Η τυρόπιτα είναι πάντα η αγαπημένη μας «ατασθαλία», είτε πεινάμε είτε όχι. Αυτή την εβδομάδα, της Τυρινής ή τρανής αποκριάς, έχουμε και το άλλοθι να την φτιάξουμε σε πολλές εκδοχές, αλμυρή ή γλυκιά. (βλ γκιοζλεμέδες, τυρόπιτα γιαννιώτικη σε 5′, τυροπιτάκια με ζύμη κουρού, Πολίτικη σουφλέ τυρόπιτα).
Τις στριφτές ατομικές τυρόπιτες στις Οινούσες τις λένε γριές, στην Κρήτη σαρικόπιτες από το σαρίκι, το χαρακτηριστικό τους μαντήλι του κεφαλιού, στην Λήμνο τσουρεκάκια. Τα τυριά που χρησιμοποιούν είναι ανάλογα με την περιοχή και την εποχή του χρόνου.
Η συνταγή είναι από τα Ψαρά της κυρίας Βρατσάνου. Γίνονται και με τυρί άλμης, όπως φέτα ή κασέρι και φέτα ή φέτα και ανθότυρο, όπως μας αρέσει. Στην δική μου εκτέλεση της συνταγής έβαλα 400 γρ. περίπου φέτα, μέτρια τριμμένη και λίγο δυόσμο.
Υλικά για 10-12 κομμάτια
- 3 κούπες αλεύρι κίτρινο, χωριάτικο
- 1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- ½ κ.γ. μπέικιν
- 1 κ.γ. αλάτι
- 4 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 αυγό 1 (προαιρετικά)
- 3-4 κ.σ. τσίπουρο ή ούζο ή 1 κ.σ. ξύδι 2
- 200 ml χλιαρό νερό, περίπου
- Αλεύρι ή κορν φλάουρ ή ανάμικτα, για το άνοιγμα του φύλλου. Με το κορν φλάουρ γίνεται πιο βελούδινο.
ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ
Ανακατεύουμε:
- 2 κούπες τριμμένο κεφαλοτύρι
- 2 κούπες ανθότυρο ή φρέσκια μυζήθρα, σπασμένη με το χέρι
- Λίγο πιπέρι
- 1 κ.γ. ξερό δυόσμο (προαιρετικά)
Ελαιόλαδο ή ανάμικτο με σπορέλαιο για το τηγάνισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Ανακατεύουμε σε μπολ τα αλεύρια με το αλάτι και το μπέικιν.
- Βάζουμε σε λεκάνη ζυμώματος τα υγρά υλικά και το αυγό, αν το χρησιμοποιήσουμε. Ανακατεύουμε με το χέρι να ενωθούν.
- Ρίχνουμε τμηματικά το μίγμα του αλευριού και ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε μια ζύμη απαλή που να μην κολλάει. Την χωρίζουμε σε 10-11 ομοιόμορφες μπάλες, όσο ένα μέτριο μανταρίνι, περίπου 65 γρ. η κάθε μία. Πασπαλίζουμε τον πάγκο και τις μπάλες με αλεύρι ή κορν φλάουρ, και τις σκεπάζουμε με πετσέτα. Τις αφήνουμε 30 λεπτά περίπου να ξεκουραστεί η ζύμη.
- Παίρνουμε μια μπάλα κάθε φορά και με τον πλάστη ή τον μικρό κύλινδρο ανοίγουμε μια λουρίδα 15×35 εκατοστά περίπου. Όσο ανοίγουμε την πασπαλίζουμε με κορν φλάουρ. Όσο πιο λεπτό γίνει το φύλλο θα είναι πιο τραγανό.
- Σκορπίζουμε τυρί κατά μήκος λίγο πριν το κέντρο. Δεν βάζουμε πολύ τυρί για να μην ανοίξει στο τηγάνι. Το τυλίγουμε σε ρολό και κατόπιν το στρίβουμε λίγο γύρο από τον εαυτό του, σαν σκοινί και μετά σαν σαλιγκάρι. Όταν τελειώσουν τα σκεπάζουμε με πετσέτα και βγάζουμε όσα θα τηγανίσουμε κάθε φορά.
- Παίρνουμε ένα τηγάνι που να χωράει άνετα όχι πάνω από τρία κομμάτια κάθε φορά. Βάζουμε λάδι τόσο όσο να καλύπτει τα στριφτάρια μέχρι την μέση περίπου. Μόλις κάψει το λάδι καλά, αλλά να μην καπνίσει, τοποθετούμε με προσοχή τα πιτάκια και τα τηγανίζουμε μέχρι να χρυσίσει η κάτω πλευρά, οπότε τα γυρνάμε και από την άλλη. Τα βγάζουμε σε πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί. Δεν θέλουν πάνω από 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά.
- Καλό είναι να τραβάμε το τηγάνι από την φωτιά για να τα βγάλουμε, ώστε να μην κάψει πολύ και μαυρίσουν τα επόμενα μόλις τα ρίξουμε γιατί θα καούν από έξω και θα μείνει άψητη η ζύμη.
Σερβίρονται ζεστά ή χλιαρά.
Tips:
- Αν μείνουν την επομένη μέρα, ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 180° με αέρα, στρώνουμε ένα ταψί ρηχό με λαδόκολλα και σε 5 λεπτά θα είναι ολόφρεσκα.
- Πριν τα τηγανίσουμε μπορούμε να τα φυλάξουμε στην κατάψυξη μέσα σε σκεύος που κλείνει σε μονή σειρά. Αν είναι παραπάνω, βάζουμε ανάμεσα στις σειρές μεμβράνη. Για να τα τηγανίσουμε δεν τα ξεπαγώνουμε εντελώς, να είναι αρκετά κρύα γιατί μετά μαλακώνει πολύ η ζύμη.
- Η ζύμη διατηρείται 2-3 μέρες στην συντήρηση του ψυγείου αλευρωμένη μέσα σε σακούλα τροφίμων.
