Μοσχάρι στιφάδο σμυρναίικο και ελαφρύ

Το στιφάδο σήμερα θα το μαγειρέψουμε με τα παραδοσιακά υλικά, πεντανόστιμο αλλά συγχρόνως ελαφρύ λόγω του ότι αποφεύγουμε τα πολύ λιπαρά και τσιγαρισμένα φαγητά. Τον πατέρα μου τον Γιώργο Λούβαρη, όταν ήρθε από την Σμύρνη τον σπούδασε ένας θείος του καλογερόπαπας, στην Εμπορική σχολή Θεσσαλονίκης, οπότε έμαθε να μαγειρεύει παραδοσιακά.

Παραδοσιακά το κρέας το τσιγάριζαν σε αρκετό λάδι και αφού το αφαιρούσαν, στο ίδιο λάδι τηγάνιζαν τα κρεμμύδια, οπότε είναι βαρύ για τα σημερινά δεδομένα. Μερικές φορές το έσβηναν με ξύδι, αν δεν διέθεταν κόκκινο κρασί. Μπορούμε να το μαγειρέψουμε το ίδιο νόστιμο ακλουθώντας την δεύτερη διαδικασία που αναφέραμε στο θωράκισμα.
Η θεία Κίτσα, Πολίτισσα και Θεσσαλονικιά, έβαζε ένα ολόκληρο κεφάλι σκόρδο, ακαθάριστο για κάθε μερίδα.

Υλικά για 4-5 μερίδες

• 1000-1200 γρ. μοσχάρι χτένι ή άλλο μαλακό κομμάτι κομμένο σε μικρά κομμάτια
• 1 κιλό κρεμμυδάκια στιφάδου
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι στον τρίφτη
• 3-4 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες ολόκληρες
• ¾ κούπας ελαιόλαδο -ίσως να μην το βάλουμε όλο.
• 1 κ.σ. ξύδι με 1 κ.γ. ζάχαρη ή ¾ κούπας κρασί κόκκινο
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 1 ξύλο κανέλας -μασούρι το έλεγε η γιαγιά μου-
• 1 κ.σ πιπέρι και μπαχάρι σε κόκκους ανάμικτα
• 1 φλούδα πορτοκάλι χωρίς το λευκό μέρος
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Κόβουμε την ρίζα από τα κρεμμυδάκια, όχι πολύ βαθιά και διαλυθούν. Τα βάζουμε σε καυτό νερό και τα αφήνουμε να μουσκέψουν 1-2 ώρες, όπως η κυρία Βέφα. Η θεία Κίτσα τα έβαζε από το βράδυ σε κρύο νερό. Και με τους δύο τρόπους καθαρίζονται πιο εύκολα και χωρίς δάκρυα.
2. τα στεγνώνουμε επάνω σε δίσκο στρωμένο με χαρτί κουζίνας.
3. Όσο καθαρίζουμε τα κρεμμύδια σιγοβράζουμε το κρέας σε 3 κούπες νερό μέχρι να μισοψηθεί, περίπου 45 λεπτά, ανάλογα το κρέας. Κατόπιν το σουρώνουμε κρατάμε το ζουμί και γυρνάμε το κρέας στην κατσαρόλα που έβρασε. Τα αφήνουμε στην άκρη.
4. Βάζουμε σε πλατιά κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι το μισό λάδι και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά τα κρεμμυδάκια μέχρι να κοκκινίσουν. Κατά διαστήματα τα γυρνάμε με σπάτουλα σιλικόνης για να μην σπάσουν. Αν δεν χωράνε τα βάζουμε σε δυο δόσεις και τα βγάζουμε σε μπολ μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ακόμη 1-2 κουταλιές από το λάδι.
5. Βάζουμε στην φωτιά την κατσαρόλα με το κρέας. Προσθέτουμε 2 κ.σ. από το λάδι, το τριμμένο κρεμμύδι το σκόρδο και την ντομάτα. Ανακατεύουμε 2-3 λεπτά να κάψουν και να μυρίσουν. Σβήνουμε με το ξύδι και την ζάχαρη ή το κρασί.
6. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τα μπαχαρικά και το πορτοκάλι. Αλάτι βάζουμε προς το τέλος. Ρίχνουμε μέσα τα κρεμμυδάκια και το ζουμί του κρέατος που κρατήσαμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε περίπου 1 ώρα μέχρι να ψηθούν κρέας και κρεμμυδάκια και να μελώσουν. Εννοείται ότι αν χρειαστεί νερό ενδιάμεσα προσθέτουμε λίγο ζεστό.
7. Όσο ψήνεται το φαγητό κουνάμε κατά διαστήματα κυκλικά την κατσαρόλα. Αν χρειαστεί να ανακατέψουμε το κάνουμε με την σπάτουλα, ξύνοντας τον πυθμένα. Δεν τα ανακατεύουμε όπως άλλα φαγητά γιατί θα διαλυθούν τα κρεμμύδια.

Το σερβίρουμε σκέτο με φρέσκο ψωμί γιατί είναι πολύ χορταστικό ή με λευκό ρύζι. Οι γιαγιάδες τηγάνιζαν και πατάτες, αλλά….είπαμε!

Σημ.: Το στιφάδο είναι νόστιμο όταν τα κρεμμυδάκια λιώνουν στο στόμα και η σάλτσα τους είναι χυλωμένη. Γι αυτό βάζουμε και το τριμμένο κρεμμύδι. Δεν βάζουμε κρεμμυδάκια χωρίς να μαλακώσουν στο λάδι. Τα τραγανά ή κατεψυγμένα κρεμμύδια δεν ταιριάζουν σε αυτό το φαγητό. Εξάλλου σε χαμηλή φωτιά που τα σοτάραμε, δεν καίγεται το λάδι και τα κρεμμύδια μαλακώνουν μέχρι την καρδιά, χωρίς να μαυρίσουν.