Comlek-τσομλέκ, είναι η τουρκική ονομασία για την γάστρα ή την κατσαρόλα. Τσουμπλέκια, έλεγε η γιαγιά μου τα κατσαρολικά και τα πράγματα μικρής αξίας. Μέσα λοιπόν στο σκεύος, στο τσουμπλέκι, μαγειρεύεται το κρέας, με διάφορα λαχανικά, όπως μελιτζάνες κ.ά. Η συνταγή αυτή , με τα πράσα, είναι της φίλης μου Σούλας Γεωργοπούλου, από την Έδεσσα, όπου είναι γιορτινό φαγητό. Γι αυτό και η κάπως μεγάλη ποσότητα. Μπορούμε όμως να το φτιάξουμε με τα μισά υλικά, για 4-5 μερίδες. Είναι δοκιμασμένη και πάρα πολύ γευστικό το αποτέλεσμα.
Το έφτιαξα με χοιρινό, παραδοσιακά, αλλά και με μαλακό μοσχαρίσιο κρέας, όπως το ποντίκι και έγινε θαυμάσιο, για όσους δεν προτιμούν το χοιρινό.
Σας το συνιστώ ανεπιφύλακτα!
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 8 ΠΕΡΙΠΟΥ ΜΕΡΙΔΕΣ
1,5 κιλό χοιρινό, από μπούτι , με λίγο πάχος, κομμένο σε μερίδες
3 κιλά πράσα
½ κούπας ελαιόλαδο
10 σκελίδες σκόρδο, ακαθάριστες, ολόκληρες
1 κουταλάκι κύμινο τριμμένο
½ κουταλάκι καυτερό, κόκκινο πιπέρι ή μπούκοβο . Αν σας αρέσουν τα πολύ πικάντικα βάλτε 1 κουταλάκι ή παραπάνω.
1 κουταλιά πάπρικα γλυκιά
6 κόκκους μπαχάρι, 1 κουταλιά πιπέρι μαύρο, σε κόκκους
15 ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσι
2 κούπες νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε και κόβουμε τα πράσα, το τρυφερό τμήμα, σε μεγάλα κομμάτια και τα χωρίζουμε, κάθετα στα δύο, ή στα τέσσερα, αν είναι χοντρά. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, εκτός από το νερό.
Τα βάζουμε σε πήλινη ή μεταλλική γάστρα, κατά προτίμηση, με καπάκι.Προσθέτουμε το νερό.*
Βρέχουμε και στύβουμε ένα κομμάτι λαδόκολλα, και σκεπάζουμε το φαγητό. Έτσι δεν καίγεται το κρέας και μένουν μέσα οι μυρωδιές του. Κλείνουμε με το καπάκι ή αν δεν έχει το σκεύος το καλύπτουμε πολύ καλά με αλουμινόχαρτο, να μην φεύγουν οι ατμοί.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 250 β., για 15-20 λεπτά . Κατόπιν χαμηλώνουμε στους 130, και το ξεχνάμε για τουλάχιστον 3,5 -4 ώρες.
Ο χυμός του δαμάσκηνου, που λειώνει σχεδόν, μαζί με την πάπρικα, αφήνει μια νόστιμη ροζέ σαλτσούλα, υπέροχη.
Στα χωριά της Μακεδονίας κλείνουν με ζυμάρι το καπάκι του τέντζερη και το ψήνουν στην άκρη στο τζάκι, από το πρωί μέχρι την ώρα του γεύματος. Στις σύγχρονες όμως κουζίνες μπορούμε να σιγοψήσουμε, χωρίς να εξατμισθούν οι χυμοί και οι μυρωδιές.
Σερβίρουμε με άσπρο πιλάφι ή ζαφοριασμένο, με καβουρδισμένα κουκουνάρια.
Σημ. Στην αυθεντική συνταγή, της μαμάς της Σούλας, το λάδι ήταν πάρα πολύ. Δύο βαθιές κουτάλες της σούπας. Αλλά με τα σημερινά δεδομένα , δεν νομίζω να χρειάζεται τόσο πολύ. Είναι αρκετό αυτό που έβαλα γιατί θα βγάλει και το κρέας το λίπος του.
Τα δαμάσκηνα που χρησιμοποιούν είναι τα αποξηραμένα, κίτρινα,τα λίγο ξινά. Τα βρίσκω, σε μικρή ποσότητα, τον Δεκέμβριο-Ιανουάριο, στην Αθήνα. Κατ΄ ανάγκη, βάζουμε τα σκούρα , που βρίσκουμε εύκολα.
