Αυτό το φαγητό το συνήθιζαν στη Πόλη και την Σμύρνη. Σήμερα το μαγειρεύουν σε όλη την Ελλάδα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και χοιρινό, που του ταιριάζουν οι γλυκόξινες γεύσεις και συνηθίζεται την περίοδο των Χριστουγέννων.
Η Λωξάντρα συμβουλεύει:… Στο κυδωνάτο που είναι στυφτικό, ρίξε μαζί να βράσουν και τα κουκούτσια του κυδωνιού, που είναι μαλαχτικά, για να φέρεις την ισορροπία.
Αρνί, μπορούμε να βάλουμε σπάλα, που έχει πιο γλυκό κρέας, αλλά και λίγο περισσότερο λίπος ή τεμαχισμένο μπούτι που είναι πιο άπαχο.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4-5 ΜΕΡΙΔΕΣ
2 κιλά αρνάκι ή κατσίκι , σε μερίδες ή 1,5 κιλό χοιρινό σε μερίδες, χωρίς κόκκαλο (η σπάλα είναι πιο τρυφερή από το μπούτι)
3-4 κυδώνια
½ κούπας ελαιόλαδο ή ¾ της κούπας, αν το κρέας δεν έχει λίπος.
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε κύβους
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας
½ κούπας κρασί λευκό, ή ζωμό κρέατος ή μισή κούπα νερό.
1 ξύλο κανέλας, 2-3 γαρύφαλλα
2 κουταλιές ζάχαρη
Τον χυμό ενός λεμονιού
Αλάτι, πιπέρι
Θα χρειαστούμε και ένα κομμάτι τουλπάνι, ή τούλι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε στην κατσαρόλα το μισό λάδι, να κάψει και καβουρντίζουμε το κρέας, να ροδίσει καλά. Το βγάζουμε, με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε στην άκρη
Στο ίδιο λάδι σοτάρουμε το κρεμμύδι, μέχρι να γίνει διάφανο.
Ρίχνουμε πίσω στην κατσαρόλα το κρέας και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το κρασί ή τον ζωμό ή την μισή κούπα νερό και ξύνουμε με την ξύλινη κουτάλα, τον πυθμένα της κατσαρόλας, να ξεκολλήσουν οι χυμοί, από το τηγάνισμα, για να μην μας κολλήσει το φαγητό.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι, μια κούπα νερό ακόμη, την ντομάτα διαλυμένη σε ½ κούπα νερό , την κανέλα και τα γαρύφαλλα. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε.
Στο μεταξύ ,πλένουμε και κόβουμε τα κυδώνια στα τέσσερα. Αφαιρούμε και κρατάμε τους σπόρους με το ξυλώδες περίβλημά τους. Την φλούδα την αφήνουμε. Βάζουμε αμέσως τα κυδώνια σε νερό με τον χυμό του λεμονιού, για να μην μαυρίσουν.
Μέσα στο τουλπάνι, δένουμε τους σπόρους του κυδωνιού, σαν πουγκί, και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα, με το κρέας.
Όταν το κρέας μαλακώσει αρκετά και θέλει ακόμη 15-20 λεπτά, ρίχνουμε αλάτι , πιπέρι και προσθέτουμε τα κυδώνια. Τα βγάζουμε από το νερό και τα τοποθετούμε , πάνω στο κρέας, με την φλούδα τους προς τα πάνω. Πασπαλίζουμε τα κυδώνια με την ζάχαρη και τα πιέζουμε να βραχούν με την σάλτσα του φαγητού.
Δεν ανακατεύουμε, για να μην λειώσουν τα κυδώνια.
Αν χρειάζεται νερό, προσθέτουμε ζεστό.
Βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν κρέας και κυδώνια και να μείνει το φαγητό με την σάλτσα του.
Βγάζουμε το τουλπάνι με τους σπόρους και σερβίρουμε .
Μπορούμε να το συνοδέψουμε με λευκό ρύζι, αν και από μόνο του είναι ένα πλήρες πιάτο.
Αν το θέλουμε χωρίς ντομάτα, λεμονάτο, παραλείπουμε τον πελτέ και αντικαθιστούμε την κανέλα και τα γαρύφαλλα, με ένα κλαδάκι δενδρολίβανο ή θυμάρι. Λίγο πριν το τέλος προσθέτουμε όσο χυμό λεμονιού μας αρέσει.
