Για το theobroma cacao– θεόβρωμα κακάο-,μιλήσαμε σε άλλο κεφάλαιο. Από το κακάο παράγονται σήμερα πολλά είδη σοκολάτας.
Η σοκολάτα είναι μια από τις πιο αγαπημένες πρώτες ύλες στην ζαχαροπλαστική και η γλυκιά επιθυμία μικρών και μεγάλων.
Δεν θα μιλήσουμε εδώ για την ωφελιμότητα του κακάο και της σοκολάτας, αλλά για μερικούς απλούς κανόνες στο λειώσιμο και το «στρώσιμο» της σοκολάτας , όπου αυτά χρειάζονται . Με λίγο χρόνο που θα διαθέσουμε, θα έχουμε πολύ καλά αποτελέσματα.
Η σοκολάτα κουβερτούρα (από το γαλλικό couverture = επικάλυψη), που χρησιμοποιείται σαν πρώτη ύλη στην σοκολατοποιία και τη ζαχαροπλαστική, είναι μια σοκολάτα υψηλής ποιότητας που παρασκευάζεται από κακάο, βούτυρο του κακάο, ζάχαρη, λεκιθίνη (συνήθως σόγιας) και, μερικέςφορές, βανίλια. Σε κάθε περίπτωση η περιεκτικότητά της σε βούτυρο του κακάο δεν μπορεί να είναι μικρότερη από 32% κάτι που της δίνει την απαιτούμενη ρευστότητα για την πραγματοποίηση μιας επικάλυψης πολύ πιο λεπτής από ότι μια κοινή σοκολάτα. Στερεοποιείται αμέσως σχεδόν και εκτός ψυγείου.
Η σοκολάτα διακρίνεται σε :
Πικρή, με 52-70% κακάο
Κουβερτούρα, αυτή που χρησιμοποιούμε συνήθως, στα σπιτικά γλυκά και στην οποία αναφερόμαστε πιο πάνω. Για ένα καλό αποτέλεσμα, αρκεί ένα 52% κακάο, αλλά όχι λιγότερο από 43%.
Κουβερτούρα γάλακτος, εννοείται, ότι εκτός των ανωτέρω περιέχει και στερεά πλήρους γάλακτος και περισσότερη ζάχαρη. Χρειάζεται προσοχή, γιατί δεν στερεοποιείται εύκολα, και την χρησιμοποιούμε σύμφωνα πάντα με την συνταγή μας.
Λευκή κουβερτούρα. Αυτή δεν είναι σοκολάτα, με την έννοια ότι περιέχει μόνο βούτυρο του κακάο και άλλα λιπαρά, βανίλια και ζάχαρη. Δεν περιέχει στερεά του κακάο. Δεν είναι τόσο εύχρηστη όσο η μαύρη…αδελφή της.
Βέβαια, πέρα από τα ποσοστά , πρωτεύοντα ρόλο παίζει η ποιότητα και η επεξεργασία του κακάο.
Οι σοκολάτες που φυλάσσονται στο ψυγείο «ασπρίζουν». Αυτό γίνεται λόγω του λίπους που περιέχουν. Μπορούμε να τις χρησιμοποιήσουμε ελεύθερα, φυσικά, αν δεν έχουν λήξει.
Η σοκολάτες που τρώμε, σαν γλύκισμα, έχουν άλλες προσμίξεις, που αναγράφονται στην συσκευασία τους.
ΛΕΙΩΣΙΜΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ, ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑΣ
Όταν λειώνουμε σοκολάτα σκέτη, δίχως κάποιο υγρό, όπως γάλα, κρέμα γάλακτος ή και νερό μερικές φορές, εργαζόμαστε ως εξής:
Α) Ο καλύτερος τρόπος είναι να λειώσουμε την σοκολάτα σε bain-marie .
Δηλαδή, μέσα σε μεταλλικό μπολ, κόβουμε σε μικρά κομμάτια την σοκολάτα, για να λειώσει πιο εύκολα (υπάρχει και σε μικρά δισκία , στα είδη ζαχαροπλαστικής). Το μπολ αυτό το τοποθετούμε πάνω σε άλλο σκεύος με νερό που σιγοβράζει, να μην κοχλάζει. Πρέπει, το σκεύος αυτό να εφαρμόζει, χωρίς να βυθίζεται μέσα στο σκεύος με το νερό. Το νερό δεν πρέπει να φτάνει στο κάτω μέρος του σκεύους της σοκολάτας. Έτσι αποφεύγουμε το κάψιμο της.
Β) Όλα τα σκεύη πρέπει να είναι εντελώς στεγνά. Λίγο νερό αν πέσει πάνω στη λιωμένη σοκολάτα, αλλοιώνει πολύ τη εμφάνιση και τη γεύση και μπορεί να την καταστρέψει και τελείως. Ακόμη και ο ατμός, αν είμαστε κοντά σε εστία που βράζουμε κάτι, την καταστρέφει.
