Παστιτσάδο Κέρκυρας παραδοσιακό

pastitsado-kerkyras
Η παστιτσάδα ή παστιτσάδο, διατηρεί το όνομα από την εποχή της Ενετοκρατίας ή Βενετοκρατίας, αλλά μαγειρεύεται στην Κέρκυρα με έναν μοναδικό τρόπο.
Η καταγωγή της παστιτσάδας είναι η Βερόνα, με επιρροή αυστροουγγαρική, και ήταν ένα στιφάδο από κρέας αλόγου, λαρδωμένου και μαριναρισμένου σε κρασί και λαχανικά που μένει με μια πυκνή σκούρα σάλτσα (sugo). Σήμερα μαγειρεύεται στην Ιταλία με βοδινό και συνοδεύεται με πολέντα.
Στην Κέρκυρα το αγαπημένο τους είναι με κόκορα και χοντρά μακαρόνια, αλλά και με μούσχουλο1 από μοσχάρι. Όσον αφορά την πάπρικα που χρησιμοποιούν, είναι επιρροή από την δαλματική κουζίνα. Από την πάπρικα πολύ παλιά έπαιρνε χρώμα, όταν δεν είχαν ντομάτες.
Η ομορφιά του πιάτου, είναι η νοστιμιά που παίρνουν τα μακαρόνια όταν ανακατεύονται με την μυρωδάτη σάλτσα. Δεν λέγεται παστιτσάδα όταν σερβίρουμε άσπρα μακαρόνια και επάνω το κρέας. Τότε έχουμε μακαρόνια με σάλτσα κρέατος. Αν δεν έχουμε κόκορα και μάλιστα χωριάτικο, αναγκαστικά θα βάλουμε κότα. Όπως έλεγε και η κερκυραία φίλη μου Φανή Χαλκιά: Από το τίποτα καλό και το αλλαμπρατσάντε (αγκαζέ).

Υλικά για 4-5 μερίδες
  • 500 γρ. μακαρόνια χοντρά Νο 2 ή κοντά χοντρά όπως τα ριγκατόνι
  • 1 κόκορας ή κότα σε μερίδες
  • 80 ml ελαιόλαδο
  • 2 κ.σ. βούτυρο Κερκύρας
  • 2 κ.σ. ντομάτα πελτέ
  • 1 κούπα μαυροδάφνη ή αν δεν έχουμε ένα άλλο λευκό ή κόκκινο κρασί (αν το κρασί δεν είναι γλυκό θα βάλουμε μαζί και 1 κ.γ. ζάχαρη)
  • 3 κρεμμύδια ξερά μεγάλα στον τρίφτη ή το μούλτι
  • 2 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
  • 1 ξύλο κανέλας
  • Σπετσερικά:2 1κ.γ. κανέλα, ½ κ.σ. πάπρικα γλυκιά, ¼ κ.γ. γαρύφαλλο, ¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο
  • Αλάτι και πιπέρι μαύρο
  • Μπόλικο τυρί τριμμένο
Εκτέλεση
  1. Βάζουμε 4-5 κουταλιές από το λάδι σε βαθιά και πλατιά κατσαρόλα. Όταν κάψει καλά ρίχνουμε λίγα κομμάτια από το κρέας και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να πάρουν χρώμα. Τα βγάζουμε σε πιατέλα, προσθέτουμε 1-2 κουταλιές λάδι πάλι, το αφήνουμε να κάψει και συνεχίζουμε έτσι μέχρι να τελειώσουν όλα τα κομμάτια.
  2. Ξαναγυρνάμε το κρέας στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, τα γυρνάμε μερικές φορές και ρίχνουμε τον πελτέ το ξύλο κανέλας τα σπετσερικά, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε
  3. Μόλις μυρίσουν σβήνουμε με το κρασί και όταν εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και 2 κούπες νερό.
  4. Το σιγοβράζουμε σκεπασμένο αρκετή ώρα μέχρι να μελώσει και να μείνει με 1½ κούπα σούγο3. Η ώρα εξαρτάται από το είδος του κρέατος που έχουμε.
  5. Λίγο πριν τελειώσει το κρέας βράζουμε τα μακαρόνια αλ ντέντε. Τα σουρώνουμε, τα τινάζουμε καλά να φύγουν εντελώς τα νερά, τα γυρνάμε πάλι στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε για να μην κολλήσουν
  6. Όταν είναι έτοιμο το κρέας, βγάζουμε τα κομμάτια του κρέατος στην άκρη, ρίχνουμε τα μακαρόνια στην ζεστή σάλτσα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε με το ανάλογο κρέας σε κάθε μερίδα και μπόλικο τυρί τριμμένο.

  1. Μούσχουλο είναι το ποντίκι με το κότσι του μπροστινού ποδιού, ‘από την μέσα μπάντα’ λένε. 
  2. Σπετσερικά=μπαχαρικά από το spezieria=φαρμακείο, επειδή από το φαρμακείο τα αγόραζαν, και τα αγοράζουν σε μείγμα και σήμερα. Έτσι τα έλεγε και η γιαγιά μου, από τους πολλούς ιταλούς της Σμύρνης. 
  3. Sugo ιταλικά και σούγο κερκυραϊκά, είναι το ζουμί του φαγητού στο τέλος του μαγειρέματος. 

Τελευταία ενημέρωση στις .

Θα χαρούμε να δούμε τη γνώμη και τα σχόλιά σας.

Close
myTaste.gr