Όσο μπούκο, ιταλικά, σημαίνει κόκκαλο με τρύπα. Είναι το κότσι, πάνω από το γόνατο και κάτω από το μπούτι. Περιέχει μυελό, το μεδούλι, που λειώνει μέσα στην σάλτσα. Σήμερα τον αφαιρούμε, συνήθως, από το μεγάλης ηλικίας ζώο, λόγω της νόσου των «τρελών αγελάδων». Εγώ τον αφαιρώ και από το μοσχάρι του γάλακτος.
Στο Μιλάνο το μαγειρεύουν με τον κλασικό τρόπο, από τον 6ο μ.Χ αιώνα, ενώ από τον 8ο αιώνα πρόσθεσαν και σάλτσα ντομάτας στην συνταγή. Απαραίτητη, όμως, είναι η gremolata. Σήμερα, μαγειρεύεται σε όλη την Ιταλία και όχι μόνο.
Στην Ελλάδα , μαγειρεύουμε τους μύες μόνο από το κότσι, χωρίς το κόκκαλο, το ποντίκι που λέμε. Αν θέλετε δοκιμάστε το με ποντίκι, το κόκκαλο όμως, του δίνει ξεχωριστή, πλούσια γεύση.
Σερβίρεται με ριζότο σκέτο ή με σαφράν. Είναι εύκολο και πάρα πολύ γευστικό.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ
4 φέτες οσομπούκο των 3-4 εκατοστών, 300 γραμ. περίπου, η κάθε μία
¼ κούπας ελαιόλαδο
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1-2 μέτρια καρότα, σε ροδέλες
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1 φύλλο δάφνη
2-3 κοτσάνια σέλερι
2 κουταλιές αλεύρι
½ κούπας άσπρο ή κόκκινο ξηρό κρασί
1 κούπα ζωμό χορταρικών ή κρέατος σπιτικό, προτιμότερο, ή έτοιμο
Προαιρετικά: 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας ή μια κούπα πουρέ ντομάτας.
5-6 κόκκους μαύρου πιπεριού
Αλάτι, πιπέρι
ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΚΡΕΜΟΛΑΤΑ
Τα φύλλα από ένα μάτσο μαϊντανό, πλυμένα και πολύ καλά στεγνωμένα
2 σκελίδες σκόρδο
Ξύσμα από 1 λεμόνι
Προαιρετικά, 2-3 φιλέτα αντζούγιας, ξαρμυρισμένης ή μαριναρισμένης, στεγνωμένης καλά.
Χτυπάμε όλα τα υλικά, για την γκρεμολάτα, στο μπλέντερ, να κοπούν, αλλά να μην γίνουν αλοιφή.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βγάζουμε τις εξωτερικές ίνες, από τα κοτσάνια του σέλερι και κόβουμε το τρυφερό εσωτερικό, σε κομμάτια των τεσσάρων εκατοστών.
Αφαιρούμε, αν θέλουμε, τον μυελό από το κόκκαλο. Κόβουμε κατά διαστήματα, σε τρία τέσσερα μέρη, την εξωτερική μεμβράνη, που περιβάλει το κρέας, για να μην μαζέψει κατά το σοτάρισμα.
Αλευρώνουμε το κρέας ελαφρά και το τινάζουμε, να φύγει το περίσσιο αλεύρι.
Σε μεγάλη, πλατιά, κατσαρόλα, σοτάρομε, σε πολύ χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι. Μόλις γίνει διάφανο, προσθέτουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα σοτάρουμε από τις δυο πλευρές, μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και σβήνουμε με το κρασί.
Όταν εξατμιστεί το κρασί, προσθέτουμε τον ζωμό , μια κούπα ζεστό νερό, την δάφνη και τους κόκκους πιπεριού. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε μια ώρα περίπου.
Στο στάδιο αυτό, προσθέτουμε κι άλλο ζεστό νερό, αλάτι , πιπέρι ή και την ντομάτα, αν την χρησιμοποιήσουμε.
Συνεχίζουμε το βράσιμο, για άλλη μια τουλάχιστον ώρα ή παραπάνω, ανάλογα πόσο μαλακό είναι το κρέας. Κατά διαστήματα προσθέτουμε νερό, αν χρειαστεί, ώστε στο τέλος να έχουμε περίπου 1,5 κούπα σάλτσας.
Όταν κοντεύει να γίνει, το κρέας, ρίχνουμε τα καρότα και το σέλερι. Δεν τα βάζουμε από την αρχή για να μην λειώσουν.
Μόλις το κρέας μαλακώσει ικανοποιητικά , σβήνουμε την φωτιά και κατεβάζουμε την κατσαρόλα .
Αφαιρούμε το κρέας, με τρυπητή κουτάλα προσεκτικά, γιατί θα βγαίνει από το κόκκαλο, και το τοποθετούμε σε έναν δίσκο. Σουρώνουμε τον ζωμό σε ένα μπολ και κρατάμε τα λαχανικά.
Αφαιρούμε το λίπος , από την επιφάνεια του ζωμού. Αυτό γίνεται πιο εύκολα, αν ρίξουμε αρκετά παγάκια. Το λίπος στην επιφάνεια πήζει γύρω από τα παγάκια, και τα αφαιρούμε όλα μαζί , με την κουτάλα ξαφρίσματος ή με ένα σουρωτήρι.
Η σάλτσα φαίνεται ρευστή, αλλά όταν μείνει λίγο, θα δούμε να γίνεται σαν ζελέ.
Αν χρειαστεί, πλένουμε την κατσαρόλα και γυρνάμε πάλι μέσα το κρέας και τον ζωμό , μέχρι να σερβίρουμε. Αν μείνει λίγη ώρα, νοστιμίζει περισσότερο . Το ξαναζεσταίνουμε, πριν το σερβίρισμα.
Το σερβίρουμε πασπαλισμένο με την γκρεμολάτα.
Εγώ δεν έβαλα αντζούγιες στην γκρεμολάτα. Το σερβίρισα με πιλάφι σοτέ και προς το τέλος του μαγειρέματος του, ανακάτεψα τα λαχανικά που κράτησα από το κρέας.
Σερβίρεται και σκέτο το κρέας, με τα λαχανικά του και λίγο ζωμό. Όπως σας αρέσει.
