταία βάζουμε την μαγιά. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε στο μπολ του μίξερ.
3. Τα χτυπάμε, με το φτερό, μερικά λεπτά στην χαμηλή ταχύτητα και αυξάνουμε την ένταση, μέχρι να ενωθούν καλά, 6-7 λεπτά.
4. Ρίχνουμε 3 κ.σ. αλεύρι, από μια κουταλιά την φορά και κατόπιν το αλάτι. Στη συνέχεια το υπόλοιπο αλεύρι ανακατεμένο με την τριμμένη μαστίχα σε μικρές ποσότητες τμηματικά σε χαμηλή ένταση. Χτυπάμε για 15 λεπτά, αυξάνοντας την ένταση, μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά και η ζύμη να μαζεύεται γύρω από το φτερό. Η ζύμη σε αυτή την φάση είναι σαν πηχτή λάσπη και κολλάει. Έτσι πρέπει να είναι, να μην ρίξουμε κι άλλο αλεύρι.
5. Πασπαλίζουμε τον πάγκο μας με λίγο αλεύρι, από την μια κούπα, Ρίχνουμε επάνω την ζύμη την πασπαλίζουμε κι αυτή με λίγο αλεύρι και ζυμώνουμε παίρνοντας από την βάση μπρος το κέντρο και ανοίγοντας την με την παλάμη μας. Όσο ζυμώνουμε θα δούμε ότι δεν κολλάει άλλο. Αν χρειαστεί βρέχουμε τα καθαρά και στεγνά χέρια μας με λίγο λάδι και ζυμώνουμε . Πάντα βέβαια ζυμώνουμε απαλά. Είναι κυρία είπαμε!
6. Φτιάχνουμε μια μπάλα με την ζύμη, την βάζουμε σε αλευρωμένο μεγάλο μπολ και την χαράζουμε σταυρωτά. Κλείνουμε καλά το μπολ με μεμβράνη, να μην ακουμπάει στην ζύμη και το αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
7. Αφού ετοιμαστεί η ζύμη την βάζουμε πάνω σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο, την ξεφουσκώνουμε πατώντας την απαλά με τα χέρια και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε παραλληλόγραμμο 30×50 περίπου εκατοστά και πάχος 6 χιλ. Ισιώνουμε τις πλευρές του, κόβοντάς τις με μαχαίρι. Με την ζύμη που τυχόν περισσεύει πλάθουμε μικρά ψωμάκια και τα ψήνουμε στη συνέχεια.
   

   

8. Αλείφουμε με το σχεδόν λιωμένο βούτυρο όλη την επιφάνεια της ζύμης. Πασπαλίζουμε με την ζάχαρη και κανέλα, όση θέλουμε και ότι άλλο επιλέξουμε.
9. Τυλίγουμε το ρολό από την μακριά πλευρά ούτε πολύ σφικτό και φουσκώσει το κέντρο ούτε πολύ χαλαρά.
10. Αφαιρούμε από τις δυο άκρες από ένα κομμάτι 6-7 εκατοστά το καθένα.
11. Το υπόλοιπο το κόβουμε σε 14 ισομεγέθη κομμάτια, περίπου 2½ εκατοστά πλάτος. Οπότε πρέπει να είναι περίπου 35-40 εκατοστά. (14×2½=35)
12. Τοποθετούμε για βάση το ένα κομμάτι από την πλευρά της ζύμης να μην φαίνεται η γέμιση. Στη συνέχεια, τοποθετούμε κεντραρισμένα τα ρολά που κόψαμε με την πλευρά του κοψίματος να φαίνεται, σε σειρά 5,4,3,2. Στην κορυφή βάζουμε το άλλο κομμάτι που κρατήσαμε με το κόψιμο να μην φαίνεται. Φροντίζουμε να έχουν 1-2 χιλιοστά απόσταση μεταξύ τους και από τα τοιχώματα του ταψιού, όχι παραπάνω. Τα αφήνουμε να φουσκώσουν όσο προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° με αντιστάσεις.
    

    

13. Αλείφουμε με το γάλα το κομμάτι της βάσης και της κορυφής και ψήνουμε στους 165-170°, μέχρι να πάρουν απαλό χρώμα για 25-30 περίπου λεπτά. Να μην το κάψουμε. Η ζύμη να είναι ψημένη και αφράτη. Όταν πάρει πιο γρήγορα χρώμα σκεπάζουμε με λαδόκολλα.
14. Όταν το βγάλουμε και γίνει χλιαρό προς κρύο, το πασπαλίζουμε πολύ ελαφρά με άχνη και διακοσμούμε με ότι επιλέξαμε. Όταν κρυώσει κάνουμε γραμμές με νερόγλασο για περισσότερο χιόνι.
15. Μεταφέρουμε σε μεγάλο δίσκο, κόβουμε τριγύρω την λαδόκολλα για να είναι πιο ευπαρουσίαστο και καλύπτουμε με μεμβράνη καλά, γιατί όπως ξέρουμε το τσουρέκι ξεραίνετε γρήγορα.
16. Αφού το κόψουμε όσα κομμάτια περισσέψουν τα τυλίγουμε ένα ένα σε μεμβράνη ή όλα μαζί σε σακουλάκι τροφίμων. Διατηρούνται αρκετές μέρες εκτός ψυγείου.

Καλή επιτυχία!