Με την κουζίνα της Λακωνίας είχα ασχοληθεί πριν από αρκετά χρόνια χάριν της συναδέλφου μου Λίας, η οποία είχε θείο από τη Σπάρτη Λακωνίας. Είναι ένα απλό και φιλοσοφημένο φαγητό, γιατί ως γνωστόν «το λακωνίζειν εστί φιλοσοφείν», όχι μόνο στον λόγο αλλά και στην κατσαρόλα. Τελικά όπου θέλω τα ταιριάζω. Έτσι;
Η συνταγή αυτή είναι παλιά, τοπική, του χωριού Μπαρδούνια της Λακωνίας. Είναι ορεινό χωριό του Ταΰγετου και συνορεύει με την κοιλάδα του Ευρώτα. Χαρακτηριστικό του πιάτου είναι το τυρί σφέλα ή τυρί της φωτιάς, που προσθέτουν προς το τέλος του μαγειρέματος. Η σφέλα που σημαίνει λουρίδες, είναι σαν την φέτα αλλά πολύ πιο πικάντικη εξ ου και το δεύτερο όνομά της. Το μυρωδικό του είναι η φρέσκια ρίγανη. «Η πικρή ρίγανη της Λακωνίας» που αναφέρεται από τους Δειπνοσοφιστές. Δεν πρέπει να το μπερδεύουμε με το κρασάτο και τα μικρασιάτικα μπαχαρικά, όπως κανέλα και γαρύφαλλο.
Το ιδανικό θα ήταν να είχαμε κότα αλανιάρα (για να την φέρουμε στον ίσιο δρόμο), αλλά τότε θα είχαμε και το ξεπουπούλιασμα οπότε…άσε.. την παίρνουμε εκτελεσμένη, καθαρή και κομμένη σε μερίδες από τον καλό μας χασάπη.
Υλικά για 4-5 μερίδες
- 1 κότα 1,5 κιλό περίπου σε μερίδες
- ⅔ κούπας ελαιόλαδο
- 6-7 μεγάλα ξερά κρεμμύδια κομμένα σε μικρά καρέ
- 100 ml καλό ξύδι
- 2 κ.σ φύλλα φρέσκιας ρίγανης ή 1 κ.γ ξερή
- 250-300 γρ. σφέλα κομμένη σε μέτριους κύβους ή πικάντικη ώριμη φέτα, όχι από τις τυποποιημένες. Αν δεν έχουμε καλύτερα μια ώριμη πικάντικη κεφαλογραβιέρα.
- Αλάτι, πιπέρι
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας, (αν το θέλετε οπωσδήποτε κόκκινο)
Εκτέλεση με τον παραδοσιακό τρόπο
- Αφαιρούμε κάθε ορατό λίπος από τα κομμάτια του κοτόπουλου, να μείνει όσο πιο καθαρό γίνεται το δέρμα.
- Κρατάμε 2 κ.σ. από το ξύδι και βάζουμε το υπόλοιπο σε λεκάνη με μια κούπα νερό και 1κ.γ αλάτι. Βάζουμε μέσα το κρέας και το αφήνουμε για μια ώρα περίπου. Κατόπιν το στραγγίζουμε και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.
- Βάζουμε σε πλατιά και ρηχή κατσαρόλα το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε (το τσιγάρισμα θεωρείται μπανάλ) το κρέας από λίγα κομμάτια κάθε φορά, με το δέρμα πάνω στο λάδι πρώτα, να κοκκινίσει και να ξεροψηθεί από όλες τις πλευρές. Το ωμό δέρμα δεν είναι νόστιμο
- Τοποθετούμε το σοταρισμένο κρέας σε πιατέλα και πετάμε το λίπος που έμεινε. Χωρίς να πλύνουμε την κατσαρόλα, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά, μέχρι να γίνουν διάφανα και να αρχίσουν να παίρνουν καστανό χρώμα που θα χρωματίσει και την σάλτσα στο τέλος.
- Τραβάμε τα κρεμμύδια στην άκρη και τοποθετούμε από κάτω τους τα κομμάτια της κότας. Σβήνουμε με τις δυο κουταλιές το ξύδι που κρατήσαμε και όταν εξατμιστεί προσθέτουμε την ρίγανη, το πιπέρι, τον πελτέ αν τον χρησιμοποιήσετε, και 1½ κούπα ζεστό νερό.
- Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου μια ώρα και παραπάνω αν χρειαστεί μέχρι το κοτόπουλο να ψηθεί πολύ καλά ώστε αν τραβήξουμε το κόκκαλο από το πόδι θα πρέπει να ξεκολλάει. Τα κρεμμύδια που θα έχουν λιώσει σχηματίζουν μια νόστιμη σάλτσα. Αν το κοτόπουλο είναι έτοιμο και έχουμε αρκετό ζουμί, δυναμώνουμε την φωτιά
- Στα δέκα τελευταία λεπτά ρίχνουμε τα κομμάτια του τυριού και αφού πάρει μια βράση το κατεβάζουμε από την φωτιά και το αφήνουμε σκεπασμένο μερικά λεπτά, να λιώσει λίγο το τυρί και να αναδειχτούν τα αρώματα και η γεύση του φαγητού
Συνοδευόμενο και από ξεροψημένες τηγανιτές πατάτες θα είναι ό,τι πρέπει, ας είναι και πιο σύγχρονες.
Tip:
Το κρεμμύδι, αν δεν έχουμε λόγους να πλαντάξουμε στο κλάμα για εκτόνωση, το καθαρίζουμε κάτω από τρεχούμενο νερό οπότε δεν καίει στα μάτια. Κατόπιν το κόβουμε βρεγμένο ή στο μπλέντερ με κοφτές κινήσεις για να μην το λιώσουμε πολύ.
Αν θέλουμε στραγγίζουμε το λάδι, διαφορετικά συνεχίζουμε την συνταγή. Εγώ αλλάζω το λάδι για να φύγει το όποιο λίπος κότας και να μην μυρίζει βαριά το φαγητό, αν και την μυρωδιά την αφαιρεί και το ξύδι.