Χοιρινό με σέλινο λεμονάτο

Είναι από τα πιο παραδοσιακά ελληνικά Χριστουγεννιάτικα πιάτα, αλλά και κατά την διάρκεια του Χειμώνα, ένα Κυριακάτικο οικογενειακό φαγητό. Aν δεν έχουμε σελινόριζα, βάζουμε περισσότερο σέλινο, περίπου 1½-2 κιλά. Στην παραδοσιακή συνταγή έβαζαν μόνο λεμόνι, αργότερα για να πυκνώσει η σάλτσα την έδεναν με αυγολέμονο. Το αυγό είναι αλήθεια ότι σκεπάζει το άρωμα του σέλινου γι αυτό συνήθως πήζουμε τον ζωμό με λίγο κορν φλάουρ διαλυμένο σε νερό. Στην συνταγή αυτή, όπως βλέπετε χρησιμοποίησα ελάχιστο λάδι, ενώ συνήθως βάζουν ¾ κούπας, και σας δίνω μια διαφορετική μέθοδο πύκνωσης της σάλτσας με λίγο βούτυρο και αλεύρι (beurre manié-μπερ μανιέ-). Αν προσθέσετε το λάδι και το βούτυρο θα δείτε ότι η ποσότητα του λίπους της συνταγής μου είναι μηδαμινή. Συνολικά ο χρόνος μαγειρέματος είναι 1 ώρα και 30 λεπτά περίπου, ανάλογα τα υλικά μας.

Υλικά για 5-6 μερίδες

• 1300-1500 γρ. χοιρινό από σπάλα με ελάχιστο λίπος, κομμένο σε μικρές μερίδες
• 50 ml ελαιόλαδο
• 1 κιλό σέλινο, προτιμότερο με κοντούς βλαστούς
• 1 μεγάλη ή 2 μικρές σελινόριζες
• 1 μέτριο κρεμμύδι ξερό σε μικρά καρέ
• ½ κούπας χυμό λεμονιού
• 1 κ.γ. αλάτι¹, πιπέρι

Για το δέσιμο της σάλτσας-βούτυρο μανιέ-

• 1 κ.σ βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου + 1 κ.σ. αλεύρι²
  Τα ανακατεύουμε με ένα πιρούνι ή με το χέρι να γίνουν σαν αλοιφή και το βάζουμε στο ψυγείο.

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε τη ρίζα του σέλινου. Κόβουμε από το μέρος της ρίζας και το επάνω μια στρογγυλή φέτα και κατόπιν την κόβουμε σε τέσσερα μισοφέγγαρα. Κάθε ένα από αυτά το κόβουμε σε 2-3 φέτες, ανάλογα το μέγεθος της ρίζας και αφαιρούμε το εξωτερικό σκληρό περίβλημα. Αν θέλουμε τα αφήνουμε έτσι σε φέτες ή κάθε φέτα οριζόντια στη μέση.
2. Καθαρίζουμε το σέλινο, πετάμε το σκληρό μέρος των κοτσανιών και κόβουμε το υπόλοιπο στα δύο.
3. Βάζουμε σε κατσαρόλα νερό αρκετό που να καλύπτει τα κομμάτια της ρίζας, και τα βράζουμε πέντε λεπτά. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα και τα αφήνουμε στην άκρη
4. Στο ίδιο νερό ζεματάμε το σέλινο για 2-3 λεπτά και το σουρώνουμε
5. Βάζουμε σε πλατιά κατσαρόλα το λάδι και σοτάρουμε το κρέας. Όταν πάρει χρώμα ρίχνουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε μαζί 3-4 λεπτά.
6. Προσθέτουμε 1 κ.γ. αλάτι, πιπέρι και 2 κούπες νερό και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε 45-50 λεπτά.
7. Στο σημείο αυτό προσθέτουμε τη σελινόριζα, το σέλινο και τον χυμό λεμονιού, Βράζουμε ακόμη 20-25 λεπτά. Ενδιάμεσα προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, ώστε στο τέλος να έχουμε περίπου 1½ κούπα ζουμί.
8. Μόλις γίνει χαμηλώνουμε την φωτιά βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα στραγγιχτά το φαγητό μέσα σε πιατέλα σερβιρίσματος ή σε μερίδες στα πιάτα .
9. Όπως σιγοβράζει το ζουμί του φαγητού, προσθέτουμε μισό κουταλάκι από το βούτυρο, το ανακατεύουμε μέσα στον ζωμό και όταν απορροφηθεί προσθέτουμε λίγο ακόμη. Όταν προσθέσουμε τα ⅔ του μίγματος θα έχει πήξει ελαφρά. Δεν το πήζουμε πολύ γιατί θα σφίξει όσο κρυώνει. Το κατεβάζουμε από την φωτιά και περιχύνουμε το φαγητό ή αν σερβίρουμε σε πιάτα, κρατάμε ένα μέρος σε σαλτσιέρα για όποιον θέλει περισσότερο .