Αυτές τις μέρες η ψαραγορά είναι γεμάτη κυρίως με κολιούς κι άλλα της οικογενείας. Φταίω εγώ τώρα που θυμήθηκα την παροιμία «κάθε πράγμα στον καιρό του κι ο κολιός τον Αύγουστο»; Όχι πως μας τελειώνει τον Σεπτέμβριο δηλαδή (πάλι βρήκα ευκαιρία να… δικαιολογήσω την συνταγή μου). Τα σχετικά μικρά ψάρια με σάλτσα ντομάτας ή με λεμόνι, τότε που δεν διέθεταν φούρνους, τα μαγείρευαν στο πλακερό πάνω στην καζιέρα ή σε κάποια άλλη ανοιχτή φλόγα. Αυτός είναι ο συνηθισμένος ελληνικός τρόπος. Την ναπολιτάνικη εκδοχή σας την έχω δώσει (ψάρια πλακί). Δεν έχετε παράπονο, οπότε…προχωράμε!
Υλικά για 4 μερίδες
- 2 κολιοί μικροί ή ένας μεγάλος ανά μερίδα
- 100-125 ml ελαιόλαδο100-125 ml ελαιόλαδο
- 2 κρεμμύδια ξερά μέτρια
- 1 κιλό ντομάτες ώριμες στον τρίφτη ή 400 γρ. κον κασέ κονσέρβας
- Προαιρετικά, κ.σ. ντομάτα πελτέ αραιωμένο σε λίγο νερό
- 1 κ.σ. ξύδι
- ¾ κ.γ. ζάχαρη
- ½ μάτσο μαϊντανό, τα φύλλα ψιλοκομμένα
- 2-3 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
- Αλάτι πιπέρι
Εκτέλεση
- Κόβουμε το κεφάλι από τα ψάρια και τα καθαρίζουμε πολύ καλά από την εσωτερική μαύρη μεμβράνη. Τα πλένουμε πολύ καλά, επιμένοντας στο σκούρο αίμα της σπονδυλικής στήλης. Τα βάζουμε σε τρυπητό, πάνω σε μπολ, τα αλατίζουμε και τα βάζουμε στο ψυγείο όσο φτιάχνουμε την σάλτσα.
- Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Βάζουμε στη κατσαρόλα το μισό λάδι και τα μαραίνουμε σε χαμηλή φωτιά.
- Σβήνουμε με το ξύδι, προσθέτουμε στα κρεμμύδια τις ντομάτες που θέλουμε, το σκόρδο, ελάχιστο αλάτι, την ζάχαρη και το πιπέρι. Σιγοβράζουμε 15 λεπτά, μέχρι να δέσει ελαφρά. Θέλουμε λίγα υγρά για τον φούρνο.
- Ρίχνουμε τη σάλτσα στο ταψί. Πασπαλίζουμε με τον μισό μαϊντανό και ακουμπάμε επάνω τις φέτες του ψαριού. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και ψήνουμε στον φούρνο στους 200° για 30 λεπτά περίπου. Αν χρειάζεται νερό ρίχνουμε από τα πλάγια όχι πάνω στο ψάρι. Πρέπει να μείνει με την σάλτσα πυκνή χωρίς περιττά υγρά.
- Δεν ρίχνουμε σάλτσα επάνω στα ψάρια όσο ψήνονται γιατί θα μαυρίσουν.
- Θα δούμε αν είναι έτοιμο το ψάρι όταν ανασηκώσουμε προσεκτικά την πάνω πλευρά, από την κοιλιά, με ένα μαχαίρι και η σάρκα ξεκολλάει από το κόκκαλο.
Είναι νόστιμο ζεστό και κρύο.
Σημ: Με τον τρόπο αυτό μπορούμε να μαγειρέψουμε σαρδέλες ή όποιο ψάρι μας αρέσει. Αν έχουμε φιλέτα ψαριού, χωρίς δέρμα, τα πασπαλίζουμε με λίγη φρυγανιά πριν τα βάλουμε στον φούρνο.
Εγώ τα καθαρίζω πριν τα σερβίρω. Βγάζω το ψάρι με σπάτουλα σε πιάτο, το ανοίγω σαν βιβλίο, αφαιρώ το μεγάλο και όσα κόκκαλα φαίνονται και το ξανακλείνω.
