H pâte à foncer –πατ α φονσέ-. έχει λιγότερο βούτυρο από την pate brisée, γι αυτό δεν είναι τόσο εύθραυστη και τη χρησιμοποιούμε για flan και σκεπαστές τάρτες όπως μηλόπιτες κ.ά. Εξάλλου η ονομασία brisée, προέρχεται από το γαλλικό ρήμα για το σπάζω , ένώ η foncer, από το ρήμα για το πιέζω, δεν μεταφράζεται ακριβώς.
ΥΛΙΚΑ
- γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
125 γραμ. βούτυρο ευρωπαϊκό
1/2 κουταλάκι αλάτι
1/2 κουταλάκι ζάχαρη
1 αυγό και ένα κρόκο ( κρατάμε το ασπράδι για άλειμμα)
1 κουταλιά κρύο νερό
Η διαδικασία εκτέλεσης είναι ίδια με την μπριζέ και σουκρέ
Αν την χρησιμοποιήσουμε για γλυκιά γέμιση, μπορούμε, αν θέλουμε, να βάλουμε 2 κουταλάκια ζάχαρη και 1/2 αλάτι.
Για αρμυρή γέμιση , μπορούμε να βάλουμε 1 κουταλάκι αλάτι και μισό ζάχαρη
