Σπάλα αρνιού γεμιστή

σπαλα-αρνιου-γεμιστη
Αρνί γιουμοστό, όπως το λένε στη Μυτιλήνη  και είναι το παραδοσιακό τους. Αν, όμως, είναι για δέκα άτομα Π.χ, βάζουμε ολόκληρο το επάνω μέρος, και γεμίζουμε την κοιλότητα, με την ανάλογη γέμιση.

Δεν είναι απαραίτητο να περιμένουμε την ευκαιρία να απολαύσουμε το γεμιστό αρνάκι όταν στο τρα­πέζι είμαστε πολλά άτομα. Ο τρόπος που το φτιάχνει η Ανθούλα η Σταυρή στην Μυτιλήνη, παραδοσιακά, είναι κατάλληλο για ένα Κυριακάτικο οικογενειακό γεύμα.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4-5 ΜΕΡΙΔΕΣ

1 ΣΠΑΛΑ ΑΡΝΙΣΙΑ 1,5 – 2 ΚΙΛΑ- δηλαδή το ένα χεράκι, όχι και τα δύο μαζί

2 ΜΕΤΡΙΑ ΞΕΡΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ

ΤΟ ΣΥΚΩΤΙ, ΑΠΟ ΜΙΚΡΟ ΑΡΝΑΚΙ *

¾ ΚΟΥΠΑΣ ΡΥΖΙ ΚΑΡΟΛΙΝΑ

1 ΛΕΜΟΝΙ

ΑΛΑΤΙ, ΠΙΠΕΡΙ

1 ΚΟΥΤΑΛΑΚΙ ΚΥΜΙΝΟ

1 ΚΟΥΠΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ,

1,5 ΚΙΛΟ ΠΑΤΑΤΕΣ, –

2,5 ΚΟΥΠΕΣ ΝΕΡΟ

Κλωστή βαμβακερή και 1 βελόνα, σακοράφα, κατάλληλη για το ράψιμο του κρέατος

* – Εγώ δεν το έραψα. χρησιμοποίησα γερές οδοντογλυφίδες για να το κλείσω και αντί για συκώτι έ­βαλα 200 γραμμάρια κιμά που αρέσει περισσότερο στα παιδιά. Τις επόμενες φορές δεν έκλεισα καθόλου το άνοιγμα. Αν δεν είναι παραφουσκωμένο δε φεύγει τίποτα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Με ένα κοφτερό μαχαίρι ανοίγουμε το κρέας σαν τσέπη, με το περισσότερο κρέας από την επάνω πλευρά και λίγο πάνω στα κόκλα. Να μην το τρυπήσουμε. Μπορεί να ζητήσουμε και από τον χασάπη να το κάνει αυτό.

Τρίβουμε με λεμόνι και αλάτι παντού το κρέας και μέσα στο άνοιγμα. Το αφήνουμε στην άκρη όσο ετοιμάζουμε την γέμιση. Ζεματάμε την συκωταριά και την ψιλοκόβουμε.

Καθαρίζουμε και κόβουμε ,σε μικρούς κύβους, τα κρεμμύδια. Βάζουμε σε τηγάνι 4-5 κουταλιές από το λά­δι και τα σοτάρουμε. Όταν μαραθούν λίγο προσθέτουμε τα συκωτάκια, (ή τον κιμά), να τσιγαρισθούν μαζί και κατόπιν το ρύζι. Τα γυρνάμε λίγο μαζί και προσθέτουμε την ½ κούπα το νερό, αλάτι, πιπέρι, κατ’ α­ρέσκεια και το κύμινο. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί 5-6 λεπτά, κατεβάζουμε και αφήνουμε να χλιαρύνει λίγο και να τραβήξει το ρύζι τα υγρά.

Με την γέμιση αυτή γεμίζουμε το άνοιγμα της σπάλας και ράβουμε τριγύρω, και ανάμεσα στα κόκα­λα της άκρης, ώστε να κλειστεί η γέμιση. Τοποθετούμε την σπάλα στο ταψί. Αλατοπιπερώνουμε, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλα­δο και τις 2 κούπες το νερό, από το πλάι, όχι πάνω στο κρέας.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 β.  Σε μια ώρα, περίπου, όταν έχει πάρει χρώμα το κρέας, βάζουμε γύρω του τις πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες.  Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και χαμηλώνουμε την ένταση στους 180 β. Θα χρειασθεί άλλη μία ώρα περίπου. Σ’ αυτό το διά­στημα αν χρειασθεί νερό, προσθέτουμε ζεστό, από το πλάι του ταψιού, όχι πάνω στο φαγητό, για να μην ξεραθούν οι πατάτες και να μείνει λίγη σαλ­τσούλα.

Τα τελευταία 15 λεπτά, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο για να πάρουν χρώμα οι πατάτες.

Το αφήνουμε λίγο έξω από τον φούρνο, όταν ψηθεί, πριν το κόψουμε

Αφαιρούμε την κλωστή και βγάζουμε την γέ­μιση σε κατάλληλο σκεύος, και την σπάλα τεμαχισμένη με τις πατάτες σε άλλη πιατέλα. Περιχύνουμε με το ζουμί που έμεινε στο ταψί.

Του ταιριάζουν όλες οι σαλάτες πράσινες ωμές και βραστές ή η κλασσική ελληνική χωριάτικη .

Αν κάποιο μπαχαρικό δεν μας αρέσει το αντικαθιστούμε με άλλο της αρεσκείας μας. Στην Μυτιλήνη συνηθίζουν το κύμινο , ενώ σε άλλα νησιά το μπαχάρι ή την κανέλα.

Το Πάσχα προσθέτουν στη γέμιση 2 κουταλιές κουκουνάρι, και 1 κουταλιά σταφίδες μαύρες. Παλιά, το απόγευμα του Μ. Σάββατου άναβαν έναν ή δυο φούρνους σε κάθε γειτονιά, και αφού έκαιγε ο φούρνος καλά, έβαζαν μέσα όσα ταψιά έπαιρνε, σφράγιζαν την πόρτα του με λάσπη και τούβλα, και έβγαζαν τα ταψιά το μεσημέρι της Κυριακής. Για να μην καεί το κρέας, έκλειναν όλο το άνω μέρος του ταψιού, ερμητικά, με ζυμάρι.

Έτσι γινόταν σαν γάστρα και μοσχοβολούσε όταν έσπαζαν το ζυμάρι

Από το βιβλίο μου: ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ ΓΕΥΣΕΙΣ Β.Α ΑΙΓΑΙΟΥ

Τελευταία ενημέρωση στις .

Θα χαρούμε να δούμε τη γνώμη και τα σχόλιά σας.

Close
myTaste.gr