Το ψαρονέφρι, το χοιρινό φιλέτο, είναι ένα σχετικά άπαχο κρέας. Δεν θέλει ψήσιμο πάνω από 20-25 λεπτά, όταν είναι ολόκληρο, για να μείνει αφράτο. Γίνεται γεμιστό ολόκληρο ή κομμένο σε στρογγυλές φέτες.
Υλικά για 2 μερίδες
- 1 ψαρονέφρι 350-380 γρ.
- 1 κ.σ. βούτυρο και 1 κ.σ. ελαιόλαδο ή όλο ελαιόλαδο
- ½ κούπα λευκό ξηρό κρασί
- ⅛ κ.γ. σκόρδο σε σκόνη ή μια σκελίδα ψιλοκομμένη
- 1 κούπα ζωμό βοδινό σπιτικό ή 1 κούπα νερό με μισό κύβο ή σκέτο νερό
- 1 κ.σ. μουστάρδα προτιμότερο με κόκκους
- Από 2-3 κόκκους διάφορα πιπέρια
- 1 κ.σ. αλεύρι
- Πιπέρι, αλάτι (προσοχή στο αλάτι αν χρησιμοποιήσουμε κύβο)
- Προαιρετικά μερικά μανιτάρια κομμένα σε φέτες
- Προαιρετικά επίσης, 4-5 κ.σ κρέμα γάλακτος, οπότε γίνεται αλά κρεμ (εγώ δεν έβαλα)
Εκτέλεση
- Κόβουμε το ψαρονέφρι σε 6 ροδέλες. Πατάμε κάθε ροδέλα από την κομμένη πλευρά με την παλάμη μας απαλά για να πλατύνει. Πασπαλίζουμε ελαφρά τα κομμάτια με το αλεύρι.
- Καίμε το λίπος σε βαθύ τηγάνι και σοτάρουμε ελαφρά το κρέας 1 λεπτό από κάθε πλευρά.
- Προσθέτουμε το σκόρδο, τα μανιτάρια, αν τα χρησιμοποιήσουμε, και σε ένα λεπτό σβήνουμε με το κρασί.
- Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τα πιπέρια και το νερό ή τον ζωμό μέσα στον οποίο έχουμε διαλύσει την μουστάρδα.
- Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε 15 περίπου λεπτά συνολικά από την ώρα που θα ρίξουμε το κρασί. Δεν θέλουμε να παραψηθεί αλλά ούτε και να μείνει ωμό.
- Μετά τα 15 λεπτά αφαιρούμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα και το διατηρούμε ζεστό. Αφήνουμε την σάλτσα να δέσει, αν έχει πολλά υγρά ή προσθέτουμε αν χρειαστεί ελάχιστο νερό ή ζωμό ακόμη για να μείνει όση σάλτσα θέλουμε που μελώνει από το αλεύρι του παναρίσματος των φιλέτων.
- Αν θέλουμε δυο λεπτά πριν το κατεβάσουμε προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.
- Ξαναβάζουμε τα φιλετάκια στην έτοιμη σάλτσα και κατεβάζουμε από την φωτιά.
Σερβίρουμε με συνοδευτικό πουρέ πατάτας ή ρύζι (εγώ έβαλα καστανό ρύζι).
Tip: Για να πάρει το σουρωτό ρύζι την γεύση της σάλτσας, το βράζουμε 1-2 λεπτά λιγότερο από ότι συνηθίζουμε και το σουρώνουμε. Το γυρνάμε στην κατσαρόλα που έβρασε και προσθέτουμε μερικές κουταλιές από την σάλτσα του ψητού. Βράζουμε 1-2 λεπτά μαζί και το κατεβάζουμε. Μπορούμε να το φορμάρουμε στο πιάτο μέσα σε, σχετικά βαθιά, φορμάκια μπισκότων.
