Σήμερα έφτιαξα δυο είδη γρανίτας. Φράουλα, αντί για παγωτό, και γρανίτα λεμόνι, που καταναλώνεται συνήθως σε επίσημα γεύματα, ανάμεσα σε δυο διαφορετικά πιάτα. Όπως όταν το πρώτο πιάτο είναι με ψάρι και θα ακολουθήσει κρέας. Μπορεί να προσφερθεί και σαν ελαφρύ παγωτό, οποιαδήποτε ώρα.
Πατρίδα της γρανίτας, είναι η Σικελία και του παγωτού η Φλωρεντία. Η Ιταλία, είναι ο παράδεισος των παγωτών.
Η γρανίτα, είναι ένα είδος παγωτού, από χυμό ή πολτό φρούτων, ανακατεμένων με ελαφρύ σιρόπι, χωρίς γαλακτοκομικά και αυγά. Η όψη της είναι κοκκώδης, εξ ου και το όνομά της .Οι Γάλλοι, έφτιαξαν το σορμπέ (sorbet), προσθέτοντας στην γρανίτα, περισσότερη ζάχαρη και ασπράδι αυγού, και αργότερα, κρέμα γάλακτος για πιο βελούδινη υφή. Στα σορμπέ, χρησιμοποιείται μόνο ο χυμός των φρούτων , χωρίς την πούλπα. Συνήθως, χρησιμοποιείται παγωτομηχανή ή γρανιτιέρα, αλλά γίνεται και χωρίς αυτήν. Δεν έχουν σχέση με τα σερμπέτια, που πίνουν οι λαοί της Ανατολής με το φαγητό τους.
Δεν υπάρχει λαός όμως, από την αρχαιότητα, που να είχε πρόσβαση σε χιόνι, και να μην έφτιαχνε κάποιο είδος παγωμένου επιδορπίου με την προσθήκη μελιού ή χυμών φρούτων. Από την εποχή εκείνη μέχρι σήμερα, έχουν αλλάξει πολλά πράγματα, ώσπου να πάρουν την σημερινή τους μορφή τα κάθε είδους παγωτά. Και δεν μιλάμε για τα μέσα του 19ου αιώνα, που εμφανίστηκαν από τους Ιταλούς στην Αθήνα τα πρώτα παγωμένα επιδόρπια με αρκετές δόσεις …δηλητηρίασης, αλλά και μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα.
Πριν γράψω όμως τις συνταγές, ξύπνησαν οι μνήμες!
Όταν ήμουν μικρή, θυμάμαι τον θείο μου Πάνο, που έφτιαχνε παγωτό με αυτοσχέδια παγωτομηχανή. Είχε έναν κάδο, που έβαζε σπασμένο πάγο, από τις παγοκολόνες της εποχής, με χοντρό αλάτι. Στο κέντρο είχε ένα μικρότερο κάδο, που έβαζε το γάλα και δεν ξέρω τι άλλο. Γυρνούσε ώρες τον κάδο από τον μοχλό του, μέχρι να πήξει το παγωτό και να μας βάλει σε χωνάκια.« Κοίτα τον τρελό, κοίτα τι κάνει πάλι», έλεγε η καλόκαρδη, γαλανομάτα θεία Ευανθία. Της άρεσαν κι εκείνης τα γλυκά και το καλό φαγητό, μιας και ήταν από την Κίο της Πόλης.
Στην γειτονιά μου, στην Νίκαια, κάθε απόγευμα, περιμέναμε να περάσει ο Στελάκης, με το καροτσάκι του με την τέντα. Τον Χειμώνα, πουλούσε χρωματιστά καραμελιένα γλυφιτζούρια σε διάφορα σχέδια, κοκοράκια, πεταλούδες, «τσολιαδάκια» από μαρέγκα, και στραγάλια. Το Καλοκαίρι, τον ακούγαμε από μακριά να διαλαλεί το εμπόρευμα του, το παγωτό. «Κρύο κρύο μπούζι, γλυκό σαν το καρπούζι, κρύο και παγωμένο κι απ το βουνό φερμενοοοοοοό» ή « Ελάτε κοριτσάκια με τα πενηνταράκια, να πάρ’τε παγωτάκι, απ τον μπάρμπα Στελάκηηηηη» , « Καλώς το κοριτσάκι με το ροζ φιογκάκι, που ‘ρθε να πάρει πάααγωτακι, απ τον μπάρμπα Στελάκηηηη». Μερικές φορές είχε μεγάλα κομμάτια χαλβαδόπιτας σκληρής, το μαντολάτο, με ύψος 6-7 εκατοστά. Έσπαγε με ένα σφυρί κομμάτια, και τα έβαζε σε χάρτινα χωνάκια. Εκείνο που δεν μπορέσαμε ποτέ να καταλάβουμε το όνομά του, ήταν ένα είδος μαλακής χαλβαδόπιτας, χωρίς ξηρούς καρπούς. Ήταν σαν ένα μεγάλο μπαλόνι που ιρίδιζε, στερεωμένο πάνω σ’ ένα κοντάρι, καλυμμένο με τουλπάνι. Είχε μια λαστιχωτή, αλλά βελούδινη υφή. Το τράβαγε σαν μαντζούνι και έκοβε ένα κομμάτι μικρό ή μεγάλο, ανάλογα με τα χρήματα μας. Ο κύριος Ξαγοράρης, παλιός χαλβαδοποιός από την Σύρο, μου είπε ότι αυτό πρέπει να ήταν η λευκή μαλακή καραμέλα, που είναι η βάση της χαλβαδόπιτας αλλά και του σουσαμένιου χαλβά. Βράζουν ζάχαρη με γλυκόζη, μέχρι να γίνει μια λευκή μάζα. Προσθέτουν έναν πολτό από βρασμένη χαλβαδόριζα ή τσουένι ή σαπουνόριζα, εξ ου και ο σαπουνέ χαλβάς. ΄Ετσι παίρνει την μαστιχωτή υφή του. Αυτό το μίγμα, είναι και η βάση του χαλβά με ταχίνι ή της χαλβαδόπιτας. Θυμάμαι ότι ο Στελάκης το φώναζε κάπως σαν «καζαντιέ». Το πρώτο συνθετικό πρέπει να ήταν «καζάν», από το χάλκινο καζάνι που έβραζε, προφανώς. Έτσι τουλάχιστον το θυμάμαι εγώ.
Σας παρακαλώ πολύ, αν κάποιος απόγονος του Στελάκη , ή όποιος τον γνώρισε και έχει ακουστά γι αυτό το γλυκό «μαντζούνι», ας με ενημερώσει. Θα χαρώ πολύ να το μάθω.
Σας ευχαριστώ!
