Είναι μια συνταγή που μου έδωσε η κυρία Μαντζουράνη Δέσποινα, από την Παναγιά Γοργόνα , της Μυτιλήνης. Το χωριό του Μυριβήλη.
ΥΛΙΚΑ
4 μελιτζάνες φλάσκες μεγάλες
1 κούπα ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο
1 κιλό κρεμμύδια ξερά σε φέτες
1 κούπα τυρί φέτα θρυμματισμένη
1 1/2 κούπα τριμμένη φρέσκια ντομάτα ή κον κασέ
1 κούπα ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κουταλιά ψιλοκομμένο βασιλικό ή δυόσμο
αλάτι, πιπέρι μισό κουταλάκι ζάχαρη
1 κούπα κεφαλοτύρι ή τύπου πεκορίνο Αμφιλοχίας, τριμμένο
3 αυγά, 1 κουταλιά γάλα, 1 κουταλάκι κορν φλάουρ
4-5 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε το κοτσάνι από τις μελιτζάνες και τις χωρίζουμε, κατά μήκος, στα δύο.
Με ένα κουτάλι σκάβουμε την ψίχα της μελιτζάνας κι αφήνουμε λίγη , ώστε να σχηματίσουμε αρκετό χώρο για την γέμιση.
Ψιλοκόβουμε μια κούπα από την ψίχα που βγάλαμε, χωρίς σπόρους, και την υπόλοιπη την πετάμε.
Βάζουμε σε τηγάνι τα 2/3 από το λάδι και τηγανίζουμε τις μελιτζάνες. Τις βγάζουμε σε τρυπητό να στραγγίσουν. Μπορούμε αυτό να το κάνουμε και από την προηγούμενη μέρα, για να στραγγίσουν καλά. Εναλλακτικά, τις αλείφουμε με αρκετό ελαιόλαδο και τις ψήνουμε , μέχρι να μαλακώσουν, οπότε δεν χρειάζεται να στραγγίσουν.
Έχουμε πασπαλίσει ένα ταψί με λίγη από την φρυγανιά και ακουμπάμε τις τηγανισμένες ή ψημένες μελιτζάνες, την μια δίπλα στην άλλη και τις αλατίζουμε, πολύ λίγο.
Πετάμε το λάδι του τηγανιού, αν έμεινε λίγο και σκουπίζουμε με χαρτί το τηγάνι. Βάζουμε το υπόλοιπο λάδι και μαραίνουμε το κρεμμύδι, σε χαμηλή φωτιά, μαζί με την ψίχα της μελιτζάνας που κρατήσαμε.
Μόλις μαλακώσει αρκετά, να μην μαυρίσει, αλλά να σιγοψηθεί και να γίνει διάφανο, προσθέτουμε το σκόρδο, την ντομάτα, την ζάχαρη και το αλατοπίπερο. Βράζουμε 10 λεπτά , μέχρι να πιει τα υγρά, να μελώσει, και ρίχνουμε τον μαϊντανό , τον βασιλικό ή τον δυόσμο.
Κατεβάζουμε από την φωτιά και ανακατεύουμε, στην σάλτσα την φέτα.
Γεμίζουμε με το μίγμα τις μελιτζάνες.
Ανακατεύουμε το κεφαλοτύρι με το κορν φλάουρ. Χτυπάμε τ’ αυγά με το γάλα, προσθέτουμε το κεφαλοτύρι και με το μίγμα αυτό καλύπτουμε, με ένα κουτάλι, τις μελιτζάνες.
Πασπαλίζουμε με φρυγανιά και ψήνουμε στους 180 βαθμούς, περίπου 30 λεπτά, να χρυσίσει καλά η επιφάνεια. Κάνει μια υπέροχη κρούστα , που χρησιμοποιούσαν , πολύ πριν γίνει μόδα η μπεσαμέλ.
Σερβίρεται χλιαρό αλλά και κρύο, έως και την επόμενη μέρα.
