Ταραμάς. Το χαβιάρι των φτωχών

katharisma-tarama

Καθάρισμα ταραμά


Το χαβιάρι και ο ταραμάς είναι τα αυγά των ψαριών, τα οποία αφαιρούν από τα ψάρια λίγο πριν την ωοτοκία. Τα αυγά του οξύρρυγχου, beluga κ.λ.π., είναι πανάκριβα. Πιο φτηνά είναι τα αυγά του σολομού, το λεγόμενο brick, με το πορτοκαλο-κόκκινο χρώμα και της πέστροφας σαν αντικαταστατό του χαβιαριού.
Το αυγοτάραχο του Μεσολογγίου είναι τα αυγά του θηλυκού κέφαλου (μπάφα), αλατισμένα και τυλιγμένα σε κερί. Είναι ΠΟΠ, γνωστό στους λάτρεις του είδους σε όλον τον κόσμο και η τιμή του περίπου 40€ τα 250 γραμμάρια. Βέβαια τρώγεται χωρίς το κερί κομμένος σε πολύ λεπτές φέτες πάνω σε βούτυρο ή γαρνιτούρα σε συνταγές πάστας ή μαλακίων.
Το χαβιάρι ή αυγοτάραχο ήταν γνωστό και αγαπητό στους καλοφαγάδες αρχαίους έλληνες. Αυγό+ τάριχος, που σημαίνει αυγό παστό.
Ο Αντιφάνης, ο ποιητής, στον Δευκαλίωνα του αναφέρει(δειπν. Γ΄ 118 -88): «Αν κάποιος θέλει χαβιάρι από οξύρυγχο 1 ή από τα Γάδειρα 2, χαίρεται με την οσμή τόννου από το Βυζάντιο». Και στον Παράσιτό του λέει: «…Στη μέση βρίσκεται χαβιάρι οξύρρυγχου παχύ, ολόλευκο 3, ζεστό».

Γιατί το φτηνό δεν είναι πάντα… φτηνότερο

Αυτή την εποχή της κρίσης και της φτώχιας, περισσότερο παρά ποτέ, πρέπει να ζυγίζουμε πολύ καλά τι αγοράζουμε. Θα μου πείτε και πότε δεν αντιμετώπιζε φτώχια η Ελλάδα, από αρχαιοτάτων χρόνων όπου οι φτωχοί είχαν για τροφή το κρεμμύδι και κάποιο χυλό οσπρίων, όπως αναφέρεται στους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου, σε αντίθεση με τα πλούσια γεύματα που επίσης αναφέρονται.
Στους Βυζαντινούς χρόνους έχουμε την περιγραφή του Πτωχοπρόδρομου για την ίδια, σε μεγάλο βαθμό, ανισότητα. Την εποχή του όμως το χαβιάρι ήταν πιο φτηνό από αρκετά ψάρια 4.

Λόγω της περιόδου νηστείας που διανύομαι, ας πούμε δυο λόγια για τον ταραμά.
Ταραμάς είναι η τουρκική λέξη για τα αυγά ψαριών, εκτός του οξύρυγχου. Ο ταραμάς, στον οποίον θα αναφερθούμε, είναι το «χαβιάρι» των φτωχών, συνήθως από κυπρίνο ή από μπακαλιάρο.

Κατ΄ έθιμο στην Ελλάδα τον καταναλώνουν την Καθαρά Δευτέρα με μορφή ταραμοσαλάτας ή ταραμοκεφτέδων, μαζί με άλλα νηστίσιμα.
Ίσως να μην καταναλώνεται από πολλούς σε όλη την διάρκεια της νηστείας γιατί δεν αποτελεί κυρίως πιάτο και έτσι τον κάνει από άποψη κόστους απρόσιτο είδος.
Ανάλογα το είδος του ψαριού ποικίλει και το χρώμα και η ποιότητα. Οι περισσότεροι θεωρούν τον κόκκινο, χρωματισμένο τεχνικά ταραμά φτηνότερο από τον λευκό. Είναι όμως;
Τα αυγά των ψαριών είναι χωρισμένα σε δύο θήκες, μέσα σε λεπτή μεμβράνη. Για τον κόκκινο ταραμά, αφαιρούν την μεμβράνη και αναμιγνύουν τα αυγά με διάφορα άμυλα, παλαιότερα με ξερά ψωμιά που συγκέντρωναν για αρκετό χρόνο και πολλές φορές ακατάλληλα. Προσθέτουν τεχνικά χρώματα (συνήθως Ε120 που προέρχεται από ένα παρασιτικό σκαθάρι των κάκτων) και πολύ αλάτι για συντήρηση. Έτσι όταν αγοράζουμε κόκκινο ταραμά δεν παίρνουμε παρά ένα παρασκεύασμα που περιέχει πολλές φορές το 1/3 του βάρους του σε αυγά και τα άλλα διάφορα πρόσθετα. Εκτός αυτού τα χρώματα και τα πρόσθετα καλύπτουν την μυρωδιά, οπότε δεν μπορούμε να ξέρουμε αν η μυρωδιά αρχικά ήταν ευχάριστη ή μύριζε ψαρίλα.
Ο λευκός πάλι διατίθεται χωρίς την μεμβράνη, σε πολτό. Εδώ γεννάται το ερώτημα: Για να καθαριστεί χρειάζονται εργατοώρες, οπότε δεν θα έπρεπε να είναι φτηνότερος από το ολόκληρο αυγό; Εύλογο λοιπόν είναι ότι και σε αυτόν προσθέτουν κάποια άλλα προϊόντα.
Το καλύτερο από όλα είναι να παίρνουμε ολόκληρο αυγό, και να ελέγχουμε αν μυρίζει ευχάριστα. Η τιμή μπορεί να είναι διπλάσια, αλλά φτιάχνουμε και διπλάσια ποσότητα παρασκευάσματος, γιατί δεν έχει ανακατευτεί προηγουμένους με ψωμιά ή άμυλα.
Ο φτηνός κόκκινος ταραμάς έχει από 8-11€ το κιλό και ο λευκός ολόκληρο αυγό, περίπου 23€ το κιλό και λευκός χύμα 16-20€ το κιλό. Ανάλογα την ποιότητα και από πού θα τον προμηθευτούμε. Όπως όλα τα είδη.

