Το σουτζούκι είναι αλλαντικό. Ένας τύπος αποξηραμένου λουκάνικου, που γεμίζεται από ψιλοκομμένο κρέας, αρνίσιο ή βοδινό και χοιρινό, σε μη μουσουλμανικές χώρες. Τα βασικά μπαχαρικά που περιέχει είναι : κύμινο, σκόρδο, αλάτι, σουμάκ* , πιπέρι μαύρο και κόκκινο. Είναι πολύ πικάντικο. Η προέλευσή του, λέγεται ότι είναι περσική. Είναι διαδεδομένο στην Μέση Ανατολή, τα Βαλκάνια και Κεντρική Ασία.
Σήμερα θα αναφερθούμε στα αγαπημένα μας σμυρναίικα σουτζουκάκια, που σημαίνει μικρά σουτζούκια και δεν είναι αλλαντικά. Λογικά, τα σουτζουκάκια, πρέπει, εκτός από το κρέας, να μοιάζουν και στα μπαχαρικά, που κάνουν το σουτζούκι να διαφέρει από τα άλλα αλλαντικά.
Πολλές νεώτερες συνταγές , χαρακτηρίζουν σαν σμυρναίικα, σουτζουκάκια που δεν έχουν καμιά σχέση με τα παραδοσιακά . Ίσως, δεν πρέπει να μιλάμε με μεγάλη σιγουριά για κάποια παλιά συνταγή. Όμως θα πω την γνώμη μου, γιατί έζησα μαζί με την πρώτη γενιά , από την Σμύρνη. Η γιαγιά μου «έφυγε», όταν ήμουν 25 ετών και η Ασπασώ, η μεγάλη της κόρη όταν ήμουν 45. Αλλά είχα και εξ αγχιστείας συγγενείς από την Πόλη και Καισάρεια. Επομένως, δικαιούμαι νομίζω, να έχω μια άποψη. Ασφαλώς με το πέρασμα του χρόνου τα πάντα εξελίσσονται. Έτσι και οι τοπικές κουζίνες, εκτός από την χρήση νέων προϊόντων, επηρεάζονται και από τις κουζίνες άλλων λαών. Στην Σμύρνη, μια που αναφερόμαστε στα σμυρναίικα σουτζουκάκια, έφτιαχναν από κιμά , μακρόστενους κεφτέδες, στο σχήμα του σουτζουκιού, αλλά μικρότερο, τα μαγείρευαν φρέσκα, έβαζαν τα βασικά μυρωδικά του σουτζουκιού` το κύμινο και το σκόρδο. Επειδή δεν προστατεύονται από το έντερο ή την μεμβράνη, που περιβάλει τα αλλαντικά, για να μην χάνουν το σχήμα τους, έβαζαν μουσκεμένο ψωμί, ένα αυγό και για να γίνει αφράτο 1 κουταλιά ξύδι. Πάντως δεν έβαζαν κρεμμύδι, όπως και τα σουτζούκια. που δεν το περιέχουν. Τα έβγαζαν ως μεζέ, όπως ήταν από το τηγάνι ή με ντομάτα, οπότε τα σερβίριζαν με άσπρο πιλάφι, ή με πουρέ πατάτας ή πατάτες τηγανητές.
Στο λάδι που τηγάνιζαν τα σουτζουκάκια, έφτιαχναν την σάλτσα ντομάτας και εκεί έριχναν τα σουτζουκάκια, να βράσουν μαζί, μέχρι να δέσει η σάλτσα . Σήμερα, που πολλοί αποφεύγουν τα τηγανιτά, ετοιμάζουν την σάλτσα και πριν δέσει εντελώς, την βάζουν σε ταψί, αραδιάζουν μέσα τα σουτζουκάκια ωμά ή πολύ λίγο περασμένα στο τηγάνι με λίγο λάδι, και τα ψήνουν στον φούρνο.
Θα πει κάποιος, είναι τόσο σπουδαίο αν αντικαταστήσω κάποιο υλικό με ένα άλλο; Ασφαλώς Όχι. Είναι θέμα γούστου. Αλλά ας μην ονομάζουμε π.χ. σμυρναίικα σουτσουκάκια, όταν έχουν κρεμμύδι, και δεν έχουν κύμινο ή σκόρδο. Ας τα πούμε απλώς, σουτζουκάκια. Λόγω σχήματος.
