Το σιρόπι του γλυκού κουταλιού πρέπει να είναι αρκετά δεμένο, αλλά όχι τόσο που να πάρει χρώμα καραμέλας , για να παραμείνει και το χρώμα του φρούτου. Να φτάσει στους 105-110 βαθμούς με το θερμόμετρο καραμέλας ή στους 28-29 με το γραδόμετρο.
Επικρατεί η άποψη ότι τα γλυκά φρούτα θέλουν πιο λίγη ζάχαρη στο γλυκό κουταλιού. Ο πεθερός μου που είχε ζαχαροπλαστείο, πριν την κατοχή, μου είπε να βάζω πάντα ένα προς ένα κιλό , γιατί το σιρόπι πρέπει να επαρκεί ώστε να τα σκεπάζει εντελώς, διαφορετικά το φρούτο έξω από το σιρόπι χαλάει.
Η γλυκόζη χρειάζεται στα πυκνά σιρόπια, γιατί εκτός του ότι δεν κρυσταλλώνουν , δρα και ως συντηρητικό. Η προσθήκη του ξινού εκτός του ότι βοηθάει τη ζάχαρη να μην κρυσταλλώσει, κόβει και την υπερβολική γλύκα.
Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, δοκιμάζουμε εμπειρικά. Ρίχνουμε λίγο σιρόπι σε ένα πιάτο και με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας, ανοίγουμε δρόμο στη μέση. Το σιρόπι δεν πρέπει να ξανασμίγει γρήγορα. Μπορούμε επίσης να αφήσουμε το σιρόπι να τρέξει από ένα κουτάλι και την τελευταία σταγόνα να πέσει πάνω στο μεγάλο νύχι του χεριού μας όπου πρέπει να σχηματίσει έναν κόμπο και να μην τρέξει.
