Η γαλοπούλα μου θυμίζει τις όμορφες στιγμές που πέρασα στα σεμινάρια της Le Monde. Αφού ετοιμάζαμε την γαλοπούλα στα εργαστήρια, ανεβαίναμε στην τραπεζαρία με τον εορταστικό μπουφέ και ο ιδρυτής της κύριος Μάκης Βελισσαρόπουλος, μας έδειχνε πως την τεμαχίζουμε. Αξέχαστες εμπειρίες.
Καλώς ή κακώς ο μιμητισμός και οι νόμοι του εμπορίου μας επέβαλαν το αμερικάνικο έθιμο της γαλοπούλας. Το συνδυάσαμε με το δείπνο των Χριστουγέννων, ενώ οι Αμερικάνοι με την εθνική τους γιορτή, όχι θρησκευτική, των ευχαριστιών. Εδώ δεν θα αναλύσουμε το πώς και γιατί.
Εφόσον αποφασίσουμε να ετοιμάσουμε γαλοπούλα καλό είναι να γνωρίζουμε ορισμένα μυστικά για την προετοιμασία και το ψήσιμο, για μια νόστιμη, ζουμερή γαλοπούλα.
Θα προσπαθήσω να αποδώσω όσα έμαθα στα σεμινάρια και όσα οι εμπειρίες μου στην κουζίνα μου με δίδαξαν.
Περιεχόμενα
Φρέσκια ή κατεψυγμένη;
Φρέσκια
Όταν πάρουμε φρέσκια, θα ήταν ευχής έργο να γνωρίζουμε τον τρόπο που μεγάλωσε, την διατροφή της και τα στάδια προετοιμασίας της μέχρι να φτάσει στα χέρια μας. Ίσως κατά ένα μέρος να μας καλύπτει η ένδειξη «βιολογική».
Ζητάμε από τον χασάπη να κόψει τις άκρες από τις φτερούγες και τον λαιμό της γαλοπούλας, αφήνοντας λίγο από το δέρμα για να κλείσουμε το άνοιγμα. Με αυτά και μερικά αρωματικά, θα φτιάξουμε έναν ζωμό για το μαγείρεμα.
Κατεψυγμένη
Η κατεψυγμένη έχει το μειονέκτημα του ότι σπάνε από την ψύξη τα κύτταρα της και όπως χύνονται οι χυμοί της στεγνώνει πιο εύκολα γι αυτό χρειάζεται προσοχή να μην την ψήσουμε παραπάνω από όσο πρέπει για να παραμείνει τρυφερή. Θα πρέπει να την ξεπαγώσουμε καλά, μέσα στην συντήρηση του ψυγείου και να την στεγνώσουμε καλά πριν το μαγείρεμα. Για να ξεπαγώσει μια γαλοπούλα 5-6 κιλών χρειάζεται δύο 24ωρα, μέσα στην συντήρηση του ψυγείου.
Ένας τρόπος ανάγκης είναι να την βάλουμε σε νερό και να το αλλάζουμε κάθε 30 λεπτά επί 6-7 ώρες.
Μέγεθος της γαλοπούλας, χρόνος και θερμοκρασία ψησίματος
Θα πρέπει να υπολογίσουμε περίπου μισό κιλό ωμή για κάθε άτομο. Για παράδειγμα θέλουμε έξι κιλά για 12 άτομα. Αν υπολογίσουμε και κάποια φύρα στο κόψιμο αρκεί για 8-9 άτομα.
Αν λοιπόν έχουμε πάνω από 10 άτομα καλλίτερα να πάρουμε 2 μικρές των 4-5 κιλών κάθε μία ώστε να αποφύγουμε το στέγνωμα από το πολύωρο ψήσιμο, αλλά και να έχουμε αρκετό χώρο να εργαστούμε. Αν περισσέψουν κομμάτια, αφαιρούμε δέρμα και κόκαλά, τα βάζουμε σε σακούλα τροφίμων ή τάπερ στο ψυγείο για χρήση μέσα σε 2-3 μέρες ή στην κατάψυξη. Θα φτιάξουμε κάποια άλλη φορά άλλα γεύματα.
Για ζουμερή γαλοπούλα
Η μέθοδος της άλμης είναι πιο κοινή μέθοδος.
Υγρή άλμη
Αυτό το στάδιο μπορούμε να το παραλείψουμε αν δεν έχουμε τις κατάλληλες προϋποθέσεις. Γίνεται εύκολα αν πάρουμε ένα ψυγειάκι, από αυτά τα φορητά για την εκδρομή. Τοποθετούμε μέσα την γαλοπούλα, ρίχνουμε την άλμη καλά παγωμένη και επάνω πολλά παγάκια. Έτσι δεν θα χρειαστούμε χώρο στο ψυγείο, που μάλλον δεν θα έχουμε. Μπορούμε να το βάλουμε και σε μια κρύα βεράντα ή αποθήκη, ανάλογα τις συνθήκες, εννοείται σε μέρος απρόσιτο σε ζώα.
Στις ΗΠΑ, που η ετοιμασία της γαλοπούλας έχει γίνει λατρεία, έχουν σακούλες από ειδικό χοντρό πλαστικό που χωράει άλμη και γαλοπούλα. Την βάζουν με την σακούλα σε λεκάνη και είναι ολόκληρη βυθισμένη στο υγρό. Ίσως να βρίσκεται κι εδώ στα είδη εστιατορίου που συσκευάζουν τις καθαρισμένες πατάτες για τηγάνισμα. Διαφορετικά πρέπει να έχουμε μεγάλη λεκάνη να την βάλουμε, να την καλύψουμε καλά και χώρο στο ψυγείο, όπου θα παραμείνει ή ασφαλισμένη σε κρύες συνθήκες, όπως προαναφέραμε.
