Κουλουράκια υγιεινά νηστίσιμα με ελαιόλαδο και πορτοκάλι

[su_quote]Λαδοπορτοκαλοκανελοσουσαμοτροφαντοχιουσμυρναιικοκουλουράκια[/su_quote] Αυτήν την ονομασία ήθελα να δώσω.
Μόνο ο Αριστοφάνης με την πιο μεγάλη λέξη-συνταγή θα είναι στο βιβλίο Γκίνες;¹ Αν το έκανα όμως θα τα “άκουγα” από τον επιμελητή του site, τον Georges 😜. Έτσι κατέληξα στην παραδοσιακή ονομασία.

Τα κουλουράκια με ελαιόλαδο και πορτοκάλι είναι πλέον κλασικά παραδοσιακά. Τα έφτιαχνε και η Σμυρνιά γιαγιά μου, με ποσότητα υλικών, ξέρετε, με το μάτι, όσο πάρει κι όσο σηκώσει. Την αρχική συνταγή την έχω από τον φούρνο της κυρίας Σταματίας Σπανολιού, στο Βροντάδο της Χίου. Εκείνη όταν δεν έχει φρέσκο πορτοκάλι βάζει αραιωμένη συμπυκνωμένη πορτοκαλάδα του εμπορίου.

Όταν το ελαιόλαδο είναι καλής ποιότητας, απαλό, μην το αλλάξετε με σπορέλαιο. Με τον χυμό πορτοκαλιού όταν δεν τα ζυμώσουμε πολύ, γίνονται αφράτα σαν βουτύρου.
Πρέπει εδώ να γνωρίζουμε κάτι βασικό στην αναλογία λιπαρής ουσίας και υγρού. Θα βρείτε αυτά τα κουλουράκια σε παραδοσιακές συνταγές που μετρούσαν 1 ποτήρι λάδι, 1 ποτήρι χυμό, 1 ποτήρι ζάχαρη. Δεν είναι λάθος. Το θέμα είναι ότι όσο περισσότερο υγρό βάλουμε θα γίνουν λιγότερο λιπαρά μεν, αλλά το υγρό θα τραβήξει περισσότερο αλεύρι οπότε θα γίνουν πιο σκληρά. Γι αυτό έχω μειώσει τον χυμό της αρχικής συνταγής στο μισό. Για διευκόλυνση σας δίνω τα υλικά σε γραμμάρια, που είναι το σωστό, και σε όγκο στην κούπα μέτρησης. Όταν λέω μια κούπα εννοώ στα 235-240 ml, εκεί που γράφει 1 cup.

Υλικά για 50 περίπου κουλουράκια

• 300 ml ελαιόλαδο (273 γρ.)
• 1 κούπα γεμάτη ζάχαρη και λίγη ακόμη ( 194 γρ.και κάτι)
• 200 ml χυμό πορτοκαλιού φρέσκο, σουρωμένο (200 γρ. περίπου)
• 750-800 γρ.περίπου αλεύρι για όλες τις χρήσεις (5½-6 κούπες)
• 3-4 κ.σ κονιάκ
• ¾ κ.γ σόδα
• 2 κ.γ μπέικιν
• 1 κ.γ κανέλα
• ¹⁄₈ κ.γ γαρύφαλλο
• ¹⁄₈ κ.γ μοσχοκάρυδο

Για το πασπάλισμα

• 1 κούπα σουσάμι ελαφρά ψημένο, προαιρετικά ή τα φτιάχνουμε μισά με σουσάμι και μισά δίχως, όπως έκανα κι εγώ.

Εκτέλεση

1. Βάζουμε τον φορνο να προθερμαίνεται στους 200 °C με αέρα και αντιστάσεις, και στρώνουμε 2 ρηχά ταψιά με λαδόκολλα
2. Σε ανάλογο σκεύος κοσκινίζουμε τις 5½ κούπες αλεύρι με την μπέικινκ, τα μυρωδικά, και ανακατεύουμε με κουτάλι να ενωθούν. Τα αφήνουμε στην άκρη.
3. Σε ένα πιάτο απλώνουμε το σουσάμι
4. Βάζουμε σε λεκάνη ζυμώματος το λάδι, τον χυμό πορτοκαλιού, την ζάχαρη, και το κονιάκ μέσα στο οποίο έχουμε διαλύσει την σόδα.
5. Ανακατεύουμε με το σύρμα ή με ξύλινη κουτάλα τα υγρά, μέχρι να λιώσει αρκετά η ζάχαρη
6. Στο στάδιο αυτό, ρίχνουμε σε 2-3 δόσεις το μείγμα του αλευριού, και ζυμώνουμε απαλά και για λίγη ώρα για να έχουμε μια ζύμη αφράτη, μόλις να μην κολλάει. Αν χρειαστεί προσθέτουμε 2-3 κουταλιές αλεύρι από αυτό που αφήσαμε.
7. Αλευρώνουμε τον στεγνό πάγκο εργασίας και απομακρύνουμε το αλεύρι. Θέλουμε μόνο να τραβήξει τυχόν υγρασία, αλλά να μην μείνει πολύ και γίνουν λευκά τα κουλουράκια.
8. Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμη, όσο ένα μικρό μανταρίνι, δοκιμαστικά στην αρχή, και ανάλογα το τελικό μέγεθος που θέλουμε θα μας οδηγήσει στην ποσότητα των υπολοίπων. Πλάθουμε ένα κορδόνι και το τυλίγουμε σαν σαλιγκάρι στο επιθυμητό μέγεθος. Το πιάνουμε στο χέρι και πιέζουμε ελαφρά την πάνω πλευρά πάνω στο σουσάμι. Το τοποθετούμε με την σουσαμένια πλευρά προς τα επάνω, πάνω στην λαδόκολλα. Αφήνουμε μικρό κενό ανάμεσά τους, γιατί δεν φουσκώνουν πολύ
9. Χαμηλώνουμε στους 170 °C, και ψήνουμε για 20-25 λεπτά. Όταν βάλουμε το δεύτερο ταψί θα χρειαστεί 3-4 λεπτά λιγότερη ώρα γιατί ο φούρνος θα καίει
10. Αν τα θέλουμε τραγανά μεν, αλλά όχι πολύ, στα 18-20 λεπτά ανασηκώνουμε ένα, κι αν το χρώμα από κάτω είναι ελαφρώς ξανθό προς καστανό, είναι έτοιμα, ας είναι λίγο μαλακά. Αν τα θέλουμε πιο ψημένα τα αφήνουμε 2-3 λεπτά ακόμα, προσέχοντάς τα εδώ για να μην καούν. Τα δικά μου έγιναν αρκετά τραγανά, πήραν χρώμα κι από επάνω, αλλά όχι σκληρά, γιατί έτσι αρέσουν στις φιλενάδες μου.
11. Τα αφήνουμε 10 λεπτά στο ταψί και κατόπιν με σπάτουλα τα βγάζουμε σε σχάρα να κρυώσουν
12. Τα φυλάμε εντελώς κρύα σε μεταλλικό κουτί ή αυτά του αλουμινίου μιας χρήσης με καπάκι, για πολύ καιρό εκτός ψυγείου. Αν και δεν βλέπω να μένουν για πολύ.