Γ) Δεν ακουμπάμε το σκεύος με τη σοκολάτα που θέλουμε να λειώσουμε κατευθείαν πάνω σε εστία . Θα καεί αμέσως, και θα γίνει μια σκληρή λάσπη.
Δ) Στο φούρνο μικροκυμάτων, για μερικά δευτερόλεπτα. Ένα δευτερόλεπτο, όμως, παραπάνω μπορεί η σοκολάτα να γίνει λάσπη.
Ε) Όταν λειώνουμε σοκολάτα σε μπαιν-Μαρί και θέλουμε να προσθέσουμε κάποιο ποτό οινοπνευματώδες , θα ρίξουμε πρώτα στη σοκολάτα μια κουταλιά βούτυρο ή σπορέλαιο ή κρέμα γάλακτος, κάτι λιπαρό δηλαδή, ανάλογα τη συνταγή και μετά όταν κρυώσει σχεδόν, προσθέτουμε το ποτό. Γιατί το οινόπνευμα σφίγγει τη σοκολάτα.
ΛΕΙΩΣΙΜΟ ΜΕ ΚΡΕΜΑ Ή ΛΙΠΑΡΗ ΟΥΣΙΑ
Μέσα σε μεταλλικό μπολ, σπάμε τη σοκολάτα σε πολύ μικρά κομμάτια, για να λειώσει πιο εύκολα.
Καίμε την κρέμα ή το γάλα στους 85ο , δηλαδή λίγο πριν αρχίσει να βράζει.
Ρίχνουμε το καυτό υγρό πάνω στη σοκολάτα, περιμένουμε μερικά δευτερόλεπτα να μαλακώσει και αρχίζουμε να την ανακατεύουμε αργά με μια σπάτουλα, μέχρι να γίνει ρευστή.
Λέω μεταλλικό μπολ, γιατί αν δεν μας λειώσει εντελώς η σοκολάτα, για κάποιον λόγο, θα μπορέσουμε να βράσουμε σε ένα μπρίκι νερό και να ακουμπήσουμε για πολύ λίγο χρόνο το μπολ επάνω του, ώστε να έχουμε ένα καλό αποτέλεσμα. Για να προσθέσουμε ποτό και εδώ πρέπει να χλιάνει ή να κρυώσει πρώτα. Δεν χρειάζεται άλλο λίπος γιατί έχει μέσα το μίγμα.
ΛΕΙΩΣΙΜΟ ΣΕ ΝΕΡΟ
Ενώ ελάχιστες σταγόνες νερού μπορούν να χαλάσουν την σοκολάτα, αντίθετα, μπορούμε να την λειώσουμε σε μεγαλύτερη ποσότητα νερού. Αυτό συμβαίνει γιατί το νερό είναι αρκετό ώστε να διαλύσει τα σάκχαρα τις σοκολάτας, χωρίς να δημιουργήσει κρυστάλλους ζάχαρης. Οδηγίες δίνονται στην εκάστοτε συνταγή.
ΣΤΡΩΣΙΜΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
Για να παραμείνει λαμπερή η σοκολάτα επικάλυψης και να μην θαμπώσει , την «στρώνουμε», όπως λέμε.
Επειδή το επαγγελματικό στρώσιμο της σοκολάτας είναι χρονοβόρο και στο σπίτι οι ποσότητες είναι μικρές , μπορούμε να κάνουμε ένα γρήγορο και εύκολο στρώσιμο της σοκολάτας μας.
ΕΥΚΟΛΟ ΣΤΡΩΣΙΜΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
Α) Μόλις λειώσει η σοκολάτα, στο μπαιν- μαρί, αδειάζουμε τη μισή σε ένα μπολ και την ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης , μέχρι να φτάσει στην θερμοκρασία 30 βαθμών, δηλαδή χλιαρή προς το κρύο. Αδειάζουμε την κρύα σοκολάτα μέσα στη ζεστή , στο μπαιν- μαρί και ανακατεύουμε μέχρι να ξαναζεσταθεί όλη η ποσότητα.
Κατεβάζουμε το δοχείο με τη σοκολάτα, ανακατεύουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία και προσθέτουμε 1 κουταλάκι σπορέλαιο και 1 κουταλάκι μέλι, για να μην σκληρύνει.
Β) Βάζουμε την μισή ποσότητα της κουβερτούρας στο μπεν-μαρί και αφού λειώσει, προσθέτουμε την υπόλοιπη και ανακατεύουμε να λειώσουν μαζί. Έτσι πέφτει η θερμοκρασία και ξανανεβαίνει με το λιώσιμο και των δύο. Συνεχίζουμε όπως με τον Α΄τρόπο.
Η επεξεργασία της σοκολάτας είναι ολόκληρη επιστήμη. Οι συνταγές που γνωρίζω, είναι οι μαμαδίστικες, κυρίως, που αρκούν όμως για να φτιάξουμε λαχταριστά γλυκά. Και όσο ζούμε…θα μαθαίνουμε.
