Σύκα φρέσκα μελωμένα

Τα σύκα φρέσκα ή αποξηραμένα είναι γνωστά και αγαπητά από τους αρχαίους χρόνους. Τα αναφέρει και ο Αριστοφάνης στην ΕΙΡΗΝΗ, ξερά, ως συνοδευτικά κρασιού. Τα σύκα της Αττικής ήταν ονομαστά και απαγορεύονταν η εξαγωγή τους από την πόλη. Αν κάποιος παρέβαινε τον νόμο και γινόταν αντιληπτός, αυτός που τον είδε, έπρεπε να τον φανερώσει στις αρχές, να γίνει δηλαδή συκοφάντης. Μερικοί ίσως να ανέφεραν ψευδώς κάποιον στις αρχές, για να τιμωρηθεί,  προφανώς από προσωπική έχθρα. Έτσι η λέξη συκοφάντης έχει την αρνητική σημασία που της αποδίδεται σήμερα.

Ονομαστά ήταν και τα σύκα της Σμύρνης. Τα έφτιαχναν γλυκό κουταλιού με ορνιούς, της αρενοσυκιάς, την Άνοιξη  ή ώριμα το Καλοκαίρι. Τα αρωμάτιζαν με την αγαπημένη τους αρμπαρόριζα. Μάλιστα είχαν κάποιους στίχους γι αυτήν:

Αρμπαρόριζα να σε όριζα
κι από τον γιαβουκλού* σου να σε χώριζα
Λωξάντρα Μαρίας Ιορδανίδου

• γιαβουκλού-yavuklu- τούρκικα ο αρραβωνιαστικός, ο αγαπητικός

Υλικά

• 1 κιλό ώριμα, γερά σύκα άσπρα ή κόκκινα
• 800 γραμ.  ζάχαρη
• 200 γραμ. γλυκόζη
• 1½ κούπας νερό
• 2 κ.σ. μέλι
• ¾ κουταλάκι ξινό,( κιτρικό οξύ) ή χυμό ενός λεμονιού
• 1 κλαδί αρμπαρόριζα
• 5-6 γαρύφαλλα( μοσχοκάρφια)
• Ένα σφηνάκι κονιάκ (Προαιρετικά, ωστόσο το κονιάκ μαζί με το μέλι του δίνουν την ιδιαίτερη γεύση του)

Εκτέλεση

1. Πλένουμε τα σύκα και κόβουμε το κοτσάνι στην άκρη, όχι πολύ, για  να μην ανοίξουν
2. Βράζουμε σε βαθειά κατσαρόλα τη ζάχαρη με το νερό, μέχρι να διαλυθεί και να αρχίζει να πήζει λίγο το σιρόπι.
3. Ρίχνουμε με προσοχή τα σύκα και ξαφρίζουμε τον αφρό που θα βγάλουν.
4. Βράζουμε μέχρι το σιρόπι να δέσει αρκετά . Το δοκιμάζουμε παίρνοντας με ένα κουτάλι σιρόπι και το αφήνουμε να τρέξει από ψηλά. Το σιρόπι πρέπει να αρχίσει να τρέχει λίγο παχύρευστο και οι τελευταίες σταγόνες να πέφτουν με δυσκολία.
5. Το κατεβάζουμε από την φωτιά, το σκεπάζουμε με πετσέτα και το αφήνουμε μέχρι την άλλη μέρα.
6. Την επομένη το ξαναβράζουμε μαζί με την γλυκόζη, την αρμπαρόριζα και τα γαρύφαλλα. Ξαφρίζουμε πάντα και βράζουμε μέχρι το σιρόπι να φτάσει στους 105-110° C με το θερμόμετρο καραμέλας ¹ ή στους 28-29 με το γραδόμετρο.
7. Πέντε λεπτά πριν δέσει τελείως προσθέτουμε το ξινό ή τον χυμό λεμονιού.
8. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε την αρμπαρόριζα, τα γαρύφαλλα μπορούν και να παραμείνουν. Ρίχνουμε το μέλι και το κονιάκ, αν το χρησιμοποιήσουμε. Κουνάμε κυκλικά την κατσαρόλα, να λιώσει το μέλι με την θερμοκρασία. Δεν το βράζουμε, για να κρατήσει το άρωμα και τη γεύση του.
9. Κλείνουμε το γλυκό ζεστό, σε αποστειρωμένα βάζα, με βιδωτό καπάκι.

[su_note note_color=”#d6fdbc” text_color=”#000000″ radius=”10″]Tip:

• Μπορεί σήμερα να μην κερνάμε συχνά γλυκά του κουταλιού, αλλά το συγκεκριμένο, που κλείνει τα αρώματα και την γλύκα του καλοκαιριού, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε τον χειμώνα πάνω σ’ ένα κέικ με αρώματα κανέλας όπως η καρυδόπιτα και το κέικ καρότου με μπαχαρικά ή και γιατί όχι το καλοκαίρι πάνω σε παγωτό βανίλια, αντί για άλλο σιρόπι ή σε γιαούρτι.
• Το σιρόπι που θα μείνει το κρατάμε σε βάζο και το χρησιμοποιούμε σε κάποιο σιροπιαστό.
• Επικρατεί η άποψη ότι τα γλυκά φρούτα θέλουν πιο λίγη ζάχαρη στο γλυκό κουταλιού. Ο πεθερός μου που είχε ζαχαροπλαστείο, πριν την κατοχή, μου είπε να βάζω πάντα ένα προς ένα κιλό , γιατί το σιρόπι πρέπει να επαρκεί ώστε να τα σκεπάζει εντελώς διαφορετικά το φρούτο έξω από το σιρόπι χαλάει.
• Η γλυκόζη χρειάζεται στα πυκνά σιρόπια, γιατί  εκτός του ότι δεν κρυσταλλώνουν , δρα και ως συντηρητικό. Η προσθήκη του ξινού εκτός του ότι βοηθάει τη ζάχαρη να μην κρυσταλλώσει, κόβει και την υπερβολική γλύκα.

[/su_note]