Την φωτογραφία την έβγαλα προς το τέλος Οκτωβρίου, που άρχισα να φτιάχνω τα γλυκά και αρμυρά πιάτα που θα δούμε σε προσεχής συνταγές.
Το Φθινόπωρο, είναι μια από τις πιο όμορφες εποχές του χρόνου, όχι μόνο λόγω των καιρικών συνθηκών, αλλά και του πλούτου σε φρούτα, κηπευτικά και καρπούς. Συνυπάρχουν τα τελευταία καλοκαιρινά φρούτα με τα πρώτα χειμωνιάτικα, όπως τα σταφύλια, τα ροζακιά, με τα πρώτα εσπεριδοειδή, τις κολοκύθες , τα ρόδια, τα κυδώνια με τα αδελφάκια τους ,τα μήλα και τα αχλάδια. Η γιαγιά μου και οι Σμυρνιές φίλες της, έφτιαχναν το ροζακί, γλυκό του κουταλιού. Είναι πολύ ευπαρουσίαστο αλλά χρονοβόρο. Για αυτό, ήταν από τα «καλά» τους γλυκά του κουταλιού. Αφού το ξεφλούδιζαν, έβγαζαν , με τσιμπιδάκι, από τα μαλλιά τους, το κουκούτσι κι έριχναν τις έτοιμες ρώγες στο ασβεστόνερο, για να σκληρύνουν. Κατόπιν τις έπλεναν καλά και προχωρούσαν στην παρασκευή του γλυκού, μέσα στο σιρόπι. Δεν νομίζω να το φτιάχνουν σήμερα. Το καθημερινό γλυκό τους και μαρμελάδα, ήταν το κυδώνι. Το έφτιαχναν γλυκό κουταλιού, τριμμένο σε ειδικό τρίφτη ( Ρεντέ), λαμπερό πελτέ και παστοκύδωνο.
Τα κυδώνια, τα μήλα και άλλα φρούτα και λαχανικά, όταν τα καθαρίσουμε από τον φλοιό τους και εκτεθούν στο οξυγόνο, μαυρίζουν. Αυτό λέγεται ενζυμική αμαύρωση. Δεν είμαστε βέβαια χημικοί για να πούμε περισσότερα . Οι γιαγιάδες μας, κάτι ήξεραν και έριχναν τα καθαρισμένα κομμάτια σε νερό με λεμόνι. Το λεμόνι περιέχει βιταμίνη C που επιβραδύνει το μαύρισμα.
Τα κυδώνια έχουν πολλές ποικιλίες. Υπάρχουν κυδώνια γυαλιστερά, χωρίς χνούδι, που είναι συνήθως πολύ μαλακά και καθαρίζονται εύκολα. Τα πιο συνηθισμένα στην Ελλάδα είναι αυτά με το χνούδι, πιο σκληρά και κάπως δύσκολα στο καθάρισμά τους.
Εγώ, όταν βλέπω πολύ σκληρό κυδώνι, κάνω αυτό που έκανε η γιαγιά μου . Έβραζε ένα κομματάκι , μέσα σε μπρίκι για δυο τρία λεπτά, και όταν μαλάκωνε πολύ γρήγορα, έριχνε τα κομμένα κομμάτια κατευθείαν στο σιρόπι. Όταν το κυδώνι, σε αυτό το διάστημα, δεν μαλάκωνε όσο πρέπει, δηλαδή να κρατάει αλλά να τρώγεται ευχάριστα, τότε έβαζε στην κατσαρόλα τα έτοιμα κομμάτια, έριχνε 1 ποτήρι νερό και αφού έπαιρναν μια δυο βράσεις, όπως έλεγε, τους έριχνε την ζάχαρη , που με τα υγρά που είχε η κατσαρόλα σχηματιζόταν το σιρόπι, και συνέχιζε την παρασκευή του γλυκού.
Η πόλης « Κυδωνίαι» , της Μικράς Ασίας, είναι το λόγιον όνομα του τουρκικού Αϊβαλί, που σημαίνει το κυδώνι φρούτο αλλά και το θαλασσινό, μιας και τα δυο ήταν άφθονα στην περιοχή. Επίσης, κάτω από τα σημερινά Χανιά, βρίσκονται τα ερείπια προϊστορικής πόλης, με το όνομα Κυδωνίαι. Το κυδώνιον μήλο, όπως το ονόμασαν, μήλο από τις Κυδωνίες, έχει πατρίδα τον Καύκασο. Το κυδώνι το συναντάμε πολλές φορές στην μυθολογία μας:
– Στους γάμους της Ήρας με τον Δία, η Γαία της πρόσφερε ένα κυδώνι, σύμβολο ευγονίας.
– Λέγεται ότι τα μήλα των εσπερίδων, ήταν τα κυδώνια. Στα βράχια του όρους , του Καύκασου, ήταν δεμένος, τιμωρημένος, από τον Δία , ο Προμηθέας. Τον ελευθέρωσε ο Ηρακλής κι ο Προμηθέας, από ευγνωμοσύνη, του είπε με ποιον τρόπο θα πάρει τα μήλα.
-Στο Πήλιο, έλαβε χώρα ο γάμος του Πηλέα με την Νηρηίδα Θέτιδα. Στο γαμήλιο τραπέζι δεν κάλεσαν την Θεά Έριδα, για προφανής λόγους. Εκείνη όμως, βρήκε τρόπο να τους τιμωρήσει. Πέταξε ένα κυδώνι στο τραπέζι με την επιγραφή «τη καλλίστη», στην πιο όμορφη. Τον τίτλο διεκδικήσαν οι Αφροδίτη, η Αθηνά και η Ήρα, με κριτή τον πρίγκιπα της Τροίας, Πάρι. Εκείνος έδωσε το κυδώνι και τον τίτλο στην Αφροδίτη, με αντάλλαγμα να του δώσει την ωραία Ελένη. Έτσι ξεκινάει μια μεγάλη περιπέτεια, που ο Όμηρος, έκανε όλον τον κόσμο να μιλάει γι αυτήν.
Εκείνους, ένα κυδώνι τους οδήγησε στην Τροία κι εμάς… στην κουζίνα μας.
Καλό Χειμώνα!
