Saltimbocca – Μοσχαρίσια φιλετάκια ρολό γεμιστά alla Marina

saltimbocca-alla-marina
Κυριακή πρωί και δεν ξέρω γιατί ξύπνησα με την εικόνα της Μαρίνας και συγκεκριμένα της φωτογραφίας που είμαστε στο μπαλκόνι της και στο βάθος φαίνεται ο Βεζούβιος. Μάλλον με ξύπνησε η θύμιση της φωνής της.
– Βάαασω, μου έλεγε με την ναπολιτάνικη προφορά που είχε πλέον πάρει, τι θα μαγειρέψουμε σήηηημερα;
– Μα, της έλεγα, αφού έβαλες την σάλτσα να γίνεται.
– Βάασω αυτή είναι για το σπαγγέετι, εγώ λέω για φαΐ.
Βλέπετε το σπαγγέτι είναι εκ των ων ουκ άνευ στο ναπολιτάνικο τραπέζι.

Με τούτα και με εκείνα καταλήξαμε σε ρολάκια από μοσχαρίσια φιλετίνια γεμιστά σε σάλτσα ντομάτας, ώστε να συνδυάσουμε την σάλτσα με τα μακαρόνια.
Έτσι αποφάσισα τι να μαγειρέψω σήμερα. Θα φτιάξω τα τέσσερα φιλέτα από χτένι μοσχαρίσιο που έχω σαν εκείνα τα ρολάκια (involtini). Στην Νάπολι τα γεμίζουν με τυρί caciocavallo, που δεν μου αρέσει τόσο. Για μυρωδικά βάζουν μαϊντανό ή βασιλικό και σκόρδο και ίσως προσιούτο ή άλλο αλλαντικό.
Τα saltimbocca, δηλαδή σαλτάρουν στο στόμα, είναι φιλέτα λεπτά που επάνω τους, χωρίς να τα τυλίξουν, καρφιτσώνουν με οδοντογλυφίδα μια φέτα προσιούτο και ένα φύλλο φρέσκο φασκόμηλο. Τα τηγανίζουν ελάχιστα λεπτά σε βούτυρο, σβήνουν με κρασί λευκό ξηρό και τα σερβίρουν ζεστά με την σάλτσα τους σκέτα. Άλλοι όμως τα τυλίγουν σε ρολά και τα γεμίζουν με αλλαντικό, τυρί και φασκόμηλο, μέσα σε σάλτσα ντομάτας, όπως έκανε και η Μαρίνα.
Θα σας περιγράψω την δική μου συνταγή. Έγιναν σούπερ πικάντικα από το τυρί και τα βότανα χωρίς αλλαντικά και πολλά μπαχαρικά.

Υλικά για 4 μερίδες

  • 4 φιλέτα από μαλακό μοσχαρίσιο κρέας, όπως χτένι ή σπαλομίτα-μπροστινό νουά-, πάχους 1,5 εκ. περίπου, 100-120 γρ. το καθένα
  • 4 φέτες μαλακή πικάντικη γραβιέρα, περίπου 2 εκ. στο πάχος και μήκος όσο το στενό μέρος του φιλέτου μας
  • 4 φύλλα φασκόμηλο
  • μερικά φύλλα από φρέσκο θυμάρι,δενδρολίβανο, μαντζουράνα, ρίγανη ή ό,τι διαθέτουμε. Εγώ έβαλα 2 φύλλα από όλα από τις γλάστρες μου
  • 3 κ.σ ελαιόλαδο
  • 1 κ.σ αλεύρι
  • 1 σκελίδα σκόρδο ολόκληρη καθαρισμένη
  • αλάτι
  • μαύρο πιπέρι
  • ½ κούπα λευκό ξηρό κρασί
Για την σάλτσα
  • 2½-3 κούπες πουρέ ντομάτας μέτρια συμπυκνωμένον -από μπουκάλι έτοιμο.
  • 2 κ.σ ελαιόλαδο
  • ½ κούπα νερό

Εκτέλεση

  1. Βάζουμε κάθε φιλέτο ανάμεσα σε δυο μεμβράνες και το χτυπάμε να λεπτύνει. Κάνουμε 3-4 εγκοπές τριγύρω για να μην μαζέψει στο τηγάνι
  2. Πασπαλίζουμε με ελάχιστο πιπέρι και αλάτι γιατί είναι και το τυρί αλμυρό. Τοποθετούμε πάνω στο φιλέτο το τυρί, το φύλλο του φασκόμηλου και όποιο άλλο βότανο θέλουμε

    saltimbocca-gemisma

    Saltimbocca Γέμισμα

  3. Τυλίγουμε σε ρολό και στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες.

    saltimbocca-tyligma-rollon

    Saltimbocca. Τύλιγμα ρολλών

  4. Πουδράρουμε με ελάχιστο αλεύρι τα ρολά

  5. Βάζουμε σε βαθύ τηγάνι τις 3 κουταλιές λάδι με το σκόρδο. Όταν κάψει και μυρίσει το σκόρδο, το αφαιρούμε και το πετάμε.
  6. Σοτάρουμε στο ίδιο λάδι τα ρολά, πολύ λίγο να πάρουν χρυσό χρώμα ολόγυρα. Τα σβήνουμε με το κρασί και σε 2 λεπτά τα βγάζουμε σε πιάτο, με τρυπητή κουτάλα.
  7. Ρίχνουμε μέσα στο τηγάνι τα υλικά της σάλτσας και σιγοβράζουμε, με σκεπασμένο το τηγάνι, για δέκα πλεπτά. Δεν θέλουμε να δέσει η σάλτσα.
  8. Ρίχνουμε μέσα στην σάλτσα τα ρολά με τους χυμούς τους, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Αν το κρέας είναι μαλακό, όπως είναι συνήθως το χτένι μικρού μόσχου, θα τρυπιούνται με την μύτη του μαχαιριού, και η σάλτσα θα έχει δέσει ικανοποιητικά. Αν θέλουν λίγο ακόμα προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, αν χρειάζεται, και συνεχίζουμε το βράσιμο προσέχοντας μην τα παραψήσουμε και στεγνώσουν. Να μείνουν με αρκετά δεμένη σάλτσα. Δεν τα θέλουμε σούπα.
  9. προς το τέλος δοκιμάζουμε αν θέλουν αλάτι.
  10. Σερβίρονται σε πιατέλα ως δεύτερο πιάτο, όλα μαζί, αφού βγάλουμε τις οδοντογλυφίδες, εννοείται.
  11. Αν το πρώτο πιάτο είναι σπαγγέτι, όπως το δικό μας, αφού στραγγίσουμε τα μακαρόνια τα ανακατεύουμε με μερικές κουταλιές από την σάλτσα των ρολών.
    Δεν ξεχνάμε πριν σουρώσουμε τα μακαρόνια να κρατήσουμε μια κούπα από το νερό τους για να τα «ξαναζωντανέψουμε» με μερικές κουταλιές, αν χρειαστεί.
    Η Μαρίνα μερικές φορές δεν τηγάνιζε τα ρολά. Έβραζε δέκα λεπτά την σάλτσα και τα έριχνε μέσα, μέχρι να ψηθούν και να δέσει η σάλτσα.
    Καλή απόλαυση

Τελευταία ενημέρωση στις .

Θα χαρούμε να δούμε τη γνώμη και τα σχόλιά σας.

Close
myTaste.gr