Ας πάμε ένα ταξίδι στην αρχαία Ελλάδα, μέσω….σύγχρονης Ιταλίας. Είπαμε, η κουζίνα είναι ταξιδιάρικη.
Να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Σε λίγες μέρες, όλη η Ελλάδα θα μοσχοβολήσει από τη μυρωδιά της φρεσκοψημένης λαγάνας. Τι σχέση μπορεί να έχουν οι λαγάνες και τα λαζάνια;
Στους δειπνοσοφιστές του Αθήναιου , ΙΔ 57, e, διαβάζουμε : …τράβα ένα λάγανον (πλακούντα, λεπτό φύλλο) και αφού το λειάνεις, κόψε το κομμάτια, βάλτο σε κόσκινο και βράσε το σε καυτό λάδι. Σαν φριτέζα δηλαδή. Στην παράγραφο f, λέει: …τρίψε λευκό σησάμι και μάλαξέ το με μέλι βρασμένο. Σήκωσε δύο λαγάνια και βάλε το ένα από κάτω και το άλλο από πάνω. Δηλαδή λεπτά φύλλα, παστέλι, σησαμιού και ανάμεσά τους παστέλι, με διάφορους ξηρούς καρπούς. Το γλυκό είναι το κρητικό γάστριν και τα παστέλια σησαμιού, σπασμένα σε κομμάτια, είναι τα ίτρια. Στις δυο αυτές περιπτώσεις το λάγανον αναφέρεται σε λεπτό φύλλο, αλλά όχι με αλεύρι.
Στον τόμο Γ , 74, a , 79, d, που αναφέρεται αναλυτικά στα ψωμιά, αναφέρει το αρτολάγανον. Ήταν, ζυμωμένο με κρασί, λίπος και πιπέρι, που το έψηναν στα κάρβουνα, όπως και την απανθρακίδα. Λεπτά ψωμιά δηλαδή, όπως η σημερινή λαγάνα.
Οι Ρωμαίοι, από το ελληνικό λάγανον, ονόμασαν το λαζάνι, λόγω του ότι είναι λεπτό φύλο ζύμης, όπως αναφέρουν όλα τα λεξικά της Ευρώπης.
Το αρτολάγανο, ψηνόνταν όπως είπαμε, στα κάρβουνα, πάνω σε τρίποδο το ονομαζόμενο ,λάσανον*, και κατ’ επέκτασιν, το κοίλο μαγειρικό σκεύος πάνω σ΄αυτό Η εστία, η ανοιχτή φωτιά στο πάτωμα, το τζάκι, στα λατινικά, είναι focus, ** και το ψημένο λάγανο, σ’ αυτήν, οι Ρωμαίοι, το ονόμασαν φοκάτσια (focaccia). Μοιάζει με την λαγάνα, την δική μας, αλλά με αρκετό λάδι.
Στα Ζαγοροχώρια, αλλά και σε άλλες περιοχές της Ελλάδος, μέχρι σήμερα, βάζουν ένα τρίποδο , την πυροστιά, στο τζάκι και επάνω της μια λεία πέτρα. Πάνω στην πέτρα, όταν πυρώσει, ψήνουν λεπτά κομμάτια ζύμης σκέτα και τα αλείφουν με λάδι ή γεμισμένα με τυρί. Πάντα όμως πολύ λεπτά για να ψήνονται μέχρι μέσα.
Από την ονομασία focaccia, μέσω των βαλκανικών χωρών, προήλθε η βυζαντινή ποκάτσα και το τουρκικόbogaca.* Μπουγάτσα είναι το σκέτο φύλλο ζύμης, χωρίς γέμιση. Για αυτό στη Θεσσαλονίκη λένε μπουγάτσα με τυρί (αλμυρή) και μπουγάτσα με κρέμα (γλυκιά) . Στους Δειπνοσοφιστές, πάλι, αναφέρεται ως πλακούντας με τυρί, γεμισμένος με γάλα και μέλι.
Στην Φλώρινα, μπουγάτσα ,ονομάζουν το φουσκωτό ψωμί, του γάμου.
Στην Ήπειρο, τώρα, φτιάχνουν μια λαγάνα και επειδή κάνουν τα χαρακτηριστικά βαθουλώματα με ανοικτά δάκτυλα, σαν να μουντζώνουν, την λένε μουντζωμένη, και την περιχύνουν με ζεστό λάδι, μυρωδικά και κάποιες φορές με τυρί . Σαν την φοκάτσια.
Οι ιταλοί ,παραδέχοντα, ότι τα λαζάνια και η φοκάτσια, προέρχονται από την αρχαία Ελλάδα. Κατάφεραν όμως, να τα κάνουν γνωστά σε όλον τον κόσμο. Εμείς, αναφερόμαστε σε αυτά, σαν είναι εντελώς ξένα. Η φοκάτσια, τρώγεται όλο τον χρόνο. Εμείς κρατήσαμε την λαγάνα μόνο για την Καθαρά Δευτέρα . Τώρα αυτό είναι καλό ή κακό; Που θα έλεγε και η Λωξάντρα;
* λεξ. ΠΑΠΥΡΟΣ
** το τζάκι ιταλικά= focolare
