Γλεύκος και έψημα – μούστος και πετιμέζι –

glefkos-epsima-moustos-petimezi
Το πόσο λατρεύτηκε το σταφύλι , το γλεύκος και  το κρασί στην αρχαία Ελλάδα,όπως και ο θεός αυτών, ο Διόνυσος, είναι γνωστό. Περισσότερο από όλους τους θεούς των αρχαίων Ελλήνων λατρεύτηκε   ο Διόνυσος ή Βάκχος κι ας μην ήταν Ολύμπιος. Ήταν γιος  του Δία και της Σεμέλης. Όταν ήταν έμβρυο, για να τον γλυτώσει ο Δίας από την Ήρα, τον έραψε μέσα στον μηρό του και τον έβγαλε, στον ορισμένο του καιρό. Παιδιά του , με την Αριάδνη, αναφέρονται ο Στάφυλος, ο Οινοπίων, ο Πεπάρηθος κ.ά. Δίδαξαν όπου πήγαιναν, την τέχνη της αμπελοκαλλιέργειας και του κρασιού.  Ήταν ο αιώνια έφηβος θεός του εκπληρωμένου έρωτα, του αχαλίνωτου γλεντιού , αλλά και του θεάτρου, του δράματος. Οι ηθοποιοί φορούσαν μάσκες του Διόνυσου θλιμμένες ή γελαστές, ανάλογα το είδος του δράματος. Τον ακολουθούσαν πάντα οι Σάτυροι και οι Μαινάδες.

Ένα επίγραμμα του Ανακρέοντα αναφέρει: Ω Κύριε που σύντροφοί σου στο παιχνίδι είναι ο ισχυρός Έρως , οι μαυρομάτες κόρες και η Αφροδίτη.

Είναι τόσο ξελογιάστρα η μυθολογία μας, γι αυτό ας γυρίσουμε στην πραγματικότητα του σήμερα κι ας φτιάξουμε μούστο και πετιμέζι

Υλικά

  • 5 κιλά σταφύλια (θα μας δώσουν ως και 4 λίτρα χυμό, μούστο, αλλά μόλις 800 ml, περίπου έψημα ή πετιμέζι).
  • Θα χρειαστούμε, εκτός από τα σταφύλια,  δυο μεγάλες κατσαρόλες, το σουρωτήρι των μακαρονιών, ένα λεπτό σουρωτήρι και τουλουπάνι ή λινό ύφασμα, ή τούλι.

Η λέξη μούστος προέρχεται από τη λατινική  vinum mustum = νέο κρασί. Είναι ο χυμός των σταφυλιών από τον ληνό ή πατητήρι, το γλεύκος, πριν αρχίσει η οινοποίησή του.

Από τον μούστο φτιάχνουμε το πετιμέζι. Έψημα, το έλεγαν οι βυζαντινοί. Εμείς το συνηθίσαμε με την τούρκικη ονομασία πετιμέζι- pekmez-, δηλαδή το σιρόπι που παίρνουμε από τον καθαρό μούστο, αφού τον βράσουμε.  Επειδή δεν έχει αρχίσει η οινοποίησή του, αλλά είναι σκέτος χυμός φρούτου συμπυκνωμένος, το χρησιμοποιούν και οι μουσουλμάνοι, που δεν πίνουν κρασί.

Για να πάρουμε, στο σπίτι, έναν διαυγή χυμό, μούστο, δεν χρειάζεται να έχουμε ασπρόχωμα ή στάχτη, που έριχναν, για να κόψουν τον μούστο όπως έλεγαν, να τον διαυγάσουν δηλαδή. Αρκεί να το σουρώσουμε μερικές φορές. Δεν χρειάζεται, επίσης, να έχουμε ποικιλίες σταφυλιού για κρασί. Εγώ το έφτιαξα με σουλτανίνα.

Εκτέλεση

  1. Πλένουμε τα σταφύλια και χωρίζουμε τις καθαρές, γερές ρόγες. Τις βάζουμε στο σουρωτήρι των μακαρονιών και το τοποθετούμε πάνω στην μια κατσαρόλα. Πιέζουμε τα σταφύλια πολύ καλά, ώσπου να μείνουν μόνο τα φλούδια τους, χωρίς χυμό.
  2. Τον χυμό αυτόν, τον μούστο, τον περνάμε μέσα από λεπτή σήτα, τοποθετημένη πάνω από την δεύτερη κατσαρόλα, για να βγει ακόμη πιο καθαρός . Στο στάδιο αυτό περιέχει ακόμη λίγο πολτό φρούτου, γι αυτό αν το βράσουμε θα θέλει αρκετό  ξάφρισμα. Για να κάνουμε πετιμέζι θα τον διαυγάσουμε κι άλλο. Έτσι είναι καλός για μουσταλευριά.

ΈΨΗΜΑ Ή ΠΕΤΙΜΕΖΙ
  1. Τον χυμό που περνάει από την σήτα,  τον καθαρίσουμε εντελώς. Βάζουμε πάλι το σουρωτήρι πάνω στην κατσαρόλα και το καλύπτουμε με διπλό τουλουπάνι ή τούλι νάιλον, που είναι πιο λεπτό από σήτα, ή μια λινή πετσέτα. Ρίχνουμε μέσα στο ύφασμα τον χυμό. Σηκώνουμε σαν πουγκί το ύφασμα που επιλέξαμε και στύβουμε με το χέρι μας, για να πάρουμε όλους τους χυμούς και να έχουμε ένα διαυγές υγρό, όπως φαίνεται στην φωτογραφία, μέσα στην κούπα.

  2. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά κι αρχίζουμε να βράζουμε και να ξαφρίζουμε, αν χρειάζεται, μέχρι να μείνει το 1/3 της αρχικής ποσότητας και να πάρει το χρώμα του μελιού, όπως φαίνεται στη φωτογραφία, μέσα στο ποτήρι.

Αυτό είναι το πετιμέζι. Το φυλάμε, όταν κρυώσει, μέσα σε μπουκάλια.
Αν το βράσουμε κι άλλο θα γίνει πολύ πυκνό, σαν πυκνό μέλι, οπότε θα θέλει πολύ αραίωμα, όταν το χρησιμοποιήσουμε, αλλά θα χάσει και την φρουτώδη γεύση του.  Θα μοιάζει πιο πολύ με καραμέλα.

Θα συνεχίσουμε με μουσταλευριά, μουστοκούλουρα και κέικ μούστου.

Καλή επιτυχία!

Τελευταία ενημέρωση στις .

Θα χαρούμε να δούμε τη γνώμη και τα σχόλιά σας.

Close
myTaste.gr