Σάλτσες γεμίσεις με κεράσια ή βύσσινα για τάρτες και πιτάκια

Με τι λαχτάρα περιμέναμε όταν είμαστε παιδιά τα πρώτα του Μάη κόκκινα κεράσια να τα κρεμάσουμε στα αυτιά μας από το διπλό κοτσάνι τους για σκουλαρίκια .
Στο ίδιο γένος υπάγονται όλα τα αμυγδαλοειδή (prunus), όπως τα βύσσινα, τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα,τα ροδάκινα με τα αδέλφια τους τα νεκταρίνια, και άλλα πολλά είδη και υποείδη.

Οι αγριοκερασιές, μια που αρχίσαμε με τα κεράσια, υπήρχαν σε όλη την Ασία και σε πολλές χώρες της Ευρώπης από την εποχή του χαλκού, σύμφωνα με τα ευρήματα των αρχαιολόγων. Από τον Πλίνιο γνωρίζουμε ότι στην Ιταλία την κερασιά την μετέφερε ο ικανότατος στρατηγός όσο και καλοφαγάς, ο Λούκουλος, από την Κερασούντα με τα πολλά κεράσια, κατά τον Γ΄Μιθριδατικό πόλεμο. Οι σύγχρονοι ιστορικοί κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι ο Λούκουλος θα μετέφερε από τον Καύκασο, κάποιο είδος κερασιάς καλλιεργημένης που δεν υπήρχε στην Ιταλία.

Το κεράσι είναι φρούτο αγαπητό και πολυτραγουδισμένο, αλλά κρατάει λίγο.Το πολύ μέχρι τέλος Ιουλίου. Μόλις προλαβαίνουμε να το γευτούμε ωμό,να φτιάξουμε γλυκό, μαρμελάδα, ποτό, αν και για το ποτό στην Ελλάδα ανέκαθεν συνηθίζουμε το βύσσινο με τα μπαχαρικά που έφτιαχνε η γιαγιά και η γιαγιά της γιαγιάς μας, και που έρχεται πιο αργά από το κεράσι αλλά χάνεται πιο γρήγορα. για το γλυκό κουταλιού έχουμε μιλήσει εδώ

Σήμερα θα φτιάξουμε σάλτσα από κεράσια ή βύσσινα. Αυτή η σάλτσα με τα ολόκληρα, χωρίς κουκούτσια φρούτα, χρησιμοποιείται για γέμιση τάρτας, για να γαρνίρουμε μια φρουτοσαλάτα, γιαούρτι ή παγωτό βανίλιας. Το πλεονέκτημά της είναι ότι έχει φρουτένια γεύση, πολύ λίγη ζάχαρη, ελάχιστο βράσιμο κι αυτό είναι και το μειονέκτημά της, γιατί διατηρείται λιγότερο από μια βδομάδα, πάντα στο ψυγείο, σε αντίθεση με τις μαρμελάδες.

Υλικά γέμισης με κεράσια, ενδεικτικά για 25 κερασοπιτάκια ή μια τάρτα Ø 22-24

• 500 γρ. κεράσια ακαθάριστα καθαρισμένα χωρίς κοτσάνια και κουκούτσια -περίπου 350 γρ- καθαρισμένα ή 3+ κούπες περίπου ανάλογα το μέγεθός τους
• 3-4 κ.σ ζάχαρη
• ½ κούπας νερό
• 1 ξύλο κανέλας
• 2 κ.γ. κορν φλάουρ διαλυμένο σε 1/3 κούπας νερό

Αρωματικά: Ένα από όλα, όχι όλα μαζί

• ½ – 1 κ.γ σκόνη κανέλας, για έξτρα άρωμα
• 1 σταγόνα άρωμα αμυγδάλου ή 2 κάψουλες βανιλίνης
• 1 κ.σ μπράντι σκέτο ή μαζί με την σκόνη κανέλας, ταιριάζει απόλυτα

Εκτέλεση

1. Βράζουμε τα καθαρισμένα κεράσια με το νερό και το ξύλο κανέλας για 10 λεπτά. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ¼ κούπας νερό ακόμα, γιατί μερικά κεράσια είναι πολύ τραγανά και δεν βγάζουν δικό τους χυμό αρκετό.

   

2. Όταν μείνουν με υγρό σαν ελαφρύ σιρόπι, προσθέτουμε το διαλυμένο κορν φλάουρ και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 2 λεπτά μέχρι να πάρουν κρεμώδη υφή
   

   

3. 1 λεπτό πριν το τέλος ρίχνουμε το επί πλέον αρωματικό της αρεσκείας μας
4. Επειδή τα κεράσια μου ήταν πολύ μεγάλα, όσο έβραζαν με το κορν φλάουρ τα πίεζα λίγο με την ανάποδη του πιρουνιού, όχι να λιώσουν αλλά να σπάσουν ελάχιστα για να φτιάξω τα πιτάκια μου. Αν τα θέλετε για γαρνίρισμα ή τάρτα παραλείπετε αυτό το στάδιο.

   

5. Όταν τα κατεβάσουμε από την φωτιά και γίνουν ελαφρώς χλιαρά προσθέτουμε τα μυρωδικά της αρεσκείας μας, και τα αδειάζουμε σε καθαρό βάζο να κρυώσουν τελείως.
6. Αν δεν χρησιμοποιήσουμε την σάλτσα αμέσως, αφού κρυώσει σκεπάζουμε το βάζο και την βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 μέρες.
   [su_note note_color=”#d6fdbc” text_color=”#000000″ radius=”10″]Tips:
   • Α’ Δεν κονσερβάρονται γιατί περιέχουν κορν φλάουρ. Τα κονσερβάρουν όταν χρησιμοποιήσουν clear gel, όχι την ζελατίνη που κυκλοφορεί στην Ελλάδα, αλλά καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε, εκτός εποχής τους, κατεψυγμένα ή από κονσέρβα χωρίς ζάχαρη, στον χυμό τους, αφού τα σουρώσουμε. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μέρος του χυμού αντί για νερό.
     Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε και με φρέσκα βύσσινα δοκιμάζοντας μήπως χρειάζονται περισσότερη ζάχαρη ή κονσέρβα βύσσινου στον χυμό τους χωρίς ζάχαρη
     Την έτοιμη σάλτσα την διατηρούμε στην κατάψυξη πριν ρίξουμε το κορν φλάουρ. Θα συνεχίσουμε από το στάδιο προσθήκης του, αφού τα ξεπαγώσουμε την ημέρα που θα τα χρησιμοποιήσουμε. Αν τα παγώσουμε με το κορν φλάουρ θα πρέπει να τα βάλουμε σε σουρωτήρι να βγάλουν τα υγρά τους για να μην ρίξουμε άλλο άμυλο.

   [/su_note]