Σάλτσα με κιμά Σμύρνης και Μπολόνιας

σαλτσα-σμυρνης-μπολονιας
Σε ποιον δεν αρέσουν τα μακαρόνια με κιμά; Ο κιμάς σ’ αυτήν την περίπτωση είναι το βασικό συστατικό μιας σάλτσας με ντομάτα και διάφορα καρυκεύματα. Στην Ελλάδα, χρησιμοποιούμε τα μυρωδικά της Ανατολής,  της Σμύρνης ή της Πόλης,  όπως η κανέλα και το μπαχάριΣτην σάλτσα μπολονιέζε της φωτογραφίας, αφήσαμε ελάχιστο ζουμί και κόψαμε πιο χοντρά τα καρότα, γιατί η Ναπολιτάνα Μαρία, ήθελε να φτιάξουμε λαζάνια από μελιτζάνες. Θα σας πω άλλη φορά γι αυτά.

ΣΑΛΤΣΑ ΜΕ ΚΙΜΑ ΣΜΥΡΝΗΣ –ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ-

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4-5 ΜΕΡΙΔΕΣ

500 γραμ. κιμά μοσχαρίσιο

3-4 κουταλιές ελαιόλαδο

1 ξερό κρεμμύδι λεπτοκομμένο

1 κούπα πουρέ ντομάτας

½ κουταλιά πελτέ ντομάτας

1 ξύλο κανέλα

Από 4-5 κόκκους πιπέρι και μπαχάρι

Αλάτι και πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τσιγαρίζουμε (σοτάρουμε, μάθαμε τώρα), στο λάδι το κρεμμύδι, σε χαμηλά φωτιά. Όταν γίνει διάφανο προσθέτουμε τον κιμά και ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι να πάρει καφέ χρώμα.  Προσθέτουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε να μυρίσει λίγο και κατόπιν προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά με μια κούπα νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε, αρκετή ώρα, μέχρι να μαλακώσει ο κιμάς. Στο τέλος δυναμώνουμε την φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι να μελώσει και να μείνει με την σάλτσα του.

 Σημ.  Οι γιαγιάδες μας, εκτός από το μπόλικο λάδι, περίπου μισή κούπα, έβαζαν και μια κουταλιά βούτυρο, σε όλες τις σάλτσες με κρέας.

Τον Χειμώνα, χρησιμοποιούσαν 2 κουταλιές πελτέ ντομάτας και το καλοκαίρι 4-5 ώριμες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη, οπότε πετούσαν την φλούδα που έμενε.  Έβαζαν όμως και  λίγο πελτέ, γιατί ήθελαν πολύ κόκκινη την σάλτσα. Δεν άρεσε καθόλου να φαίνεται ανοιχτόχρωμος ζωμός ντομάτας. Εγώ σήμερα , χρησιμοποιώ τον πουρέ ντομάτας , στο μπουκάλι.

 Μια άλλη γνωστή σάλτσα, είναι η σάλτσα Μπολονιέζε – BOLOGNESE-. Όπως φαίνεται από το όνομά της, πατρίδα της είναι η Μπολόνια της Ιταλίας , πρωτεύουσα της ομώνυμης επαρχίας και της περιοχής Εμίλια  Ρομάνια.  Στην Μπολόνια (Bologna), βρίσκεται το αρχαιότερο πανεπιστήμιο του κόσμου. Φυσικά το τυρί που συνοδεύει την σάλτσα, είναι  η παρμεζάνα, της γειτονικής της, Πάρμας.Σ’ αυτήν την σάλτσα, δεν βάζουν τον αγαπημένο τους βασιλικό ή άλλα μυρωδικά. Σπάνια σε κάποιες συνταγές χρησιμοποιούν λίγο δεντρολίβανο. ‘Εχει κατωχηρώσει όνομα προέλευσης , πριν από τριάντα χρόνια περίπου.

ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΟΛΟΝΙΕΖΕ

ΥΛΙΚΑ για 4-5 ΜΕΡΙΔΕΣ

600 γραμ. κιμά βοδινό ή μισό μισό με χοιρινό

6-7 φέτες μπέικον ή λαρδί, ψιλοκομμένο

1 κουταλιά ελαιόλαδο

1 κουταλιά βούτυρο

1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 δόντι σκόρδο ψιλοκομμένο

2 κοτσάνια σέλερυ

2 μεγάλα καρότα στον τρίφτη του κρεμμυδιού

2 κούπες πουρέ ντομάτας

½ κούπας κόκκινο κρασί

½ κούπας γάλα φρέσκο

Αλάτι, πιπέρι και προαιρετικά αποξηραμένες φλούδες κόκκινης πιπεριάς, καυτερής, αν μας αρέσει

(Το φρέσκο γάλα στην συνταγή, όπως μου είπε ο Τζιοβάνι, το βάζουν για να γλυκάνει την ντομάτα).

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τα κοτσάνια του σέλερυ, που βρίσκονται πιο κοντά στα φύλλα, είναι τα πιο τρυφερά. Για να τα καθαρίσουμε, με τον αποφλοιωτή των λαχανικών ή με μαχαίρι, αφαιρούμε τις εξωτερικές ίνες τους  και ψιλοκόβουμε την καρδιά.

Ξεκινάμε με το soffritto. Σοτάρουμε στο λάδι και το βούτυρο, το κρεμμύδι, το καρώτο και το σέλερυ.

Σε 2-3 λεπτά προσθέτουμε το μπέικον και το σκόρδο. Σε λίγο βάζουμε και τον κιμά και ανακατεύουμε, μέχρι να αλλάξει χρώμα , να πιει τα υγρά του εντελώς και να αρχίζει να καραμελώνει.

Σβήνουμε με το κρασί και όταν εξατμιστεί προσθέτουμε την ντομάτα, το φρέσκο γάλα , αλάτι και τα πιπέρια. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε, στην πιο χαμηλή ένταση,  για 2 ώρες περίπου. Εννοείται ότι προσέχουμε να μην κολλήσει και να προσθέσουμε ελάχιστο νερό, αν χρειαστεί . To ραγού, όπως το λένε, είναι έτοιμο για να το χρησιμοποιήσουμε σε πολλές παρασκευές.

 Σημ. Μπορούμε να το φτιάξουμε και από την προηγούμενη μέρα. Όταν το ζεστάνουμε, για να σερβίρουμε, ταλατιέλες π.χ., προσθέτουμε 4-5 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύουμε. Γίνεται κρεμώδες, αλλά πρέπει να το σερβίρουμε αμέσως. Παραδοσιακά, σε αυτήν την περίπτωση , μαζί με την παρμεζάνα, προσθέτουν και ½ κούπας κρέμα γάλακτος.

Τελευταία ενημέρωση στις .

Θα χαρούμε να δούμε τη γνώμη και τα σχόλιά σας.

Close
myTaste.gr