Στη Χίο τις λένε ραβιόλες, από τα ιταλικά ravioli και τις φτιάχνουν συνήθως σε σχήμα μισοφέγγαρου
Στη Χίο , στη Συκιάδα, τις απόκριες, φτιάχνουν ραβιόλες, που τις γεμίζουν με ρυζόγαλο . Τις τηγανίζουν και πασπαλίζουν με ζάχαρη και κανέλα.
Στα Αρμόλια τις γεμίζουν με «κουρκούτα», δηλαδή χυλό που φτιάχνουν με γάλα σιμιγδάλι ή και χωριάτικο αλεύρι. Τον στρώνουν σε ταψί και όταν κρυώσει, κόβουν κομμάτια και γεμίζουν τις ραβιόλες. Μπορούμε όμως να τα γεμίσουμε και με άλλο είδους γέμιση , αρμυρή, όπως σπανάκι και τυρί ή κιμά.
Η ζύμη τους είναι υπέροχη για τηγάνι. Δεν τραβάει λάδι, μοιάζουν με ψημένα, τόσο στεγνά. Ακόμη και την άλλη μέρα, αν μείνουν, εκτός ψυγείου η ζύμη παραμένει αφράτη.
Τα Αρμόλια είναι στα Μαστιχοχώρια της Χίου και είναι ονομαστά για τα πήλινα του. Τα καλντερίμια ήταν στενά και με δυσκολία περνούσε το γαϊδουράκι, φορτωμένο στα πλάγια με τις στάμνες. Μερικές φορές , αν δεν πρόσεχαν, έσπαγαν καμιά στάμνα στους τοίχους.
Γι αυτό τα υπόλοιπα χωριά τους κορόιδευαν και έλεγαν :
Όλοι φοβούνται τον γκρεμό, κι οι Αρμολούσιοι το στενό.
Με την μισή δόση, της συνταγής που αναφέρω, έφτιαξα 20 μικρές ραβιόλες. Αυτές που φαίνονται στη φωτογραφία, τις γέμισα με ένα κομματάκι τυρί φέτα το κάθε κομμάτι. Από το 1 αυγό, που έβαλα, κράτησα 1 κουταλάκι ασπράδι για να τα κολλήσω.
Μπορούμε να φτιάξουμε όλη την ποσότητα και να χρησιμοποιήσουμε την μισή ζύμη για γλυκές και την άλλη για αρμυρές ραβιόλες. Όπως μας αρέσει. Η ζύμη καλά τυλιγμένη με μεμβράνη και μέσα σε κατάλληλο δοχείο κλεισμένη, κρατάει στο ψυγείο 2-3 μέρες.
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
1/2 κούπας ελαφρύ ελαιόλαδο ( ελαιόλαδο οπωσδήποτε )
½ κούπας γάλα φρέσκο
½ κούπας χυμό πορτοκαλιού
1 μεγάλο αυγό και 1 κρόκο ( κρατάμε το ασπράδι )
½ κουταλάκι αλάτι , 1/4 κουταλάκι ζάχαρη
600 γραμ.περίπου αλεύρι, για όλες τις χρήσεις
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Έτοιμο ρυζόγαλο με άρωμα μαστίχας
Το ρυζόγαλο το φτιάχνουμε από την προηγούμενη μέρα ή αρκετές ώρες πριν, για να είναι καλά παγωμένο στο ψυγείο. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ρυζόγαλο που έχουμε μερικές μέρες πριν, σε ποσότητα ανάλογα με το πόσες ραβιόλες και πόσο μεγάλες θα τις φτιάξομε. Υπολογίζουμε μια κουταλιά για κάθε ραβιόλα. Αν είναι μικρή , φυσικά, θα βάλουμε μικρότερη ποσότητα.
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
Αναμιγνύουμε σε λεκάνη όλα τα υγρά υλικά της ζύμης, τ’ αυγά και το αλάτι. Ρίχνουμε τα ¾ του αλευριού και ζυμώνουμε απαλά. Το υπόλοιπο το ρίχνουμε λίγο λίγο. Ίσως να περισσέψει λίγο ή να χρειασθούμε μερικές κουταλιές ακόμη. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και να μην τη ζυμώσουμε πολύ ώρα. Την σκεπάζουμε και αφήνουμε μισή ώρα να ξεκουραστεί.
Ανοίγουμε ένα φύλλο λεπτό , με πάχος δυο τρία χιλιοστά. Κόβουμε με κουπ πατ στρογγυλό , 10 εκατοστών και βάζουμε στο κέντρο κάθε κομματιού ανάλογη γέμιση. Αλείφουμε με ασπράδι αυγού , γύρω από τη γέμιση και κλείνουμε σε μισοφέγγαρο, πιέζοντας τριγύρω με την άκρη ενός πιρουνιού.
Τηγανίζουμε τις ραβιόλες σε μπόλικο ελαιόλαδο ή μισό μισό με σπορέλαιο. Το λάδι πρέπει να φτάνει μέχρι τη μέση της ραβιόλας . Όταν δούμε να ροδίζει λίγο πάνω από την ένωσή της, την γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά. Όταν ροδίσουν καλά τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε ζεστές με άχνη και κανέλα.
Απολαύστε !
