Μία από τις αγαπημένες λευκές σάλτσες είναι αυτή που οι νοικοκυρές ονομάζουμε μπεσαμέλ (béchamel) Επειδή όμως θα αναφερθούμε σ’ αυτές σε αρκετές συνταγές μας, θα τις αναφέρουμε με τα επίσημα ονόματά τους.
Λέγεται ότι πήρε το όνομά της, προς τιμή του αρχισερβιτόρου του Λουδοβίκου ΙΔ’, μαρκησίου Louis de Béchameil. Η συνταγή όμως ήταν πολύ πιο παλιά και ανήκε στον François Pierre de la Varenne. Ο Escoffier όμως αργότερα την τελειοποίησε και πρόσθεσε και το μοσχοκάρυδο, σύμφωνα με το λεξικό larousse gastronomique.
Είναι από τις πιο παλιές γαλλικές σάλτσες, γνωστή στην Ελλάδα μάλλον από τον Ν. Τσελεμεντέ.
Περιεχόμενα
ΥΛΙΚΑ ΒΑΣΗΣ (για 2 κούπες σάλτσα)
Για το roux (ρου), που είναι η βάση πολλών παρασκευών.
Ίση ποσότητα βουτύρου και αλευριού, σε βάρος όχι σε όγκο.
- 60 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη (3 κ.σ. κοφτές)
- 60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (6 κ.σ. πολύ κοφτές)
Βάζουμε σε φωτιά μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο να λιώσει το βούτυρο. Ρίχνουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε συνεχώς, με ξύλινο ή πλαστικό κουτάλι, για 5-6 λεπτά, μέχρι να πάρουμε μια πάστα με απαλό μπεζ χρώμα, για μια ανοιχτόχρωμη σάλτσα. Προσέχουμε να μην καεί το αλεύρι.
Για ένα σκουρόχρωμο ρου, ψήνουμε περισσότερο χρόνο, μέχρις ότου το χρώμα να γίνει χρυσό καφετί.
Για τη Béchamel (Μπεσαμέλ)
Κατεβάζουμε το ρου από τη φωτιά και ρίχνουμε 2 κούπες γάλα σε θερμοκρασία δωματίου. Ανακατεύουμε καλά, με το σύρμα, να διαλυθεί τελείως το μίγμα και ξαναβάζουμε στην φωτιά. Ανακατεύουμε έως ότου δέσει , σε απαλή λεία κρέμα.
Αν το ρου είναι κρύο προσθέτουμε το γάλα ζεστό.
Με αυτές τις αναλογίες θα πάρουμε μια μάλλον πυκνή κρέμα Μπεσαμέλ, που χρειαζόμαστε σε ορισμένες παρασκευές .
Αν θέλουμε πιο αραιή Μπεσαμέλ, για ένα γκρατέν, θα προσθέσουμε λίγο γάλα και θα ανακατέψουμε καλά, μέχρι να γίνει πιο ρευστή.
Αρχικά έβραζαν το γάλα με κρεμμύδι, πριν το χρησιμοποιήσουν.
Για τη Mornay (Μορνέ)
Σε μία δόση μπεσαμέλ, αν προσθέσουμε παρμεζάνα ή άλλο τυρί και προαιρετικά 1-2 κρόκους αυγών και μοσχοκάρυδο, θα έχουμε τη σάλτσα μορνέ, αυτή που χρησιμοποιούμε συχνά στο παστίτσιο, στον μουσακά κ.λ.π., με το όνομα Μπεσαμέλ.
Δηλαδή : βούτυρο+αλεύρι=ρου, ρου+γάλα=Μπεσαμέλ, Μπεσαμέλ+τυρί+κρόκοι+μοσχοκάρυδο = Μορνέ.
Για τη Velouté (βελουτέ)
Αν στο αρχικό, ανοιχτού χρώματος συνήθως, ρου προσθέσουμε ζωμό κότας, θα έχουμε βελουτέ κότας
Αν προσθέσουμε ζωμό από άλλα είδη θα έχουμε και τις αντίστοιχες βελουτέ. Ανοιχτόχρωμες ή σκούρες ανάλογα τη συνταγή.
Καλό είναι όταν ετοιμάσουμε τη σάλτσα που θέλουμε να την περάσουμε από λεπτή σήτα.
Για να μην πιάσει κρούστα, μέχρι να χρησιμοποιήσουμε τη σάλτσα-κρέμα-, αλείφουμε την επιφάνεια της με βούτυρο, όσο είναι ζεστή ή καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται της κρέμας.
