ΟνομάζεταιSoufflé, από την γαλλική λέξη πνοή . Ανάλαφρος αέρας , γιατί έτσι είναι το επιταχυμένο σουφλέ. Η βάση του είναι, για τα αλμυρά σουφλέ, από μπεσαμέλ ή πουρέ και κρόκους, ανακατεμένα απαλά με μαρέγκα. Για τα γλυκά η βάση μπορεί να είναι κρέμα ζαχαροπλαστικής. Το πιο γνωστό στην Ελλάδα είναι το ζεστό σουφλέ σοκολάτας.
Τα σουφλέ ψήνονται σε ειδική φόρμα, πυρέξ ή πορσελάνης, με ψηλά τοιχώματα και σε μικρές, ατομικές φόρμες πορσελάνης. Οι φόρμες “φοδράρονται”, με βούτυρο και αλεύρι ή ζάχαρη , για τις γλυκές παρασκευές. Γεμίζονται μέχρι τα 2/3 και κατόπιν περνάμε το δάχτυλό μας, ανάμεσα στην φόρμα και την άκρη του υλικού, σαν να σκουπίζουμε τη φόρμα. Αυτό γίνεται για να μην τρέξει έξω, όταν φουσκώσει, αλλά να φουσκώσει στο κέντρο. Λεπτομέρειες δίνονται, ανάλογα τη συνταγή.
Τα σουφλέ σερβίρονται αμέσως, μόλις βγουν από τον φούρνο, γιατί σε 5-10 λεπτά «πέφτουν», οπότε δεν είναι ωραία και λαχταριστά, σε εμφάνιση .
Στην σπιτική μαγειρική , επειδή είναι δύσκολο στις νοικοκυρές , να τα ψήσουν και να τα σερβίρουν ζεστά, αν δεν έχουν και βοήθεια , από την δεκαετία του ΄60, φτιάχνουν διάφορα ανάλαφρα au gratin – γκρατινέ, δηλαδή προ-ψημένα υλικά, σε ρηχό πυρέξ, καλυμμένα με κρέμα και τυρί . Ψήνονται γα λίγη ώρα σε πολύ ζεστό φούρνο, μέχρι να χρυσίσει η επιφάνειά τους . Τα πιο συνηθισμένα είναι με ζυμαρικά, ζαμπόν και béchamel με τυριά. Γκρατινέ είναι και τα αγαπημένα μας, μουσακάς και παστίτσιο.
Το αγαπημένο μου είναι το gratin dauphinois – γκρατέν ντοφινουά, πατάτες γκρατινέ.
Θα δούμε διάφορες συνταγές εύκολες και για τα δύο είδη , προσεχώς.
