Η μουσταλευριά της γιαγιάς Παρής.
Όταν στη γειτονιά, τέτοια εποχή, οι ταβερνιάρηδες γέμιζαν τα καθαρισμένα βαρέλια τους με τον φρέσκο μούστο, μοίραζαν από ένα μπιτόνι τετράλιτρο, στους πελάτες τους. Οπότε οι νοικοκυρές της πόλης μπορούσαν να ετοιμάσουν ότι ήθελαν με αυτόν.
Παραδοσιακά η μουσταλευριά γινόταν με μούστο και αλεύρι, όπως δηλώνει και το όνομά της. Τον χειμώνα που δεν έχουμε φρέσκο μούστο, χρησιμοποιούμε πετιμέζι αραιωμένο με νερό. Aν υπολογίσουμε ότι το πετιμέζι είναι το 1/3 της αρχικής ποσότητας μούστου, τότε 1κούπα πετιμέζι , 250 ml, θα ήταν αρχικά 750 ml , οπότε θα συμπληρώσουμε 500 ml νερό, δηλαδή 2 κούπες. Σύνολο 3 κούπες.
Υλικά για 4 μικρά μπολ
- 4 κούπες φρέσκο μούστο καθαρό ή 1 1/4 κούπας πετιμέζι + 2 3/4 κούπας νερό
- 4 κουταλιές κοφτές, αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή χωριάτικο, κίτρινο
- 1 κλαδί αρμπαρόριζα- προαιρετικά
- 1 κουταλάκι κανέλα
Για το γαρνίρισμα
- 1 κουταλιά αλεύρι,
- 2-3 κουταλιές σουσάμι
- καρύδι αλεσμένο- προαιρετικά
- κανέλα
Εκτέλεση
- Βάζουμε τις 4 κουταλιές αλεύρι σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία και το σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πάρει απαλό μπεζ χρώμα και να μυρίσει ωραία. Προσοχή να μην το κάψουμε.
Κατεβάζουμε, το αδειάζουμε σε μπολ και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. - Βάζουμε στη φωτιά, σε ανάλογη κατσαρόλα, τον μούστο (ή εναλλακτικά, το αραιωμένο πετιμέζι) με το 1 κουταλάκι κανέλα και την αρμπαρόριζα και όταν κάψει, πριν κοχλάσει, ρίχνουμε βροχηδόν το αλεύρι, ανακατεύοντας γρήγορα, να μην σβολιάσει. Ανακατεύουμε συνέχεια, μέχρι να αρχίσει να αλλάζει χρώμα, περίπου δέκα λεπτά, ανάλογα την φωτιά μας.
- Για να δούμε αν είναι έτοιμη η κρέμα, παίρνουμε, με το κουτάλι, μια ποσότητα και την αδειάζουμε πίσω στην κρέμα. Θα πρέπει να πέφτει σαν παχύρρευστο κορδόνι, ενώ το κάτω μέρος του κουταλιού, αν το γυρίσουμε θα δούμε να καλύπτεται από μια στρώση κρέμας, όπως φαίνεται και στην φωτογραφία. Μην περιμένουμε να πήξει εντελώς, εκείνη την στιγμή, γιατί μετά θα γίνει σαν πέτρα.
- Αν κάνει μερικούς σβόλους, το περνάμε από σήτα, πριν το σερβίρουμε στα μπολ.
- Κατεβάζουμε, αφαιρούμε την αρμπαρόριζα και αδειάζουμε σε μπολ.
Το γαρνίρισμα
Μέχρι να γίνει χλιαρό, ετοιμάζουμε το γαρνίρισμα: Βάζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία, το σουσάμι και το αλεύρι. Τα σοτάρουμε μέχρι να μυρίσουν ωραία. Τα αδειάζουμε σε μπολ και όταν γίνει χλιαρή η μουσταλευριά την πασπαλίζουμε με αυτό το μίγμα και όση κανέλα θέλουμε. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε και με το τριμμένο καρύδι ή φτιάχνουμε διαφορετικό γαρνίρισμα για κάθε μπολ.
[su_note note_color=”#d6fdbc” text_color=”#000000″ radius=”10″]Tip:
Αν θέλουμε έντονη γεύση σταφυλιού, τότε όταν στύψουμε τα σταφύλια και τα περάσουμε από σουρωτήρι και σήτα, παίρνουμε την ποσότητα του μούστου που θέλουμε, πριν τον περάσουμε από το ύφασμα ή το τούλι για να τον λαμπικάρουμε, για την παρασκευή του πετιμεζιού.
Στην περίπτωση αυτή θα ξαφρίσουμε λίγο, πριν ρίξουμε το αλεύρι. Έφτιαξα κι έτσι την μουσταλευριά και ήταν πολύ καλή με τη γεύση του φρέσκου σταφυλιού έντονη.[/su_note]
Παραλλαγή με νισεστέ 1
- Αντί για αλεύρι θα υπολογίσετε 2 κουταλιές κοφτές κορν φλάουρ, για κάθε κούπα υγρό. Δεν το σοτάρουμε προηγουμένως. Θα το διαλύσετε σε λίγο νερό και θα το προσθέσετε μόλις ο μούστος αρχίζει να βράζει. Τα υπόλοιπα ισχύουν τα ίδια, όπως με το αλεύρι. Εγώ θα το προτιμούσα αν είχα νισεστέ από σιτάρι.
- Νισεστέ , από την περσική λέξη nisasta, που σημαίνει άμυλο, προήλθε η αντίστοιχη τουρκική, που την χρησιμοποιούν οι Μικρασιάτες. Την εποχή εκείνη όμως το καλύτερο άμυλο ήταν από το σιτάρι. Σήμερα δεν κυκλοφορεί, γιατί χρησιμοποιούμε το άμυλο καλαμποκιού ως πιο εύχρηστο. Οι αλευροβιομηχανίες δεν το παράγουν πλέον. Έψαξα πολύ και με προμήθευσε τελικά, ένα εργαστήριο ζαχαροπλαστικής στη Λάρισα, που το φτιάχνουν ιδιωτικά για τον χαλβά Φαρσάλων. Έχει τεράστια διαφορά από το κορν φλάουρ. Είναι βελούδινο, δεν ‘κόβει υγρά’ όταν κρυώσει και πήζει λίγο περισσότερο από ότι το κορν φλάουρ. ↩
