Είναι καταπληκτική συνταγή και μετράει αρκετά χρόνια, τότε που παρακολουθούσα τα σεμινάρια της LAURIER GASTRONOMIE, του αείμνηστου σεφ Σίμου Δημητριάδη. Θέλω να δείτε με τι προσοχή ο σεφ προσέγγιζε το θέμα της απόλαυσης. Θα σας εξηγήσω τι εννοώ. Μας είπε, όταν βγάλουμε το κουκούτσι από τους χουρμάδες, δεν τους γεμίζουμε με ολόκληρο αμύγδαλο, γιατί με το που θα το δαγκώσουμε, ο εγκέφαλος παίρνει σήμα ότι αυτό το σκληρό είναι το κουκούτσι του χουρμά. Αμέσως σφίγγεται το στομάχι, αντιδρά αρνητικά, χαλάει την διάθεση και δυσκολεύει την χώνεψη. Γι αυτό αλέθουμε μερικούς χουρμάδες, τους ανακατεύουμε με φιλέ αμυγδάλου και γεμίζουμε τους υπόλοιπους. Τoυς έχω φτιάξει αρκετές φορές. Οι χουρμάδες πρέπει να είναι από τους μεγάλους φρέσκους, μαλακούς, τους λένε βασιλικούς, και τους βρίσκομαι στα καταστήματα ξηρών καρπών και αιγυπτιακών προϊόντων. Εφέτος βρήκα σε δισκάκι των 250 γρ. με 11 κομμάτια, στην τιμή των 3 ευρώ. Η αρχική συνταγή είναι για 70 χουρμάδες μεγάλους αλλά την προσάρμοσα για 6-7 μερίδες.
Υλικά για 6-7 μερίδες
- 500 γρ. (20-22 κομμάτια) χουρμάδες φρέσκους
- 20 γρ. Βούτυρο – 1 κ.σ.-
- 3 κ.σ. φιλέ αμυγδάλου
- 40 ml. Grande Marnier ή μπράντι για το φλαμπάρισμα
Για την καραμέλα
- 70 γρ. Ζάχαρη
- 2 κ.σ. νερό
- 40 γρ. βούτυρο -2 κ.σ.-
- 1 κούπα χυμό πορτοκαλιού
- 1 κ.σ. χυμό λεμονιού
- Από μισό κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού
- 1 κ.γ. κορν φλάουρ
Για το σερβίρισμα
- 7 μπάλες παγωτό βανίλια
- 6-7 κ.σ. σουσάμι ψημένο
- 1 σακούλα κορνέ με μύτη 6-7 χιλιοστών για το γέμισμα ή σύριγγα. Ό,τι χρησιμοποιούμε
Εκτέλεση
- Βγάζουμε το κοτσανάκι, αν έχουν, οι χουρμάδες και αφαιρούμε το κουκούτσι. Με την χοντρή πλευρά από ένα καλαμάκι το σπρώχνομε από την πλευρά του κοτσανιού, ενώ κρατάμε κόντρα από την πλευρά που βγαίνει το κουκούτσι, για να μην μας διαλύσουν. Στους φρέσκους βγαίνει πολύ εύκολα.
Πώς αφαιρούμε το κουκούτσι - Αλέθουμε στο μούλτι 4-5 χουρμάδες 1 με 1 κ.σ από το ποτό. Προσθέτουμε το φιλέ αμυγδάλου και χτυπάμε ελάχιστα να ενωθούν σε μια πάστα. Την βάζουμε στη σακούλα του κορνέ και γεμίζουμε τους χουρμάδες.
Γεμίζουμε τους χουρμάδες - Ετοιμάζουμε την σάλτσα καραμέλας. Σε μικρή βαριά κατσαρόλα βάζουμε την ζάχαρη με το νερό και ανακατεύουμε μόνο μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Δεν ανακατεύουμε άλλο μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα καραμέλας, όχι σκούρο. Τραβάμε την κατσαρόλα για λίγο από την εστία, και με προσοχή, γιατί καίει σαν λάβα, ρίχνουμε το ποτό, τον χυμό πορτοκαλιού και τα ξύσματα. Ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας να διαλυθεί καλά η καραμέλα. Στο μεταξύ στον χυμό λεμονιού και 1 κ.σ νερό διαλύουμε το κορν φλάουρ και το ρίχνουμε στην σάλτσα τα τελευταία λεπτά, αφού έχει διαλυθεί η καραμέλα. Κατεβάζουμε και την αφήνουμε στην άκρη.
- Σε βαθύ τηγάνι βάζουμε την 1 κ.σ βούτυρο και σοτάρουμε 2-3 λεπτά τους γεμισμένους χουρμάδες. Τους φλαμπάρουμε με το ποτό, και όταν σβήσει η φλόγα 2 προσθέτουμε την σάλτσα καραμέλας. Βράζουμε 1 λεπτό ακόμη και είναι έτοιμοι.
Για να σερβίρουμε, βάζουμε λίγη από την σάλτσα στο πιάτο. Τοποθετούμε στο κέντρο το παγωτό, διακοσμούμε με 2-3 χουρμάδες, πασπαλίζουμε με το σουσάμι και διακοσμούμε με φύλλα μέντας, αν θέλουμε.
Η συμβουλή της mamavasso για τους φίλους που δεν έχουν ασχοληθεί πολύ με την κουζίνα:
Τίποτα δεν είναι δύσκολο αν οργανωθούμε. Στην προκειμένη περίπτωση:
* Ετοιμάζουμε το διάλυμα κορν φλάουρ,
* έχουμε έτοιμο τον χυμό, το βούτυρο σε δυο μπόλ, ένα για τους χουρμάδες και ένα για την σάλτσα.
* Τα υπόλοιπα υλικά έτοιμα δίπλα μας και την συνταγή κοντά μας για έλεγχο, αφού πρώτα την διαβάσουμε καλά.
* Δοκιμάζουμε στο τέλος την σάλτσα μας, κι αν είναι ξινή για τα γούστα μας προσθέτουμε ένα κουταλάκι μέλι. Δεν θα χαλάσει η συνταγή μας.
* Αν δεν έχουμε τα μέσα να τους γεμίσουμε με τον πολτό, βάζουμε μερικά μέτρια κομματάκια καρυδιού ή φιστίκι Αιγίνης.
* Δεν θέλουμε παγωτό; Δοκιμάζουμε με το γιαούρτι.
* Τέλος αφού προχωρήσουμε με τα βασικά βήματα, βάζουμε την φαντασία μας να δουλέψει και κάνουμε δοκιμές
Καλή επιτυχία !!!!