Στις περισσότερες συνταγές η αρχή μαγειρέματος του κρέατος είναι το σοτάρισμά του σε καυτό λάδι. Γνωρίζουμε ότι με αυτόν τον τρόπο το κρέας θωρακίζεται, κάνει αυτό το ρόδισμα και την χαρακτηριστική κρούστα και δεν αποβάλλει τους χυμούς του (αντίδραση Maillard). Τα κομμάτια του κρέατος τα σοτάρουμε πάντα τμηματικά για να μην κρυώσει το λάδι και βράσουν αντί να ροδίσουν. Περιμένουμε 1-2 δευτερόλεπτα πριν ρίξουμε τα επόμενα.
Το μειονέκτημα αυτού του τρόπου είναι ότι μπορεί να γίνεται νόστιμο το φαγητό, αλλά αναπτύσσονται και τοξικές ουσίες, όπως λένε οι επιστήμονες και γι αυτό το αποφεύγουν πολλοί σήμερα. Έτσι προσπαθούμε να βρούμε τρόπους να κάνουμε πιο ελαφρύ το φαγητό ως προς την πρόσληψη ελαιολάδου που έχει εκτεθεί σε υψηλές θερμοκρασίες. Στη συνέχεια θα δούμε μερικούς τρόπους που μπορούμε να το πετύχουμε αυτό.
Για παρασκευή κοκκινιστού
1ος τρόπος:
- Βάζουμε λίγο από το λάδι της συνταγής στο σοτάρισμα (κοκκινιστό σμυρναίικο),
- Βγάζουμε το κρέας αφού τελειώσουμε και πετάμε το λάδι που έμεινε.
- Κατόπιν ρίχνουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα το σβήνουμε με λίγο από το υγρό που περιέχει η συνταγή μας, όπως νερό ή ζωμό ή κρασί,
- Ξύνουμε με την σπάτουλα τον πυθμένα να ξεκολλήσουν τα γλάσα και συνεχίζουμε με τις οδηγίες της συνταγής.
Σημασία έχει και το σιγανό βράσιμο του φαγητού. Το υπόλοιπο λάδι της συνταγής ή όσο θέλουμε το προσθέτουμε προς το τέλος του μαγειρέματος.
2ος τρόπος:
- Να μαρινάρουμε το κρέας αρκετές ώρες πριν το μαγείρεμα, οπότε «ψήνεται» και μειώνεται ο χρόνος σοταρίσματος.
3ος τρόπος που ακολουθώ κι εγώ πολλές φορές, είναι αυτός που έμαθα πριν αρκετά χρόνια από τον Georges και τον χρησιμοποιώ συχνά όταν μαγειρεύω μοσχάρι, κυρίως όταν είναι ποντίκι γίνεται τέλειο.
- Βάζουμε μια κατσαρόλα 3 κούπες νερό για 1-1½ κιλό περίπου μοσχάρι σε μικρές μερίδες.
- Μόλις κοχλάσει το νερό ρίχνουμε από δυο κομμάτια κρέας κάθε φορά και μόλις ασπρίσουν συνεχίζουμε με τα επόμενα. Δεν ρίχνουμε πολλά μαζί για να μην σταματήσει ο βρασμός.
- Όταν σχηματιστεί ο αφρός στην επιφάνεια τον βγάζουμε αμέσως πριν σκορπιστεί, με την κουτάλα ξαφρίσματος.
- Αφού καθαριστεί καλά ο ζωμός προσθέτουμε ένα ολόκληρο κρεμμύδι, βοηθάει στο να μαλακώσει το κρέας, και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει τόσο το κρέας ώστε να τρυπιέται με το πιρούνι αλλά να θέλει κι άλλο λίγο βράσιμο.
- Στο σημείο αυτό το σουρώνουμε σε κατάλληλο μπολ και κρατάμε το ζουμί που το χρησιμοποιούμε στην συνέχεια της συνταγής αντί για νερό. Το κρέας μένει λαμπικαρισμένο όπως φαίνεται και στην κάτω φωτογραφία.
Σοτάρισμα χωρίς λίπος - Στην συνέχεια γυρνάμε στην κατσαρόλα το κρέας με λίγο από το λάδι της συνταγής και συνεχίζουμε με τα υλικά και τις οδηγίες της συνταγή μας.
Για παρασκευή με λευκή σάλτσα
Όταν πρόκειται να φτιάξουμε ένα φαγητό με κρέας σε λευκή σάλτσα, οι σεφ συστήνουν να χρησιμοποιήσουμε τον δεύτερο τρόπο και αφού το ξαφρίσουμε να σουρώσουμε και να πετάξουμε το ζουμί. Μερικές φορές το ξεπλένουν όπως είναι στο σουρωτήρι για πιο καθαρό. Στο ξέπλυμα ή στην συνέχεια του βρασίματος χρησιμοποιούμε πάντα ζεστό νερό.
Tip: Όταν το κρέας είναι κατεψυγμένο είτε το κάνουμε κοκκινιστό είτε με λευκή σάλτσα το σουρώνουμε πάντα και πετάμε το πρώτο νερό. Αν το μαγειρέψουμε χωρίς να αλλάξουμε το νερό γίνεται υπερβολικά σκούρο.
Θα δούμε στην πράξη τους πιο πάνω τρόπους σε λάιτ συνταγές και όχι μόνο.
