Κόκορας γεμιστός Λημνιώνα

Δημοσιεύω αυτή την απολαυστική, όλο αρώματα συνταγή στην Χειμωνιάτική της εκδοχή, που μπορεί κάλλιστα να γίνει με μικρή γαλοπούλα 3-4 κιλών σε ένα γιορτινό οικογενειακό τραπέζι. Για να θυμηθούμε και το προ γαλοπούλας γιορτινό τραπέζι.
Στον Λημνιώνα της Σάμου μέσα στο πράσινο είναι μια παραδοσιακή ταβέρνα με χωριάτικο φούρνο στην αυλή. Εκτός των άλλων μαγειρεύει τον κόκορα (ή κότα) με τον τρόπο που θα σας περιγράψω. Στα εσωτερικά τοιχώματα του φούρνου έχει πέτρινα ράφια για να τοποθετεί τα ταψιά, σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο, αφού τα ετοιμάσει για να διατηρούνται ζεστά. Όποιος δεν έχει παραγγείλει θα είναι τυχερός αν θα βρει το μεσημέρι γυρνώντας από την θάλασσα. Το σερβίρει ολόκληρο με το ταψί και ανάλογα σερβίτσια. Η παρέα αναλαμβάνει το σερβίρισμα.
Μερικοί θα πουν ότι δεν πάει ρύζι και πατάτες, αλλά είναι τόσο λίγο το ρύζι και νόστιμο που θα είναι πιο πολύ γαρνίρισμα.
Η φίλη μας η Βίκυ, από τη Σάμο έφερε έναν μικρό κόκορα, αλανιάρη που λένε. Τον μαγείρεψα όπως προαναφέραμε. Οι φίλοι μας , ήμασταν οκτώ άτομα, ενθουσιάστηκαν. Από τον κόκορα περίσσεψε κρέας και έγινε ανάρπαστη η γέμιση και οι πατάτες που μοσχομύριζαν κανέλα.
Δείτε τις οδηγίες ψησίματος της γαλοπούλας και….δοκιμάστε τον!

Υλικά για 6-8 μερίδες

• 1 κόκορας 2 κιλών περίπου (ή κότα), προτιμότερο ελευθέρας βοσκής.
• 2 κιλά πατάτες
• 2 κούπες νερό που το βράζουμε 2 λεπτά με 1 κ.σ. γεμάτη πελτέ ντομάτας, 1 ξύλο κανέλας 1-2 κ.γ. αλάτι, ½ κ.γ. μπαχάρι τριμμένο, πιπέρι όσο καυτερό το θέλουμε, και το αφήνουμε στην άκρη.
• Λεμόνι και αλάτι για το τρίψιμο
• ½ της κούπας νερό
• 1 πορτοκάλι (τον χυμό)

Γέμιση

• 300 γρ. κιμά
• ⅓ κούπας ρύζι καρολίνα
• 1½ κούπα ψιλικομμένο κρεμμύδι, ξερό και φρέσκο αν υπάρχει.
• ½ κ.γ. δυόσμο ξερό ή 1 κ.σ. φρέσκο ψιλοκομμένο
• 1-2 κ.σ. σταφίδες μαύρες
• 1 κούπα ελαιόλαδο
• 8-10 βρασμένα κάστανα
• 2 κ.σ. κουκουνάρι
• 1 κ.γ. αλάτι
• ½ κ.γ. τριμμένο μπαχάρι,
• πιπέρι
• ½ κ.γ. κανέλα σκόνη

Στεγνό μαρινάρισμα ¹

• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• ½ κ.γ. αλάτι
• 1/8 κ.γ. πιπέρι
• ½ κ.γ. θυμάρι ή ό,τι άλλο μυρωδικό
• 1 κ.σ. αλάτι και ½ κ.γ. πιπέρι επιπλέον

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε τον κόκορα πετάμε τα περιττά λίπη τον τρίβουμε με το λεμόνι και αλάτι, μέσα και έξω. Τον αφήνουμε μισή ώρα και μετά τον πλένουμε καλά και τον στεγνώνουμε μέσα-έξω με χαρτί κουζίνας.
2. Βάζουμε σε ένα πιατάκι τα 4 πρώτα υλικά του μαριναρίσματος, ανακατεύουμε να ενωθούν. Ανασηκώνουμε το δέρμα του στήθους και τρίβουμε το κρέας με αυτό το μίγμα. Κατόπιν τον τρίβουμε ολόκληρον μέσα και έξω με το επιπλέον αλάτι και πιπέρι και τον αφήνουμε στην άκρη.
3. Μαραίνουμε στο ¼ της κούπας λάδι το κρεμμύδι μαζί με τον κιμά. Προσθέτουμε το ρύζι, τις σταφίδες, τα μπαχαρικά και τα αρωματικά της γέμισης και τα κάστανα με το κουκουνάρι.
4. Ρίχνουμε ½ κούπα νερό και τον χυμό πορτοκαλιού. Μόλις βράσει το κατεβάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσει το ρύζι, μέχρι να γίνει χλιαρή η γέμιση.
5. Γεμίζουμε τον κόκορα και τον βάζουμε στο κέντρο της γάστρας ², με το στήθος προς τα πάνω. Δεν χρειάζεται ράψιμο.
6. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε κυδωνάτες. Τις αλατοπιπερώνουμε και τις τοποθετούμε γύρο από τον κόκορα.
7. Περιχύνουμε μόνο τις πατάτες με το νερό που βράσαμε με την ντομάτα, χωρίς ν’ αφαιρέσουμε την κανέλα. Δεν βάζουμε πάνω στον κόκορα γιατί θα μαυρίσει.
8. Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι σε όλο το φαγητό, σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε 15-20 λεπτά στους 250°. Κατόπιν χαμηλώνουμε στους 160° και ψήνουμε άλλες 2 ώρες, ανάλογα τον κόκορα. Του εμπορίου θέλει λιγότερο χρόνο. Εννοείται ότι ελέγχουμε και προσθέτουμε ζεστό νερό αν χρειαστεί.

Αν θέλουμε να το φέρουμε σερβιρισμένο στο τραπέζι, αδειάζουμε σε πιατέλα την γέμιση και γύρω κομματιασμένο το κρέας. Σε άλλη πιατέλα βάζουμε τις πατάτες.
Για 4-5 άτομα μπορούμε να βάλουμε μικρό κοτόπουλο με τα ⅔ της γέμισης και 1 κιλό πατάτες.