Ο τρόπος μαγειρέματος «πλακί», πήρε την ονομασία του από το πλακερό , δηλαδή την ρηχή και πλατιά κατσαρόλα με καπάκι. Παλιά, που δεν είχαν φούρνο όλα τα σπίτια, μαγείρευαν σ’ αυτό το σκεύος ακόμη και γεμιστά λαχανικά . Πάντα σε μια στρώση, για αυτό ήταν αρκετά μεγάλο, σαν ταψί βαθύ.
Η συνταγή είναι της ναπολιτάνας φίλης μου Μαρίας και μοιάζει μ’ αυτό που στην Ελλάδα αποκαλούμε «ψάρι αλά σπετσιώτα». Στην Νάπολη, το μαγειρεύουν κάθε Παρασκευή, με ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο. Επίσης , είναι ένα από τα πέντε είδη ψαριών που περιλαμβάνει το οικογενειακό τραπέζι την παραμονή των Χριστουγέννων. Όπως στην Ελλάδα, ο μπακαλιάρος έχει καθιερωθεί για τις 25 Μαρτίου. Γίνεται όμως και με φέτες μεγάλου ψαριού, όπως η σφυρίδα. Επίσης, συνηθίσουν μαζί με τα κρεμμύδια, να σοτάρουν, μέχρι να διαλυθούν, 2-3 φιλέτα αντσούγιας στο λάδι ή ξαρμυρισμένης. Στην Ελλάδα δεν το συνηθίζουμε.
Εγώ σήμερα το έφτιαξα με φρέσκο, μετρίου μεγέθους μπακαλιάρο.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ
800 γραμ. ή περισσότερο, ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο
Ή 4 φέτες από άλλο ψάρι των 250 περίπου γραμ., η κάθε μία.
½ κούπας ελαιόλαδο
3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια , καθαρισμένα κομμένα σε μέτριες φέτες
3 πράσα σε ροδέλες, το λευκό και τρυφερό μέρος
2 κοτσάνια καθαρισμένο και ψιλοκομμένο σέλινο
3 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
2 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες σε κύβους
10-12 ελιές, χωρίς κουκούτσι, πράσινες τσακιστές, συνήθως
2-3 κουταλιές ξαρμυρισμένη κάπαρη
1,5 κούπας ντομάτα κον κασέ, φρέσκια ή κονσέρβας
Μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι, ½ κουταλάκι ζάχαρη και προαιρετικά λίγη καυτερή πιπεριά ή πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα ψάρια. Τα αλατίζουμε, τα βάζουμε σε τρυπητό και τα φυλάμε στο ψυγείο.
Βάζουμε σε βαθύ σκεύος με καπάκι, το μισό λάδι, τα κρεμμύδια και το πράσο. Τα πασπαλίζουμε με την ζάχαρη και ½ κουταλάκι αλάτι. Βάζουμε το σκεύος σε δυνατή φωτιά, και μόλις αρχίσει να καίει, χαμηλώνουμε στο μισό. Σκεπάζουμε και αφήνουμε τα κρεμμύδια να γίνουν διάφανα και να ψηθούν σχεδόν με τους χυμούς που θα βγάλουν, περίπου 20 λεπτά, ανάλογα τα κρεμμύδια. Στην μέση του ψησίματος προσθέτουμε τις πατάτες, το σκόρδο και το σέλερυ. Δεν θέλουμε οι πατάτες να ψηθούν τελείως. Όταν τα κρεμμύδια μαλακώσουν ικανοποιητικά, προσθέτουμε τις ντομάτες, τις ελιές, την κάπαρη και βράζουμε μερικά λεπτά ακόμη. Θέλουμε να δέσει, μέτρια η σάλτσα, για να έχει ζουμί για τον φούρνο. Κατεβάζουμε την σάλτσα από την φωτιά και ανακατεύουμε μέσα τον μαϊντανό και δοκιμάζουμε για το αλάτι. Προσθέτουμε πιπέρια κατ’ αρέσκεια.
Παίρνουμε ένα πυρέξ. Στρώνουμε λίγη από την μισή σάλτσα και πάνω της ακουμπάμε τα ψάρια. Τα καλύπτουμε με την υπόλοιπη σάλτσα. Αν τα ψάρια, είναι κομμάτια π.χ. μπακαλιάρου, και δεν χωράνε σε μονή σειρά, τα καλύπτουμε με λίγη από την σάλτσα, στρώνουμε τα υπόλοιπα και τελειώνουμε με σάλτσα. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι. Σκεπάζουμε το σκεύος με καπάκι ή με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250ο για 15-20 λεπτά. Χαμηλώνουμε στους 180-200, ανάλογα το φούρνο μας και συνεχίζουμε για ακόμη 20 λεπτά. Αν θέλουμε να ελέγξουμε, σηκώνουμε με μεγάλη προσοχή το καπάκι ή το αλουμινόχαρτο. Αν το ψάρι είναι σκληρό και χρειάζεται ζουμί, προσθέτουμε λίγο νερό, από το πλάι πάντα του ταψιού. Δεν βρέχουμε το φαγητό γιατί χάνει από την νοστιμιά του. Στα τελευταία 10 λεπτά βγάζουμε το καπάκι. Πρέπει το φαγητό να μείνει με την σάλτσα του, αλλά όχι και εντελώς στεγνό γιατί μέχρι να γίνει χλιαρό, η πατάτα και η θερμοκρασία του πυρέξ, κυρίως θα το στεγνώσουν.
Τρώγεται καλύτερα χλιαρό ή και κρύο
