Η κυρία Ειρήνη, πρόεδρος του συνεταιρισμού γυναικών Αγιάσου, Μυτιλήνης, μου συνέστησε να φτιάξω οπωσδήποτε λαχανοντολμάδες με μπακαλιάρο. Το συνηθίζουν και είναι πράγματι πολύ νόστιμο.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 5-6 ΜΕΡΙΔΕΣ
1 λάχανο για ντολμάδες περίπου 1,5 κιλό
ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ
1 φύλλο αλμυρού μπακαλιάρου (800-900 γραμ.)
1μέτριο ξερό κρεμμύδι τριμμένο
1 μεγάλο καρότο ή 2 μικρά, τριμμένα στον τρίφτη
2-3 κουταλιές σέλινο , με το τρυφερό κοτσάνι, ψιλοκομμένο
¾ κούπας ρύζι Καρολίνα
1 κούπα ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
—————
Χυμό λεμονιού όσο θέλουμε
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε μεγάλα κομμάτια και ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο 24 ώρες, αλλάζοντας το νερό 3-4 φορές. Τον στραγγίζουμε και βάζουμε ένα λίτρο νερό να βράσει. Ζεματάμε τα κομμάτια 5 λεπτά και τα σουρώνουμε. Αφαιρούμε μεμβράνες, κόκαλα και μαδάμε με τα χέρια το ψαχνό σε μικρά κομμάτια, μέσα σε λεκάνη. Προσθέτουμε το 1/3 από το λάδι, 4 κουταλιές χυμό λεμονιού και τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης, εκτός από το αλάτι.
Παίρνουμε ένα ένα , από τα ζεματισμένα φύλλα*, βάζουμε τόση γέμιση , που να φτάνει να τυλίξουμε καλά, όπως τα ντολμαδάκια με τα αμπελόφυλλα. Τους τοποθετούμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι, 1 κουταλάκι αλάτι και 2 κούπες νερό. Σκεπάζουμε με ένα πιάτο και το καπάκι και σιγοβράζουμε. Μετά από μισή ώρα, βγάζουμε με προσοχή το πιάτο, ελέγχουμε , και αν χρειάζεται , προσθέτουμε ζεστό νερό. Συνεχίζουμε το βράσιμο, με σκεπασμένη κατσαρόλα, χωρίς το πιάτο, μέχρι να μείνει με ελάχιστο ζουμί, περίπου 1 κούπα.
Για το σερβίρισμα: Α) Σουρώνουμε το ζουμί, σε μικρή κατσαρόλα. Διαλύουμε μια κουταλιά κορν- φλάουρ σε 4-5 κουταλιές νερό, με τον χυμό ενός λεμονιού και το προσθέτουμε στο ζουμί. Βράζουμε δυο λεπτά και περιχύνουμε με την σάλτσα αυτή τους ντολμάδες. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση και τους κατεβάζουμε. Εγώ έβαλα και μερικές ίνες σαφράν μαζί με το κορν φλάουρ κι έγινε υπέροχο.
Β) Μπορούμε να τους σερβίρουμε με λίγο ζουμί και να ρίξει ο καθένας στο πιάτο του λεμόνι.
*ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΛΑΧΑΝΟΥ
Για να μή μυρίζει άσχημα όσο ζεματάμε το λάχανο, βάζουμε πρώτα στο νερό ένα κλαδί σέλινο και μια κουταλιά ξύδι με μια κουταλιά αλάτι.
Το λάχανο για ντολμάδες, πρέπει να είναι αφράτο, χωρίς κοτσάνια. Ντολμαδίκι που έλεγε η Λωξάντρα.
Αφαιρούμε, όσο πιο βαθιά μπορούμε, το κοτσάνι της βάσης. Το βάζουμε σε ζεστό νερό που να το καλύπτει, με το κοτσάνι προς τα κάτω. Όταν αρχίσουν να ξεκολλάνε τα πρώτα φύλλα, τ’ανοίγουμε με δυο πιρούνια, ώστε να ψήνεται η κάτω στρώση και τα αφαιρούμε για να μη παραβράσουν ώσπου να φτάσουμε στο κέντρο. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Κόβουμε από κάθε φύλλο το σκληρό κάτω μέρος που δεν τυλίγεται. Αν είναι πολύ μεγάλο το φύλλο, πριν το γεμίσουμε, το κόβουμε στα δύο. Τα σπασμένα φύλλα ή τα σκληρά μέρη ψιλοκομμένα, τα στρώνουμε στην κατσαρόλα και πάνω ακουμπάμε τους ντολμάδες.
Σας τους συνιστώ ανεπιφύλακτα!!
