Στην Σίφνο, οι νοικοκυρές συνήθιζαν κυρίως σε εποχή νηστείας, το Σάββατο βράδυ, να πηγαίνουν τη γάστρα με τα ρεβίθια στο φούρνο της γειτονιάς. Ο φούρνος ήταν ζεστός, αλλά σβησμένος. Σφράγιζαν την πόρτα του καλά και τα ρεβίθια ψηνόντουσαν με τη ζέστη. Την Κυριακή το πρωί, όταν γύριζαν από την εκκλησία, έπαιρναν την γάστρα τους, για το μεσημεριανό τραπέζι.
Είναι αλήθεια πως όποιο φαγητό σιγοψήνεται και ιδίως σε γάστρα, γίνεται πιο νόστιμο . Μπορούμε βέβαια να τελειώσουμε το φαγητό και στην κατσαρόλα, αν όμως έχουμε γάστρα και χρόνο να το βάλουμε μια ώρα, τουλάχιστον, στον φούρνο, θα δούμε την διαφορά.
Τα όσπρια, μεταξύ των άλλων, περιέχουν και βιταμίνη Β1 ή θειαμίνη, που καταστρέφεται με το πολύωρο βράσιμο, σε υψηλές θερμοκρασίες, καθώς και με την προσθήκη σόδας. Γι αυτό πρέπει να είναι φρέσκα, νέας εσοδείας, ώστε να είναι καλόβραστα και να μην αναγκαστούμε να χρησιμοποιήσουμε σόδα στο μαγείρεμα.
Ένα πρόχειρο τεστ είναι, να δαγκώσουμε ένα ωμό όσπριο. Αν σπάσει, τότε είναι προηγούμενης σοδειάς. Αν υποχωρήσει ελαφρά, τότε είναι φρέσκο.
Υλικά για 4-5 μερίδες
- 500 γραμ. ρεβίθια
- ½-¾ κούπας ελαιόλαδο, όσο μας αρέσει.
- 1 κρεμμύδι, ξερό, μέτριο
- 1 φύλλο δάφνη
- 1 κλαδί δεντρολίβανο – προαιρετικά-
- 2 λεμόνια
- 1 κουταλιά αλεύρι
- Αλάτι, πιπέρι
- ¼ κούπας αλάτι, προτιμότερο χοντρό, για το μούσκεμα
Εκτέλεση
Α’ στάδιο:
- Μουσκεύουμε τα ρεβίθια, σε άφθονο νερό, με αλάτι, για 10-12 ώρες. Το αλάτι βοηθάει να μην αφρίσουν και μαλακώνει την φλούδα
Β’ στάδιο:
- Τα στραγγίζουμε και τα πλένουμε σχολαστικά, με τρεχούμενο νερό, να φύγει το αλάτι. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα βαθιά, με κρύο νερό και τα βάζουμε στην φωτιά. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, τα ξαφρίζουμε πολύ καλά και ρίχνουμε μέσα το κρεμμύδι, καθαρισμένο, ολόκληρο. Σκεπάζουμε και τα σιγοβράζουμε .
- Σε 30-45 λεπτά, μόλις μαλακώσουν λίγο, αλλά να είναι al dente, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και τα σουρώνουμε, πάνω σε μπολ, για να κρατήσουμε το ζουμί.
Γ’ στάδιο:
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°
- Ρίχνουμε τα στραγγισμένα ρεβίθια, σε πήλινη γάστρα, κατά προτίμηση, σε μέγεθος που να χωράει και τα υγρά που θα προσθέσουμε. Προσθέτουμε 1 κουταλάκι αλάτι, το λάδι, την δάφνη, τον χυμό του ενός λεμονιού και το δεντρολίβανο, αν μας αρέσει. Αν θέλουμε πετάμε το κρεμμύδι ή το κόβουμε μέσα στο φαγητό.
- Ρίχνουμε από το ζουμί τους τόσο όσο να τα σκεπάζει 2-3 εκατοστά, πάνω από την επιφάνειά τους. Λιώνουμε το αλεύρι σε ελάχιστο νερό, να διαλυθεί, το προσθέτουμε στη γάστρα και ανακατεύουμε να πάει παντού. Σκεπάζουμε και βάζουμε στον φούρνο.
- Σε 15 λεπτά, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 170° και ψήνουμε 1-2 ώρες ακόμη.
- Ενδιάμεσα, βγάζουμε την γάστρα, για να ελέγξουμε, αν σιγοβράζει. Αν χρειαστεί δυναμώνουμε ελάχιστα, ανάλογα τον φούρνο και την γάστρα. Το πήλινο σκεύος βράζει και σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
- Αν χρειαστεί νερό, προσθέτουμε ζεστό, για να μην κοπεί ο βρασμός. Θέλουμε να είναι μελωμένα, όταν τα κατεβάσουμε, αλλά όχι στεγνά. Τα ρεβίθια χυλώνουν κι άλλο, όταν κρυώσουν.
Τα σερβίρουμε χλιαρά, με επί πλέον λεμόνι, για όποιον θέλει και τριμμένο πιπέρι.
ΓΙΑ ΝΑ ΣΥΝΕΧΙΣΟΥΜΕ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ
- Όταν ολοκληρώσουμε το Β’ στάδιο, εφόσον έχουν μαλακώσει αρκετά τα ρεβίθια, ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το λεμόνι και το αλεύρι.
- Στα τελευταία πέντε λεπτά, προσθέτουμε το διαλυμένο αλεύρι και το λεμόνι. Ανακατεύουμε απαλά, για να μην κολλήσουν.
ΑΝ ΤΑ ΘΕΛΟΥΜΕ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΔΥΟ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ
- Παραλείπουμε το λεμόνι και μαζί με το λάδι, προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας ή 1-1½ κούπα πολτό φρέσκιας ντομάτας, προσαρμόζοντας τα υγρά, που θα προσθέσουμε.
Αν τα θέλουμε πολύ χυλωμένα και δεν θέλουμε αλεύρι, μπορούμε όταν ψηθούν, να πάρουμε μερικά ρεβίθια, να τα περάσουμε από λεπτή σήτα και να προσθέσουμε τον πολτό στην κατσαρόλα.