Είναι λογικό, στην Σμύρνη οι νοικοκυρές, όπως και κάθε νοικοκυρά στον κόσμο, να βάζουν την δικιά τους πινελιά και προτίμηση. Δεν μπορούμε όμως να αλλάξουμε τα βασικά, που διαφοροποιούν την μια συνταγή από την άλλη. Για παράδειγμα, τα μυρωδικά που χαρακτηρίζουν τους κεφτέδες και εκείνα που χρησιμοποιούνται στα σουτζουκάκια. Το να διατηρούμε, όμως τα παραδοσιακά μπαχαρικά είναι, για μένα τουλάχιστον, σπουδαία υπόθεση. Τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά και τα βότανα, είναι εκείνα που διαφοροποιούν συνταγές που συγγενεύουν. Με την μυρωδιά ενός μπαχαρικού, την ώρα που μαγειρεύεται ένα φαγητό, καταλαβαίνουμε τι είναι, πριν το δούμε και αν είναι νόστιμο πριν το γευτούμε, γιατί αυτά, είναι που ξυπνούν μνήμες. Για παράδειγμα οι κεφτέδες, τα μπιφτέκια και τα γιουβαρλάκια. Όλα έχουν κοινό χαρακτηριστικό , τον κιμά, ψωμί ή φρυγανιά ή ρύζι και αλατοπίπερο. Όταν όμως μυρίζει δυόσμος κατά το τηγάνισμα, καταλαβαίνουμε ότι πρόκειται για κεφτέδες. Όταν μυρίζει σκόρδο και κύμινο, πρόκειται για σουτζουκάκια. Όταν βράζουν τα σμυρναίικα γιουβαρλάκια, μοσχοβολάει ο άνηθος. Πέστε μου, τι θα ήταν η σπανακόπιτα χωρίς τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον άνηθο ή τα διαχρονικά κεράσματα, όπως οι λουκουμάδες, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς, το ρυζόγαλο ή ο μπακλαβάς, χωρίς την κανέλα;
Την σπουδαιότητα των μπαχαρικών, που χαρακτηρίζει τον μάγειρα, το αποδίδει μια κρητική παροιμία: «Δώσε μου τα μπαχάρια σου, να δω την μαγειριά σου». Αν σου τα πάρω δηλαδή, να δω τι θα μαγειρέψεις. Σε άλλες περιοχές της Κρήτης λένε: « Δείξε μου τα μπαχάρια σου, να δω την μαγειριά σου» Από τα μπαχαρικά που χρησιμοποιείς θα δω τον τρόπο που μαγειρεύεις.
ΟΙ Σμυρνιές νοικοκυρές, ξέρουν καλά την αξία των μπαχαρικών, γι αυτό μοσχοβολάει το φαγητό τους. Ένα όμως, είναι το μπαχαρικό που δεν λείπει από κανένα φαγητό τους, φτωχικό ή πλούσιο γιορτινό, και που το μεταλαμπάδευσαν, από γενιά σε γενιά: «ΤΟ ΔΟΤΙΚΟ». Το δοτικό, είναι ένα μίγμα από αγάπη, χαρά, ανιδιοτέλεια, φροντίδα και φιλόξενο πνεύμα, προς όλους, χωρίς καμιά διάκριση, γιατί είχαν μάθει να ζουν με ανθρώπους από όλον τον κόσμο, με διαφορετικές κουλτούρες, και να συντρέχουν σε κάθε ανάγκη τους και να χαίρονται με την χαρά τους. Το “δοτικό”, είναι αυτό που επιβάλει, όταν κόβουν την Βασιλόπιτα, μετά το πρώτο κομμάτι για τον Χριστό, τα αμέσως επόμενα να είναι για τον φτωχό και τον διαβατάρη.
Βάλτε αυτό το μπαχαρικό στο πιάτο σας και θα με θυμηθείτε.
* Το sumac, φύεται σε χώρες της Μέσης Ανατολής, αλλά και στην Σικελία. Το σουμάκι, σημαίνει κόκκινο, από το χρώμα του αγριοκέρασου, rush coriaria, που σημαίνει ρους ο βυρσοδεψικός, γιατί τα φύλλα του κυρίως τα χρησιμοποιούσαν στην βυρσοδεψία. Στην Σάμο, είναι αυτοφυής θάμνος, ανάμεσα στις ελιές . Από τους σπόρους του, που είναι υπόξινοι βγαίνει το σουμάκ, που ήταν γνωστό στους Έλληνες γιατρούς, όπως ο Γαληνός ( Πέργαμος 129 μ.Χ-Ρώμη 199 μ.Χ) και ο Διοσκουρίδης. Ο Διοσκουρίδης Πεδάνιος (40-90 μ.Χ), ήταν Ρωμαίος , υιοθετημένος, ελληνικής καταγωγής, γεννημένος στο Ανάζαρβο της Κιλικίας . Ήταν γιατρός φαρμακολόγος, βοτανολόγος και οι βάσεις που έθεσε στην φαρμακολογία δεν ξεπεράστηκαν έως και το 1600 μ.Χ. Ο Διοσκουρίδης συνιστούσε το σουμάκι ή ρου, ως διουρητικό και άλλες παθήσεις. Σήμερα, το χρησιμοποιούν ως καρύκευμα στις χώρες που προαναφέραμε.
Σημ. οι χρονολογίες είναι από την Wikipedia.