Πυκνότητα άλμης
Η πυκνότητα του διαλύματος εξαρτάται από την ώρα που θα αφήσουμε μέσα την γαλοπούλα. Συνήθως για 8 ώρες θα χρειαστούμε 1 κούπα αλάτι καθαρό θαλασσινό και ½ κούπα ζάχαρη που θα τα βράσουμε σε 5 λίτρα νερό μέχρι να διαλυθούν. Μπορούμε να προσθέσουμε 1-2 κ.γ ξερά βότανα, όπως θυμάρι, δενδρολίβανο, μερικούς κόκκους πιπέρι και φύλλα δάφνης, οπότε γίνεται αρωματική άλμη. Την αφήνουμε να κρυώσει καλά πριν την χρησιμοποιήσουμε.
Η στεγνή άλμη,
δηλαδή να την αλατίσουμε χωρίς νερό έχει πολλά μειονεκτήματα. Εκτός των άλλων δεν ενδείκνυται να την γεμίσουμε γιατί θα γίνει αλμυρή η γέμιση από το αλάτι που θα αποδεσμευτεί, οπότε ψήνουμε την γέμιση χωριστά. Αυτό δεν είναι κακό βέβαια.
Το λίπος στην γαλοπούλα
Επειδή η γαλοπούλα και πιο πολύ το στήθος της στεγνώνουν, είναι απαραίτητο να της εξασφαλίσουμε λίπος όσο ψήνεται. Πως το κάνουμε:
- Βάζουμε σε μπολ μια κούπα βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέτουμε 1 κ.γ αλάτι, λίγο πιπέρι και ότι αρωματικά θέλουμε, όπως θυμάρι, δεντρολίβανο ή διάφορα πιπέρια ανάλογα την συνταγή και τα ζυμώνουμε όλα μαζί, μέχρι να γίνουν σαν αλοιφή.
- Ανασηκώνουμε και ξεκολλάμε το δέρμα από την πλευρά της κοιλιάς, βάζουμε μια κουταλιά από κάθε πλευρά, κρατάμε την άκρη του δέρματος και σπρώχνουμε το βούτυρο να γλιστρήσει πάνω στην σάρκα.
- Το επαναλαμβάνουμε και από την πλευρά του λαιμού. Κρατάμε το βούτυρο που περισσεύει. Να θυμόμαστε ότι έχουμε στεγνώσει καλά την γαλοπούλα πριν την αλείψουμε οτιδήποτε.
Άλοιμα με λίπος - Λιώνουμε το βούτυρο που μας έμεινε και μουσκεύουμε μέσα ένα τετραπλό τουλπάνι, σε μέγεθος που να καλύπτει το στήθος της γαλοπούλας μέχρι την κοιλιά.
Το ψήσιμο
Εγώ την προτιμώ ψημένη σκέτη με αρωματικά και κάποιο φρούτο στην κοιλότητα, και την γέμιση εκτός. Αν την γεμίσουμε θα το κάνουμε αμέσως πριν την ψήσουμε για να μην βραχεί η γέμιση με ωμά υγρά.
- Αφού πρώτα την έχουμε αλείψει κάτω από το δέρμα με το βούτυρο, την τρίβουμε μέσα έξω με αλάτι και πιπέρι.
- Δένουμε τα πόδια και γυρνάμε τις φτερούγες κάτω από την πλάτη.
Δέσιμο - Είτε την γεμίσουμε είτε όχι στύβουμε το τουλπάνι που έχουμε μουσκέψει στο βούτυρο και καλύπτουμε το στήθος μέχρι την κοιλιά. Καλύπτουμε το στήθος με αλουμινόχαρτο σαν καπέλο, να μην εφαρμόζει πάνω στο κρέας.
Κάλυμα του στήθους - Η γαλοπούλα πρέπει να ψηθεί καλά και κυρίως τα πόδια που έχουν κόκκαλο. Γι αυτό είναι απαραίτητο ένα θερμόμετρο. Αν το μπήξουμε στο πιο χοντρό σημείο του ποδιού, χωρίς να αγγίξουμε κόκκαλο θα πρέπει να δείχνει 80-82°C ή 175-180°F. Συνήθως οι κατεψυγμένες φέρουν και θερμόμετρο που ειδοποιεί πότε ψήθηκαν.
Ενδεικτικός χρόνος είναι για τα 4½-5 κιλά 3½ ώρες χωρίς γέμιση και 30 λεπτά περισσότερο αν την έχουμε γεμίσει. Από τα πέντε κιλά και πάνω υπολογίζουμε 30 λεπτά περισσότερο για κάθε επί πλέον κιλό βάρους. Το σίγουρο όμως είναι το θερμόμετρο. - Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε θερμοκρασία 175-180°C.
Δεν θέλουμε υψηλή θερμοκρασία ούτε να κοκκινίσει χωρίς να ψηθεί. Το χρώμα δεν προϋποθέτει και τέλειο ψήσιμο. - Μετά από 30-40 λεπτά ψήσιμο, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και αλείφουμε πάλι το τουλπάνι με βούτυρο. Όση ώρα ψήνεται κάθε μισή ώρα την βρέχουμε με τα υγρά του ταψιού, που ασφαλώς θα έχει, σύμφωνα με την συνταγή μας. Εννοείται ότι αν κοκκινίσει και δεν έχει ψηθεί την σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο.
- Όταν ψηθεί σημαντικό είναι να μην την κόψουμε αμέσως. Να περάσει τουλάχιστον μισή ώρα ώστε να σφίξουν οι ιστοί και να μην χυθούν οι χυμοί της.
Καλή επιτυχία.
