Η Marina, από την Νάπολι, μας συστήνει την φίλη της Pasqualina.
Μην περιμένετε να δείτε κάποια φλογερή Ναπολιτάνα. Πρόκειται για μια πασχαλινή πίτα σκεπαστή, με σπανάκι ή σέσκουλα, μυρωδικά, τυριά, και επάνω, σαν σε φωλιές, ωμά αυγά.
Ξεκίνησε από την πατρίδα της την Λιγουρία, και ταξίδευε χρόνια και χρόνια μέχρι να κατακτήσει ολόκληρη την Ιταλία, και τώρα ήρθε να σαγηνεύσει κι εμάς.
Αρχικά έβαζαν άγριες αγκινάρες ζεματισμένες και σοταρισμένες, σήμερα όμως βάζουν ό,τι χόρτο βρίσκουν πιο εύκολα, και φυσικά με χειροποίητο φύλλο.
Το φύλλο το άνοιγαν πάρα πολύ λεπτό για να χρησιμοποιήσουν 33 στρώσεις, όπως στην Σικελία και σε πολλά χωριά της Ελλάδος, για να είναι όσα και τα χρόνια του Χριστού.
Αν χρησιμοποιήσετε σπιτικό ή έτοιμο χωριάτικο, χρειάζονται από 3 φύλλα, πάνω και κάτω. Για φύλλο κρούστας από 4 και σφολιάτας ή κουρού από 1 φύλλο.
Χρησιμοποιούσαν περίπου 10-12 αυγά, μέσα στα χόρτα και στα τυριά και την διακόσμηση. Εγώ τα ελάττωσα στο μισό, και έβαλα βρασμένα για να χρησιμοποιήσετε αυτά που περίσσεψαν από το Πάσχα.
Τα τυριά είναι ρικότα, πεκορίνο και λίγη παρμεζάνα, αλλά μπορούμε να βάλουμε όποιο μας αρέσει με δικές μας αναλογίες. Δεν είναι και αυστηρώς μετρημένα.
Η συνταγή είναι όπως την έκανα εγώ και άρεσε σε όλους.
Υλικά για φόρμα Νο 28 στρωμένη με λαδόκολλα ή λαδωμένη (10 μεγάλα κομμάτια)
- 2 φύλλα ζύμης κουρού
- 500 γρ. σπανάκι καθαρισμένο- 750 περίπου ακαθάριστο
- 1 κ.σ αλάτι για να μαράνουμε το σπανάκι
- 3-4 κ.σ ελαιόλαδο
- 3 πράσα ψιλοκομμένα το λευκό μέρος και το τρυφερό πράσινο
- 7-8 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
- 1 ματσάκι καυκαλίθρα
- ¾ κούπας άνηθο τα φύλλα ψιλοκομμένα
- προαιρετικά μερικά φύλλα δυόσμου ή μαντζουράνας
- 1 κ.γ αλάτι και πιπέρι μαύρο
Τυριά και αυγά
- 250 γρ. φέτα μαλακή- περίπου 2 κούπες θρυμματισμένη
- 200 γρ. ανθότυρο- 1 κούπα θρυμματισμένο
- ½ κούπα μαλακή γραβιέρα τριμμένη
- ½ κούπα τ. πεκορίνο Αμφιλοχίας τριμμένο
- 1 αυγό ωμό
- 3-4 κ.σ γάλα
- πιπέρι
- 2 κ.σ σιμιγδάλι ή φρυγανιά τριμμένη
- 4 αυγά βρασμένα σφικτά κομμένα στη μέση κατά μήκος
- 2 κ.σ. σουσάμι ψημένο προαιρετικά
Εκτέλεση
- Πλένουμε και κόβουμε το σπανάκι όπως για σαλάτα. Το βάζουμε σε τρυπητό και το τρίβουμε με το αλάτι ανάμεσα στις παλάμες μας να μαραθεί και να βγάλει τα υγρά του, μέχρι να ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα
- Σε ένα μπολ βάζουμε τα τυριά, το ωμό αυγό,το γάλα και λίγο πιπέρι.Ανακατεύουμε να ενωθούν.
- Το ένα φύλλο ζύμης το αφήνουμε μεγάλο και το δεύτερο το κόβουμε στις διαστάσεις της φόρμας
- Σε βαθύ τηγάνι σοτάρουμε στο λάδι τα κρεμμυδάκια και σε 2-3 λεπτά προσθέτουμε το σπανάκι, τα μυρωδικά, το αλάτι και το πιπέρι. Μόλις πιουν τα υγρά τους, προσθέτουμε το σιμιγδάλι, ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
- Μόλις γίνει χλιαρό το σπανάκι, του προσθέτουμε 2 κουταλιές από το μείγμα τυριών και ανακατεύουμε
- Στρώνουμε στην φόρμα το μεγάλο φύλλο να εξέχει από το χείλος. Αν δεν φτάσει στο πλάτος κόβουμε τις γωνίες και τις ενώνουμε στα πλάγια.
- Αδειάζουμε το σπανάκι και το στρώνουμε με ένα κουτάλι
Στρώνουμε το σπανάκι - Πάνω στο σπανάκι με την ανάποδη του κουταλιού σχηματίζουμε περιμετρικά 7 υποδοχές και μια στο κέντρο
- Τοποθετούμε από ένα κομμάτι αυγό σε κάθε υποδοχή και τα πασπαλίζουμε με πιπέρι
- Καλύπτουμε όλη την επιφάνεια με το μείγμα των τυριών
Καλύπτουμε με το μείγμα των τυριών - Σκεπάζουμε την πίτα με το μικρό φύλλο. Γυρίζουμε επάνω της το μεγάλο φύλλο και σχηματίζουμε κόδρο
- Την λαδώνουμε ελάχιστα με το πινέλο και πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι, αν θέλουμε
- Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 10 λεπτά και συνεχίζουμε στους 170°C για άλλα 25-30 με αέρα στην 2η από κάτω σκάλα.
Η διακόσμηση δεν είναι υποχρεωτική. Για να μην πετάξω τα περισσεύματα του φύλλου, τα ζύμωσα, άνοιξα ένα πιο χοντρό φύλλο και έκοψα με κουπ-πατ τα σχέδια. Τα έψησα 7-8 λεπτά μετά από την πίτα, χωριστά, και όταν τα έβγαλα άλειψα από κάτω λίγο γάλα και τα τοποθέτησα, έτσι για γούστο.
