Όταν ακούμε σταμναγκάθι στο νου μας έρχεται η Κρήτη. Ίσως στην Κρήτη, με τα εκατοντάδες βότανα, να του έδωσαν την θέση που του ταιριάζει ενώ σε άλλες περιοχές να το αντιμετώπισαν σαν κοινό αγκαθωτό χόρτο. Το αυτοφυές σταμναγκάθι είναι σπάνιο είδος ραδικιού και φύεται σε απόκρημνα μέρη αλλά πιο παλιά και σε παράλια-στον γιαλό-, εξ ου και το όνομά του γιαλόχορτο. Το ξυλώδες τμήμα του με τα αγκάθια το χρησιμοποιούσαν για να κλείνουν το στόμιο της στάμνας και σε αυτό οφείλει το όνομά του. Το αυτοφυές είναι αρκετά πικρό σε αντίθεση με το καλλιεργημένο που βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ. Μια φορά βρήκα στο Α.Β. πικρό σταμναγκάθι, στην διπλάσια τιμή από το καλλιεργημένο, αλλά το άξιζε.
Στην Κρήτη το κάνουν σαλάτα ωμή ή βραστή ή με κρέας συνήθως αρνί αλλά και χοιρινό. Ο τρόπος μαγειρικής είναι απλός γι αυτό διατηρεί την προσωπικότητα του. Το μαγειρεύουν και με χοιρινό αλλά πιο πολύ ταιριάζει το αρνί. Σήμερα βρήκα σταμναγκάθι και είπα να το μαγειρέψω
Υλικά για 4-5 μερίδες
- 1½ κιλό αρνάκι ή κατσικάκι σπάλα σε μερίδες Ή από μπούτι χωρίς κόκκαλο για πιο άπαχο.
- 1 κιλό σταμναγκάθι
- ½ κούπας ελαιόλαδο (στην Κρήτη βάζουν πιο πολύ)
- ¾ κούπας ξερό κρεμμύδι σε μικρά καρέ
- Χυμό ενός ζουμερού λεμονιού ή όσο μας αρέσει
- Αλάτι, πιπέρι
- 2 κ.γ. κορν φλάουρ
- Προαιρετικά: 1-2 κρόκους αυγού
Εκτέλεση
Για να γίνει νόστιμο το φαγητό δεν θέλει πολλά νερά. Να υπολογίσουμε ότι και τα χόρτα θα βγάλουν κι άλλα υγρά.
1. Καθαρίζουμε το σταμναγκάθι, το πλένουμε το ζεματάμε 5-6 λεπτά και το σουρώνουμε, αφού κρατήσουμε μια κούπα από το νερό του.
2. Σοτάρουμε το κρέας στο λάδι μέχρι να αλλάξει χρώμα
3. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το ανακατεύουμε για 2 λεπτά μέχρι να μυρίσει, δεν θέλουμε να καεί.
4. Ρίχνουμε ½ κούπας ζεστό νερό ξύνοντας με την σπάτουλα τον πυθμένα της κατσαρόλας να ξεκολλήσουν τα γκλάσα. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας και να μείνει σχεδόν με την σάλτσα του, περίπου 1 ώρα, ανάλογα το κρέας. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ελάχιστο ζεστό νερό κάθε φορά.
5. 10 λεπτά πριν γίνει προσθέτουμε το σταμναγκάθι και μισή κούπα που κρατήσαμε από το νερό που έβρασε, για περισσότερη νοστιμιά. Βράζουμε μέχρι να ψηθεί το σταμναγκάθι και να μείνει με ελάχιστο ζουμάκι. Καλό είναι να μην το λειώσουμε αν και είναι θέμα γούστου.
6. Διαλύουμε το κορν φλάουρ στον χυμό του λεμονιού, και τους κρόκους αν τους χρησιμοποιήσουμε. Προσθέτουμε 3-4 κουταλιές από το ζεστό ζουμί του φαγητού, ανακατεύουμε και περιχύνουμε το φαγητό. Κουνάμε κυκλικά την κατσαρόλα να πάει παντού και αφού πάρει 1-2 βράσεις το κατεβάζουμε.
Από την ώρα που ρίχνουμε το αυγό δεν πρέπει να κοχλάσει το φαγητό για να μην κόψει. Χωρίς αυγό δεν μας πειράζει όσο βράσει.
Σημ.: Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε αντί για σταμναγκάθι να χρησιμοποιήσουμε αντίδια.
