Στο χωριό Πυτιός, της Χίου, η κυρία Μαρία Μαυριανού, ετοιμάζει για το εστιατόριό της , πατατοκεφτέδες με ένα ιδιαίτερο σχήμα. Καλά είναι τα χειροποίητα, μας λέει η κυρία Μαρία, αλλά θέλουν κόπο και χωρίς μεράκι δεν γίνονται.
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό πατάτες (3-4 μάλλον μεγάλες)
2 αυγά και 1 κρόκο ( κρατάμε το ασπράδι)
1- 1 1/2 κούπες κεφαλοτύρι τριμμένο
Πιπέρι
½ κούπας αλεύρι
Προαιρετικά βάζουμε στο μίγμα πριν το ζυμώσουμε μια σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένο, τριμμένο δυόσμο ή άνηθο ή μαϊντανό, κατά το γούστο μας.
1 δίσκο, καλυμμένο με μια κούπα αλεύρι
ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ, 2 ασπράδια αυγού ,για πανάρισμα.( Εγώ δεν τα πανάρω )
Ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο για τηγάνισμα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις βράζουμε , με το φλούδι, σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Όταν βράσουν καλά τις σουρώνουμε, τις ξεφλουδίζουμε και τις περνάμε ζεστές από τον μύλο των χορταρικών στο δίσκο με τις μεγάλες τρύπες , ή τις πιέζουμε με το ειδικό εξάρτημα για τον πουρέ.
Δεν βάζουμε ποτέ τις πατάτες, στο μίξερ γιατί γίνονται σαν λάστιχο. Προαιρετικά λιώνουμε μαζί μια σκελίδα σκόρδο.
Αφού κρυώσουν προσθέτουμε τ’ αυγά, πιπέρι, το τριμμένο τυρί, τα μυρωδικά αν τα χρησιμοποιήσουμε, και ½ κούπα αλεύρι, όσο να μην κολλάει το μίγμα. Ζυμώνουμε και κατόπιν , με μικρό κουταλάκι, κόβουμε από το μίγμα και το βάζουμε σε δίσκο σκεπασμένο με αρκετό αλεύρι.
Παίρνουμε στο χέρι μας ένα ένα κομμάτι μαζί με λίγο αλεύρι και το πλάθουμε όπως τα σουτζουκάκια ,αλλά πιο λεπτό , όσο το δάχτυλό μας. Τα τοποθετούμε σε δυο σειρές σε δίσκο, βάζοντας ανάμεσα λαδόκολλα.
Τα διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι την στιγμή που θα τηγανίσουμε.
Για να τα τηγανίσουμε τα αλευρώνουμε μόνο ή μετά το αλεύρωμα τα περνάμε από χτυπημένο ασπράδι.
ΓΙΑ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ
Βάζουμε στο τηγάνι λάδι, που να φτάνει μέχρι την μέση της κροκέτας. Όταν κάψει ρίχνουμε από λίγα κομμάτια κάθε φορά, για να έχουν περιθώριο να τις γυρίσουμε . Όταν πάρουν χρώμα, μέχρι την μέση τις γυρίζουμε, να χρυσίσουν και από την άλλη πλευρά.
Εννοείται ότι το μέγεθος του τηγανιού να είναι ανάλογο με την ποσότητα που έχουμε να τηγανίσουμε.
Τις βγάζουμε σε πιατέλα, στρωμένη με χαρτί κουζίνας, σε μονή σειρά γιατί είναι πολύ αφράτες.
Σημ. Στην επάνω φωτογραφία, για 16 κομμάτια στρογγυλές κροκέτες, έβαλα μια μεγάλη πατάτα, 350 γραμ, 1 κρόκο αυγού, 2 κουταλιές κεφαλοτύρι.
Αν έχουμε πολλές κροκέτες και το λάδι γεμίσει με καμένο αλεύρι, στραγγίζουμε , από σουρωτήρι, το λάδι μέσα σε μπολ. Σκουπίζουμε το τηγάνι με χαρτί κουζίνας και ξαναβάζουμε το στραγγισμένο λάδι. Προσθέτουμε κι άλλο λάδι αν χρειαστεί και συνεχίζουμε.
Στην φωτογραφία, είναι οι πατατοκεφτέδες της κυρίας Μαρίας.
