Πάστα φλώρα ονομάζουμε στην Ελλάδα αλλά και στην Ισπανία (pasta flora), την ιταλική ζύμη pasta frolla, δηλαδή ζύμη που θρύβεται. Είναι μια ζύμη με ζάχαρη, γλυκιά. Για να σμίξει το αλεύρι με το βούτυρο, χρησιμοποιούμε ολόκληρα αυγά, ή μόνο κρόκους για πιο αφράτη και πλούσια γεύση. Στην Ελλάδα την συνηθίζουμε, οι μαμάδες, πιο φουσκωτή, γι αυτό προσθέτουμε ένα κουταλάκι μπέικην πάουντερ για 500 γρ. αλεύρι.
Brisée: Είναι ζύμη ουδέτερη, ούτε γλυκιά ούτε αλμυρή και την χρησιμοποιούμε για γλυκές και αλμυρές τάρτες.
Η διαδικασία είναι και για τις δύο η ίδια.
Για την brisée (μπριζέ)-: Βάζουμε σε λεκάνη το αλεύρι, το ανακατεύουμε με την ζάχαρη και το αλάτι. Ανοίγουμε ένα βαθούλωμα στο κέντρο. Προσθέτουμε το βούτυρο κρύο, σε κομμάτια. Με τις άκρες τον δαχτύλων μας, παίρνουμε αλεύρι προς το βούτυρο και τρίβουμε γρήγορα, να βραχεί όλο το αλεύρι, χωρίς να ζεσταθεί και λιώσει το βούτυρο. Να σχηματιστούν ψίχουλα . Στην φάση αυτή βρέχουμε τη ζύμη με 2-3 κουταλιές παγωμένο νερό ή γάλα, αν θέλουμε να φουσκώσει ελαφρά στο ψήσιμο.
Ζυμώνουμε , τρίβοντας την μάλλον, από το κέντρο προς τα έξω, απαλά και την μαζεύουμε πάλι. Αυτό το κάνουμε 3-4 φορές, μέχρι να γίνει μια ζύμη λεία. Δεν την ζυμώνουμε ποτέ πολύ. Δεν θέλει καθόλου ζύμωμα . Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 15 λεπτά, πριν την χρησιμοποιήσουμε.
Για την pasta flora ή frolla Η διαδικασία είναι η ίδια με την διαφορά ότι στο κέντρο του αλευριού μαζί με το βούτυρο, την ζάχαρη και το αλάτι, βάζουμε και τα αυγά. Δεν χρειάζεται νερό ή γάλα, γιατί υγραίνεται από τα αυγά.
-Η διαδικασία είναι ίδια και για την πάστα σουκρέ,δηλαδή ζύμη με ζάχαρη.
Υλικά
Για την πατ μπριζέ (pâte brisée)
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 280 γρ. βούτυρο ευρωπαϊκό
- 3-4 κουταλιές νερό ή γάλα παγωμένο
- ¼κ.γ. αλάτι
Για την πάστα frolla ή flora
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 300 γρ. βούτυρο ευρωπαϊκό
- 150 ζάχαρη
- 1 αυγό και τρεις κρόκους
- ¼ κ.γ. αλάτι
Για την πατ συκρέ (pâte sucrée)
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 250 γρ. βούτυρο ευρωπαϊκό
- 120 γρ. ζάχαρη
- 2 αυγά
- ¼ κ.γ. αλάτι
Για την ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΣΤΑ ΦΛΩΡΑ
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 250 γρ. μαργαρίνη, σε πακέτο
- ½ κούπα ζάχαρη
- ¼ κ.γ. αλάτι
- 1 αυγό και ένα κρόκο ( το ασπράδι το κρατάμε για άλειμμα)
- 2-3 κουταλιές γάλα
- βανίλια ή κανέλλα ή ξύσμα λεμονιού
Χρησιμοποιούμε μαργαρίνη , γιατί είναι πιο οικονομική, αλλά και γιατί δουλεύεται πιο εύκολα. Το καλό φρέσκο βούτυρο όμως λιώνει στο στόμα και δεν αφήνει βαριά γεύση. Δουλεύεται πιο δύσκολα. Ο gyannetsos μου είπε ότι στην Γαλλία , είναι πιο φτηνό το βούτυρο από την μαργαρίνη. Έχουν καλό βούτυρο και ιδίως το αλμυρό της Νορμανδίας δίνει θαυμάσια μπισκότα σαμπλέ.
Όλες οι ζύμες μπορούν να γίνουν και στο μίξερ, με τον γάντζο, με την ίδια διαδικασία.
Συντηρούνται στη συντήρηση του ψυγείου , καλά κλεισμένες στην μεμβράνη, έως μα εβδομάδα και στην κατάψυξη περισσότερο από δύο μήνες. Πάντα τις αφήνουμε να ξεπαγώσουν, αλλά όχι να ζεσταθούν, μέχρι να τις χρησιμοποιήσουμε.
