Περί πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής

 

Σήμερα έφτιαξα τα νηστίσιμα  ιταλικά κουλουράκια κρασιού , ciambelline al vino rosso, που έγιναν η αιτία αυτού του άρθρου περί πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής.

 Η συνταγή μου, είναι με μια κούπα λάδι( μισό ελαιόλαδο και μισό σπορέλαιο). Πριν τρεις μέρες τα έφτιαξα με την ίδια ποιότητα ελαιόλαδο και ηλιέλαιο. Σήμερα αντί για ηλιέλαιο, έβαλα καλαμποκέλαιο. Με το καλαμποκέλαιο η ζύμη ήταν πιο λιπαρή και ήθελε 2-3 κουταλιές αλεύρι επί πλέον.

Μερικές φορές βλέπουμε ότι μια συνταγή που την έχουμε κάνει επανειλημμένως, δεν μας πετυχαίνει ή δεν είναι πάντα η ίδια. Αυτό φαίνεται περισσότερο στην ζαχαροπλαστική και πιο σπάνια στην μαγειρική. Αυτό συμβαίνει, πρωτίστως, γιατί δεν μπορεί το ίδιο προϊόν, να μένει το ίδιο επί σειρά ετών. Ακόμη παρτίδα με παρτίδα μπορεί να διαφέρει.

Είναι δυνατόν, το αλεύρι ή το βούτυρο που χρησιμοποιούσαν οι μαμάδες μας πριν από δεκαετίες, να είναι το ίδιο; Η αλλαγή ξεκινάει από το είδος του σπόρου ή από την τροφή των ζώων που μας δίνουν το γάλα τους.

Όλοι έχουμε παραδοσιακές συνταγές για τα περίφημα σμυρναίικα κουλουράκια.  Μόνο το χαρακτηριστικό  σχέδιο της «βαρκούλας» είναι ίδιο, ίσως και τα αρωματικά. Στην Σμύρνη, όπως μου έλεγε η θεία μου Ασπασώ που είχε και σύζυγο ζαχαροπλάστη,  χρησιμοποιούσαν λίπος ζωικό, κυρίως από την παχιά ουρά κάποιας ράτσας προβάτων που έφτανε τα 4-5 κιλά.  Το βούτυρο γάλακτος ήταν παχύ και αρωματικό . Στην Κύπρο, παίρνουνε  την Βάκλα =ουρά,  από παχύουρα πρόβατα, λειώνουν το λίπος και το ανακατεύουν με χοιρινό λίπος.

Μερικές συνταγές αναφέρουν ότι γίνονται με ευρωπαϊκό βούτυρο, αλλά μας λένε, βάλτε ότι σας αρέσει, ακόμη και μαργαρίνη. Δεν μπορεί όμως να βγει ακριβώς ίδια η συνταγή. Τουλάχιστον κι αν πετύχει, δεν θα είναι ίδια γευστικά.  Μία από τις βασικές διαφορές, είναι και η περιεκτικότητα σε λιπαρά. Το φρέσκο βούτυρο έχει 82 % και η μαργαρίνη, 60% περίπου και λίγο παραπάνω αν δεν είναι μαλακή. Το υπόλοιπο είναι νερό.

Διαφορά έχουμε και στο ελαιόλαδο. Εγώ, χρησιμοποιώ τυποποιημένο ελαιόλαδο. Άλλοι έχουν λάδι από ελαιοτριβεία διαφόρων περιοχών, όπως η Κρήτη, η Πελοπόννησος και τα νησιά του Αιγαίου. Λάδια πολύ διαφορετικά μεταξύ τους.

Οι συνταγές των σμυρναίικων γλυκών, μιλούν για καλό αλεύρι, τριεστίνικο. Ποιος τύπος ήταν; Οι παλιές συνταγές, έλεγαν, όσο αλεύρι σηκώσει. Στη πραγματικότητα, αυτό συμβαίνει. Η εμπειρία μας, θα μας βοηθήσει να καταλάβουμε, αν χρειάζεται λίγο ακόμη αλεύρι το μίγμα μας ή όχι, καθώς και οι βοηθητικές επισημάνσεις κάθε συνταγής.

Πασχαλινά κουλούρια

Τα κουλουράκια αυτά δεν διαφέρουν πολύ από τα κουλουράκια βουτύρου. Στις γιορτές, σε όλο το πρόσωπο της γης, συνηθίζουν να φτιάχνουν πιο «πλούσια» φαγητά και γλυκά, που έχουν πλέον περάσει στην παράδοση.  Το Πάσχα, επειδή είχε προηγηθεί μια μακράς διάρκειας νηστεία, κάθε νοικοκυριό είχε συγκεντρώσει πολλά αυγά κι έτσι έβαζαν περισσότερα , από ότι συνήθως, στα πασχαλινά κουλουράκια . Λέω είχαν συγκεντρώσει, γιατί πριν αρκετά χρόνια, τα περισσότερα σπίτια, είχαν το δικό τους κοτέτσι και τηρούσαν την νηστεία, σχεδόν όλοι. Επίσης, όσον αφορά στις διογκωτικές ύλες , χρησιμοποιούσαν αμμωνία. Τόσο πολύ αυτά τα δυο υλικά είναι συνδεδεμένα με το Πάσχα, που πολλές νοικοκυρές δεν αισθάνονται καλά, αν δεν βάλουν αμμωνία, έστω κι αν βάζουν άλλο είδος βουτύρου.

 Αργότερα, όσο ξέρω από την γιαγιά μου, την αμμωνία αντικατέστησε το bakingpowder, που το έλεγαν στην Σμύρνη, αγγλική σκόνη. Την μαγειρική σόδα, την χρησιμοποιούσαν σε όσες συνταγές έβαζαν κάποιο ξινό υλικό, όπως χυμό εσπεριδοειδών ή γιαούρτι.

Θα δείτε σε μερικές σμυρναίικεςσυνταγές, στα πασχαλινά κουλουράκια να βάζουν φυτίνη. Η φυτίνη είναι μαγειρικό λίπος, μια ρευστής μορφής μαργαρίνη, από σπορέλαια, με λιπαρά 100%.

Όταν ήρθαν οι γονείς μας πρόσφυγες, από την Σμύρνη, ασφαλώς δεν είχαν τα υλικά που χρησιμοποιούσαν στην πατρίδα τους. Πρόσφατα, διάβασα ότι όταν άρχισε να παράγεται η φυτίνη, το εργοστάσιο ΕΛΑΪΣ, απασχολούσε πολλούς πρόσφυγες, από την Κοκκινιά, που ήταν κοντά.  Έτσι είχαν πρόσβαση σε ένα φτηνό και καλό προϊόν. Η δε ΝΕΑ ΦΥΤΙΝΗ, είναι συνομήλικη μου.

Ο κόσμος αλλάζει, τα προϊόντα αλλάζουν , και το κακό είναι ότι χάνουμε τις αξίες και την ουσία σε τέτοιο βαθμό, που το τι θα φορέσουμε, που θα διασκεδάσουμε, τι θα φάμε, για πολλούς έχει γίνει αυτοσκοπός.

Να είστε καλά, και καλή επιτυχία, σε ότι κι αν κάνετε!