Εντυπώσεις από σεμινάριο ζαχαροπλαστικής –Ζύμη τσουρεκιού και άλλες τεχνικές

Λατρεύω τα σεμινάρια! Οι φίλοι που παρακολουθούμε μαζί τα σεμινάρια της Ένωσης Μαγνησίας και της λέσχης ανάγνωσης το γνωρίζουν, όπως γνωρίζουν και την αγάπη μου για την γαστρονομία και την επιμόρφωση σχετικά με αυτήν. Ξέρω πολύ καλά πως όταν αρχίσετε να παρακολουθείτε αυτά τα σεμινάρια θα τα λατρέψετε.
Ένα από τα σεμινάρια που παρακολούθησα ήταν την Παρασκευή πέντε τρέχοντος, στο φεστιβάλ «Ελλάδα γιορτή γεύσεις», στο HELEXPO Αμαρουσίου, με θέμα « Διορθώστε τα πιο συχνά λάθη στην ζαχαροπλαστική».
Ο παρουσιαστής σεφ ζαχαροπλάστης Γιώργος Γαλής ¹, μας εξέπληξε ευχάριστα με τον γλαφυρό τρόπο διδασκαλίας του όσο μας οδηγούσε στην παρασκευή της ζύμης τσουρεκιού και σε άλλα μυστικά της κουζίνας.
Με τον τρόπο που τα είπε αποκλείεται να μην τα θυμάται κάποιος. Εγώ θα σας τα πω όπως τα θυμάμαι.
Η ζαχαροπλαστική, είπε, είναι γυναίκα, είναι κυρία, θέλει ακρίβεια, δεν συγχωρεί την επιπολαιότητα. Αν δεν της πας λουλούδια και δεν την κεράσεις ένα ποτό στο πρώτο ραντεβού δεν θα έχεις επιτυχία.
Πρέπει να τις συμπεριφερόμαστε ευγενικά, απαλά, να της δίνουμε τον χρόνο της. Στη ζύμη να μην φερόμαστε σκληρά, σπάνια μπορεί να γίνει κι αυτό, αλλά γενικά να είμαστε ευγενικοί. Είπαμε είναι κυρία.
Ρώτησε τους μαθητές της σχολής “chef d’œuvre” που παρακολουθούσαν και βοηθούσαν, για πιο σκοπό διάλεξαν το επάγγελμα. Μήπως για να γίνουν γνωστοί μέσω της τηλεόρασης; Για να πετύχει κάποιος στον τομέα της ζαχαροπλαστικής, είπε, ο λόγος που θα το κάνει είναι γιατί είναι ερωτευμένος μαζί της. Διαφορετικά να μην το κάνει. Είναι γυναίκα και θέλει έρωτα.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΓΙΑ

Τα 30 γρ. νωπής μαγιάς αντιστοιχούν με 1 φακελάκι των 8-9 γραμμαρίων, που είναι αρκετό για 500 γρ. αλεύρι. Στο τσουρέκι όμως βάζουμε περισσότερο. Το υγρό που θα διαλύσουμε την μαγιά να είναι χλιαρό 35-40°, γιατί πιο ζεστό θα την κάψει. Στην ίδια θερμοκρασία πρέπει να είναι και τα υπόλοιπα υλικά.
Η μαγιά, μας είπε, με το αλάτι είναι δυο συμπεθέρες. Όταν είναι ανάμεσα σε άλλους είναι μια χαρά, όταν είναι μόνες τότε δεν τα πάνε καλά. Εγώ την κόρη μου την μεγάλωσα έτσι, εγώ τον γιο μου έτσι. Γι αυτό στην μαγιά όταν ζυμώνουμε βάζουμε πρώτα ζάχαρη που την λατρεύει. Δεν ρίχνουμε κατευθείαν επάνω της αλάτι. Μόνο όταν ρίξουμε λίγο αλεύρι στο μίγμα της μαγιάς προσθέτουμε το αλάτι οπότε βρίσκονται οι δυο τους ανάμεσα σε άλλα υλικά και δεν αντιδρούν άσκημα.

