Άλλη μια συνταγή από την ναπολιτάνα μάμα Μαρία.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ
2 φιλέτα πέρκας κατεψυγμένης ή φρέσκιας, 400 γραμ. περίπου το καθένα
( είχα ένα φιλέτο και συμπλήρωσα με 2 γλώσσες )
10 περίπου κρεμμυδάκια κομμένα σε μέτρια κομμάτια, μέχρι το πράσινο τρυφερό μέρος
1 κουταλάκι ρίγανη ή θυμάρι
1/4 + 1/2 κούπας ελαιόλαδο
1 κούπα λευκό κρασί
1/2 κούπας νερό
αλάτι, πιπέρι
Χυμό 1 λεμονιού , ξύσμα 1/2 λεμονιού, επί πλέον λεμόνι για το σερβίρισμα.
Για το τελείωμα: 2 κουταλιές τριμμένο τυρί της αρεσκείας μας ή τριμμένη φρυγανιά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αφού ξεπαγώσει το ψάρι, το βάζουμε σε ανάλογο σκεύος και το μαρινάρουμε με αλάτι και τον μισό χυμό λεμονιού . Το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσουμε τη βάση. Προθερμαίνουμε τον φούρνο με αέρα στους 200 β, ανάλογα την κουζίνα μας .
Παίρνουμε το ξύσμα του μισού λεμονιού σε ένα πιατάκι και κόβουμε το λεμόνι στη μέση .
Ζεσταίνουμε σε τηγάνι, το 1/4 της κούπας ελαιόλαδο και μαραίνουμε τα κρεμμυδάκια. Τα πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι , να υπολογίσουμε και το αλάτι του ψαριού. Σβήνουμε με το κρασί και σε πέντε λεπτά προσθέτουμε 1/4 κούπας νερό , λίγο πιπέρι και το ξύσμα λεμονιού.
Αδειάζουμε το μίγμα σε ανάλογο πυρέξ, πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και τοποθετούμε επάνω, σε μονή σειρά, τα ψάρια. Τα βρέχουμε με μια κουταλιά από την μισή κούπα ελαιόλαδο και ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο μας.
Μερικά λεπτά πριν το τέλος, τραβάμε το ταψί και πασπαλίζουμε τα ψάρια με το τριμμένο τυρί ή την φρυγανιά. Συνεχίζουμε το ψήσιμο , μέχρι να πάρουν χρώμα. Είναι απαραίτητο το γκρατινάρισμα, γιατί δεν έχουν δέρμα , κι έτσι βοηθάμε στο να κάνουν ωραία κρούστα.
ΓΙΑ ΤΟ ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ: χτυπάμε, μέσα σε βαζάκι με καπάκι, το υπόλοιπο ελαιόλαδο με τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού.
Για πιο νόστιμο αποτέλεσμα: αφού βγάλουμε με τρυπητή κουτάλα τα ψάρια και τα κρεμμυδάκια, σε πιατέλα, περνάμε από σουρωτήρι τους χυμούς του ταψιού και τους προσθέτουμε στο ντρέσινγκ.
Περιχύνουμε με αυτό το μίγμα τα ψάρια και σερβίρουμε με επί πλέον λεμόνι .
Συνοδεύουμε με σαλάτα εποχής και της αρεσκείας μας.
Στην αυθεντική συνταγή η Μαρία βάζει τριμμένο πεκορίνο. Είναι πολύ νόστιμο και τρώγεται ζεστό με μια σαλάτα ή και κρύο την υπόλοιπη μέρα. Επειδή ορισμένοι δεν τρώνε τυρί με τα ψάρια, γι αυτό χρησιμοποιώ φρυγανιά.
Την προσθήκη των χυμών του ψητού στο λαδολέμονο, μας την έφτιαξε για πρώτη φορά σε σεμινάριο της Le Monde, o chef Τάσος Αλεξιάδης, που μαγείρευε εξαιρετικά νόστιμα πιάτα, από όλες τις κουζίνες του κόσμου. Τον ευχαριστώ πολύ,
