Είναι ένα μεσημέρι καλοκαιριού στην Φλωρεντία. Καθόμαστε σε μια υπαίθρια πιτσαρία κάτω από τις τέντες. Απαλή μουσική είναι διάχυτη στην ατμόσφαιρα, ώσπου ακούγεται διαφορετική και πιο έντονη. Από την άκρη του δρόμου άρχισαν να εμφανίζονται φιλαρμονικές με κουστούμια και μουσικά όργανα της Αναγέννησης. Μετά από τις φιλαρμονικές σειρά έχουν οι ζογκλέρ, πιερότοι, κολομπίνες και αρλεκίνοι.
Το κουστούμι του Αρλεκίνου που σημαίνει «διαβολάκος», πονηρός, αυθάδης, όπως ο Ξανθίας, στους Βατράχους του Αριστοφάνη, ήταν αρχικά όλο μπαλώματα και όχι όπως τον ξέρουμε σήμερα με την λαμπρή τρίχρωμη στολή του. Από την στολή του είναι εμπνευσμένη κι αυτή η πάστα φλόρα που λέμε στην Ελλάδα, από την ονομασία της ζύμης.
Στην Ιταλία την λένε crostata (κρούστα) με πάστα φρόλλα και μαρμελάδα ή φρούτα αν έχει πάνω στην ψημένη τάρτα κρέμα και φρέσκα φρούτα. Ο Giovanni, την λέει τρικολόρε, ενώ εγώ την βάπτισα «ΑΡΛΕΚΙΝΟ».
Διαλέγετε και φτιάχνετε!
Υλικά για ταψί 25×35 εκ.
- 4½ κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περ. 570 γραμ.). Αν θέλουμε αντικαθιστούμε την μισή κούπα με τριμμένο σαν αλεύρι αμύγδαλο λευκό ή σκούρο ή φουντούκι.
- 350 γραμ. βούτυρο φρέσκο ή μισό μισό με μαργαρίνη σε πακέτο
- ½ κούπας ζάχαρη άχνη ή ¾ κούπας για πιο γλυκιά
- ½ κ.γ. αλάτι
- 1 αυγό και 2 κρόκους(κρατάμε το ασπράδι)
- 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ ανακατεμένο με το αλεύρι, προαιρετικά για πιο αφράτη ζύμη
- Ξύσμα ενός λεμονιού
- 2 βανιλίνες ή 1 κ.γ. κανέλα
- 2 κ.σ. παγωμένο νερό
- 1 κ.σ. βούτυρο για το ταψί
Για την γέμιση
- Από ¾ κούπας περίπου μαρμελάδα σε 3 χρώματα. Επειδή μαρμελάδα πράσινη δεν γίνεται, γιατί το σύκο αν το πολτοποιήσουμε γίνεται πολύ ανοιχτόχρωμο λόγω του εσωτερικού του, ψιλοκόβουμε 7-8 σύκα πράσινα γλυκό κουταλιού με το μαχαίρι(όχι στο μπλέντερ) και τα ανακατεύουμε με λίγο από το σιρόπι τους.
- Μερικά φουντούκια ή αμύγδαλα λευκά, προαιρετικά για γαρνίρισμα.
Εκτέλεση
- Καλό είναι να προθερμάνουμε τον φούρνο στους 200° αφού τελειώσουμε την τάρτα, για να μην ζεσταθεί η ζύμη.
- Φτιάχνουμε την βάση με την πάστα φρόλλα, η συνταγή εδώ, και την βάζουμε στο ψυγείο.
- Βουτυρώνυμε την βάση και 2 εκατοστά από τα πλαϊνά του ταψιού ή του πυρέξ.
- Παίρνουμε από την ζύμη τα ¾ και τα τοποθετούμε σε λαδόκολλα, λίγο πιο μεγάλη από το ταψί μας. Την σκεπάζουμε με μεμβράνη ή λαδόκολλα και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο που να καλύπτει και τα πλαϊνά του ταψιού μας.
- Τρυπάμε την ζύμη σε πάρα πολλά σημεία με ένα πιρούνι
- Την αλείφουμε με το ασπράδι που κρατήσαμε, ελαφρά χτυπημένο.
- Ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη σε φύλλο 2-3 χιλ. και κόβουμε λεπτές λουρίδες με το ροδάκι ή την πλάθουμε χωρίς να την ανοίξουμε σε λεπτά κορδόνια.
- Σχηματίζουμε με τα κορδόνια ρόμβους επάνω στην βάση και τα αλείφουμε κι αυτά με ασπράδι. Εκεί που ενώνονται τα κορδόνια βάζουμε, προαιρετικά, από μισό φουντούκι ή αμύγδαλο, αφού το βουτήξουμε στο ασπράδι.
- Βάζουμε ελάχιστη ποσότητα μαρμελάδας μέσα στους ρόμβους, από την στενή πλευρά του ταψιού, με ένα χρώμα ανά σειρά, όπως φαίνεται και στην φωτογραφία.
- Ψήνουμε στους 190° για 25-30 λεπτά
- Μόλις την βγάλουμε από τον φούρνο απογεμίζουμε τους ρόμβους με επί πλέον μαρμελάδα, εννοείται σύμφωνα με το χρώμα τους.
Σερβίρεται κρύα. Όση περισσέψει, την σκεπάζουμε με χαρτί κουζίνας εκτός ψυγείου για να μείνει τραγανή.