Η ζύμη με μαγιά μπορεί να μείνει στο ψυγείο, σε μπολ καλυμμένο με μεμβράνη και 2 μέρες. Για τα μπριός επιβάλλεται. Την αφήνουμε 2 ώρες έξω από το ψυγείο να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου και συνεχίζουμε την συνταγή μας. Έτσι γίνεται και πιο εύπεπτη γιατί πέραν από τον διπλασιασμό του όγκου της συνεχίζονται και άλλες διεργασίες που την ωριμάζουν.

ΤΑ ΑΥΓΑ

Τα πλένουμε, παγωμένα από το ψυγείο, σε τρεχούμενο νερό, ώστε να μην ανοίξουν οι πόροι και εισχωρήσει οτιδήποτε μη κατάλληλο. Δεν τα μουσκεύουμε στο νερό.
Δεν τα σπάμε κατευθείαν στο μίγμα μας γιατί μπορεί να είναι κάποιο χαλασμένο. Τα σπάμε ένα ένα σε μπολ και αφού το μυρίσουμε το βάζουμε στο μίγμα και συνεχίζουμε με το επόμενο.
Για να τα έχουμε σε θερμοκρασία δωματίου που λένε οι συνταγές, αφού τα πλύνουμε τα σπάμε σε μπολ χωριστά το ασπράδι από τους κρόκους και τα αφήνουμε έτσι να έρθουν στην σωστή θερμοκρασία, σπασμένα όχι ολόκληρα με το τσόφλι.
Προσέχουμε το μέγεθος γι αυτό οι επαγγελματίες τα ζυγίζουν. Τα μεσαία συνηθισμένα αυγά των συνταγών είναι των 55 περίπου γραμμαρίων, (5 γρ. το τσόφλι, 30 το ασπράδι και 20 ο κρόκος), εκτός αν η συνταγή ορίζει μεγάλα αυγά.
Ωριμάζουν, όταν το θέλει η συνταγή, έτσι σπασμένα μέσα στο ψυγείο. Επειδή οι κρόκοι ξεραίνονται εύκολα τους ρίχνουμε και ένα ολόκληρο αυγό.
Για να τα χτυπήσουμε ξεκινάμε με μικρή ταχύτητα και αυξάνουμε σε μέτρια ή όπως λέει η συνταγή. Δεν τα χτυπάμε πολύ δυνατά από την αρχή για να εγκλωβιστεί ο αέρας ομαλά.

ΜΑΣΤΙΧΑ

Είναι καλλίτερα να την βάλουμε στο ψυγείο ή την κατάψυξη και να την σπάσουμε με τον πλάστη, ανάμεσα σε λαδόκολλες. Δεν την ρίχνουμε μέσα στο υγρό γιατί δεν θα διαλυθεί. Την προσθέτουμε μαζί με το αλεύρι. Την σπάμε και στο γουδί με λίγη ζάχαρη ή στο μπλέντερ αλλά η μυρωδιά της δεν θα φύγει εύκολα. Προτιμότερο είναι να χρησιμοποιούμε λάδι μαστίχας. Έχει και φακελάκια ζάχαρης με μαστίχα για μια δόση, στα σούπερ μάρκετ.

ΔΙΟΓΚΩΤΙΚΑ

Όταν το περιβάλλον της ζύμης είναι όξινο, π.χ λεμόνι ή γιαούρτι, χρησιμοποιούμε σόδα, διαφορετικά μπέικιν πάουντερ.

ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ

Μόνο στην αρχή ανακατεύουμε την ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί, όχι συνέχεια όσο βράζει. Αν η συνταγή έχει γλυκόζη την βάζουμε αφού πάρει 2 βράσεις το σιρόπι. Το λεμόνι, αν έχει, προς το τέλος. Όσο βράζει η ζάχαρη έχουμε ένα πινέλο σιλικόνης βρεγμένο και σκουπίζουμε τα τοιχώματα της κατσαρόλας για να μην καεί και πικρίσει η ζάχαρη που κολλάει σε αυτά.

Έχοντας υπόψη μας τις συμβουλές των ειδικών θα έχουμε επιτυχημένα αποτελέσματα.
Καλή επιτυχία σε ό,τι κάνετε!