Αυγοκαλάμαρα με κιμά

Την  συνταγή, μου την έδωσε η  κυρία Μυρτώ, που την γνώρισα στο καράβι, για την Οινούσα.
Στην Γαλλία, όπως είπαμε σε προηγούμενο κεφάλαιο, το εορταστικό τους πιάτο, γλυκό ή αλμυρό, στις 2 Φεβρουαρίου, είναι οι κρέπες.
Καιρός όμως, να γνωρίσουμε και τα ελληνικά αυγοκαλάμαρα. Είναι μια παλιά συνταγή, που συναντάμε στην Χίο και στις Οινούσες, Αιγνούσα, όπως την αποκαλούν οι παλιοί κάτοικοι, που ήταν κυρίως Μικρασιάτες πρόσφυγες. Τα έφτιαχναν τις απόκριες, αλλά και Κυριακάτικο πιάτο, όλο τον χρόνο. Τα αυγοκαλάμαρα, είναι μεταξύ ομελέτας και κρέπας. Επειδή δεν ήταν εύκολο το γκρατινάρισμα στο φούρνο, όπως συνηθίζουμε σήμερα για τις κρέπες, τα σερβίριζαν ζεστά, αμέσως μόλις έβγαιναν από το τηγάνι. Το ίδιο κάνουν μέχρι σήμερα και είναι νοστιμότατα.
Η ονομασία τους προέρχεται από τα αυγά και το σχήμα που τους δίνουν το κυλινδρικό, και το παρομοιάζουν με το σώμα του καλαμαριού.
Στην Χίο, δεν βάζουν ρύζι μέσα στην γέμιση, ούτε λεμόνι στο σερβίρισμα όπως στην Οινούσα.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 -5 ΜΕΡΙΔΕΣ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ

• 400-500 γραμ. κιμά μοσχαρίσιο ή όποιο είδος προτιμούμε
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε μικρά καρέ
• ½ κ.γ. μοσχοκάρυδο
• 1 ξύλο κανέλας
• 1 αυγό
• ½ κούπας κεφαλογραβιέρα γλυκιά
• 2 κ.σ. ρύζι γλασέ – προαιρετικά – ή 2 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη
• αλάτι, πιπέρι
• 1 κούπα νερό

ΓΙΑ ΤΙΣ ΟΜΕΛΕΤΕΣ

• 6 αυγά
• ½ κούπας γάλα
• 2-3 κ.σ. αλεύρι
• Αλάτι, πιπέρι

ΓΙΑ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ

• 4-5 κ.σ. βούτυρο λειωμένο ή ελαιόλαδο

ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

• Τέταρτα λεμονιού ή τυρί τριμμένο
• πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σοτάρουμε στο λάδι τον κιμά μαζί με το κρεμμύδι. Πασπαλίζουμε με το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Όταν σοταριστεί καλά, προσθέτουμε το νερό, την κανέλα και σιγοβράζουμε.
2. Μετά από 10 λεπτά, προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να πιει όλο το ζουμί ώστε να στεγνώσει ο κιμάς. Αν χρησιμοποιήσουμε φρυγανιά αντί για το ρύζι, θα την βάλουμε όταν πήξει ο κιμάς , αφού τον κατεβάσουμε από την φωτιά.
   3. Όταν μελώσει, τον κατεβάζουμε και τον  αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να ετοιμάσουμε τα αυγά. Όταν χλιάνει, αφαιρούμε την κανέλα, προσθέτουμε τα 2 αυγά χτυπημένα και το τυρί.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΜΕΛΕΤΑ

1. Χτυπάμε ελαφρά τα 6 αυγά, με το γάλα, λίγο αλατοπίπερο και το αλεύρι. Το μίγμα πρέπει να είναι μάλλον πυκνό.
2. Βάζουμε σε μικρό αντικολλητικό τηγάνι Ν° 18-20 λίγο λίπος και αφού κάψει, ρίχνουμε με την κουτάλα από το μίγμα τόσο όσο για μια λεπτή ομελέτα. Τρυπάμε σε μερικά μέρη με το πιρούνι, να περάσει ο χυλός από κάτω για να ψηθεί. Όταν πήξει αρκετά και αρχίσει να παίρνει χρώμα, όχι όμως πολύ σκούρο, αλλά ανοικτό ξανθό κάτω και να είναι ελαφρά μελάτη επάνω,
3. Βάζουμε κατά μήκος μια κουταλιά γεμάτη γέμιση και με την βοήθεια δύο πιρουνιών την τυλίγουμε σε ρολό. Την τοποθετούμε σε ζεστή πιατέλα
4. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και σερβίρουμε.

Σήμερα, αν θέλουμε, όταν ετοιμαστούν τα αυγοκαλάμαρα, τα βάζουμε σε ταψί, πασπαλίζουμε με τυρί και τα βάζουμε μερικά λεπτά στο γκριλ του φούρνου, να πάρουν χρώμα.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την γέμιση και για κρέπες. Επειδή οι κρέπες είναι πιο λεπτές και βάζουμε πιο λίγη γέμιση, θα βγουν, με αυτό τον κιμά,  περισσότερα κομμάτια. Στην περίπτωση αυτή , τις κρέπες, μπορούμε να τις περιχύσουμε με λίγη κρέμα γάλακτος, να πασπαλίσουμε τυρί τριμμένο και να τις γκρατινάρουμε.