Η μεμβράνη από το αυγό αφαιρείται πολύ εύκολα, όπως βλέπετε στην φωτογραφία. Ανοίγουμε την μεμβράνη και με ένα κουτάλι ή την ανάποδη του μαχαιριού αφαιρούμε τα αυγά. Μπορούμε να τα φυλάξουμε σε κλειστό πλαστικό δοχείο στην κατάψυξη. Επειδή η ταραμοσαλάτα και οι ταραμοκεφτέδες έχουν λεμόνι, έβαλα την μεμβράνη μέσα στο λεμόνι όση ώρα ετοίμαζα τα υπόλοιπα υλικά, και την έβγαλα πριν το χρησιμοποιήσω. Έτσι πήρα όλα τα αυγά.

Η καλύτερη ταραμοσαλάτα γίνεται με πολύ λίγο ψωμί έως καθόλου και με λάδι που ρίχνουμε σε ροή όπως το χτυπάμε, δηλαδή σαν μαγιονέζα. Αλλά για να φτουρήσει και να γλυκάνει ο ταραμάς χωρίς πολύ λίπος, βάζουμε ψωμί ή φρυγανιές και καρύδια. Πολύ αγαπητοί ως μεζές είναι και οι ταραμοκεφτέδες με ψωμί ή πατάτα.
Θα ακολουθήσουν συνταγές.


  1. Στο κείμενο «τάριχος αντακαίον». Τάριχος από το ταριχεύω. Αντακαίος είναι είδος ψαριού που ζε στις εκβολές των ποταμών στην Κασπία και μαύρη θάλασσα 
  2. Γάδειρα (Cadiz –Καθίδ), πόλη της Ανδαλουσίας στο Γιβραλτάρ, Ηράκλειες στήλες, από την πλευρά του Ατλαντικού, χτισμένη σε βράχο που συνδέεται με στενή λουρίδα στεριάς με την ηπειρωτική περιοχή, εξ ου και η αρχαία ελληνική ονομασία (γα+δηρός=γης λαιμός) 
  3. Γνώριζαν και εκτιμούσαν το εξαιρετικά σπάνιο χαβιάρι «almas» που προέρχεται από τον οξύρρυγχο beluga albino του οποίου η τιμή ρεκόρ 36.868$ΗΠΑ/κιλό είχε καταγραφεί στο βιβλίο Γκίνες το 1999. Σαν αποκλειστικός του αγοραστής αναφέρεται ο πρώην σάχης της Περσίας (Iran). 
  4. Πτωχοπρόδρομος ποίημα Δ΄100-110
    Του λένε, σε αντίθεση με κάποιον ‘μεγάλο’ μοναχό: «Ουκ είσαι σεβαστού παιδίν… σαρδαμιού (μπακάλη) παιδίν είσαι, χαβιαροκαταλύτου, σκουμπριπαλαμιδόπαστος, εγγραυλοπαστοφάγος( έτρωγε παστούς γαύρους)».
    Και στο Δ ΄90: «Αυτός ψωνίζει πάντοτε λαβράκια, συναγρίδας, και εσύ ποτέ ουκ ηγόρασας καν ταρτερού(χάλκινο νόμισμα)χαβιάριν». 

Τελευταία ενημέρωση στις .

Θα χαρούμε να δούμε τη γνώμη και τα σχόλιά σας.

Close
myTaste.gr