Στην Σαμοθράκη , η πρόεδρος του συνεταιρισμού γυναικών, ΑΞΙΟΚΕΡΣΑ*, κυρία Ζολώτα Πελαγία , πολύ ευγενικά με ξενάγησε στο κατάστημα και το εργαστήριό τους . Εκείνες τις ημέρες ετοίμαζαν το γλυκό με κολοκύθα κίτρινη. Οι πρώτες κολοκύθες, όπως μου είπε, είναι μέχρι 40 κιλά η κάθε μία.
Στα γλυκά κουταλιού δεν βάζουν καθόλου γλυκόζη, γιατί οι πελάτες τα θέλουν σπιτικά όπως τον παλιό καιρό. Βάζουν μόνο ξινό για να μην ζαχαρώσουν.
Εγώ χρησιμοποιώ και λίγη γλυκόζη, όχι πολύ, γιατί χάνεται η γεύση του φρούτου.
ΥΛΙΚΑ
1,5 κιλό καθαρισμένης κολοκύθας , κίτρινης ή άσπρης
1,5 κιλό ζάχαρη
2 κούπες νερό
200 γραμ. γλυκοζη-προαιρετικά-
1 κουταλάκι κοφτό ξυνό- κιτρικό οξύ-
1 κλαδάκι δεδρεσάκι , έτσι λένε την αρμπαρόριζα ή μοσχολούλουδο
2 κουταλιές ασβεστοπολτό *
βανίλια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε και καθαρίζουμε την κολοκύθα από το εξωτερικό, αδειάζουμε με κουτάλι τους σπόρους και τις ίνες. Βγάζουμε κομμάτια με την αρίδα ή κόβουμε σε ότι σχήμα θέλουμε, π.χ. ρόμβους , τρίγωνα ή μπαλάκια με το ειδικό κουταλάκι. Τα κομμάτια που μένουν δεν τα πετάμε.
Τα ψιλοκόβουμε και τα βράζουμε μαζί ή τα κάνουμε μαρμελάδα.
Ζυγίζουμε το υλικό μας, πριν το βάλουμε στον ασβέστη, για να κανονίσουμε την ζάχαρη.
Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ νερό . Δένουμε τον ασβέστη σε τουλουπάνι, σαν πουγκί και το βάζουμε στην λεκάνη με το νερό.
Σε πέντε λεπτά, που θα γίνει το νερό γαλακτόχρωμο, προσθέτουμε τα κομμάτια της κολοκύθας . Αν δεν τα σκεπάζει το νερό, προσθέτουμε κι άλλο. Τα αφήνουμε στο ασβεστόνερο 2-3 ώρες.
Κατόπιν τα ξεπλένουμε και τα ζεματάμε 2 φορές από 5 λεπτά σε καθαρό νερό.
Βράζουμε την ζάχαρη με τα 2 ποτήρια νερό και μόλις δέσει λίγο, ρίχνουμε τα
στραγγισμένα κομμάτια και το αρωματικό κλαδάκι. Βράζουμε μέχρι να πήξει το σιρόπι.
Κατεβάζουμε και το αφήνουμε μέχρι την άλλη μέρα.
Το ξαναβάζουμε στην φωτιά και προσθέτουμε την γλυκόζη και το ξινό. Ξαφρίζουμε συνεχώς, όσο βράζει. Μόλις δέσει κανονικά, το κατεβάζουμε και προσθέτουμε την βανίλια.
Το σφραγίζουμε ζεστό στα ζεστά αποστειρωμένα βάζα.
Tips:
Στα γλυκά κουταλιού, βάζουμε πάντα ζάχαρη και φρούτο 1 προς 1, γιατί το σιρόπι ενεργεί ως συντηρητικό και πρέπει να τα σκεπάζει. Αν βγουν έξω από το σιρόπι μουχλιάζουν . Αν περισσέψει σιρόπι, το φυλάμε, στο ψυγείο σε βάζο και το χρησιμοποιούμε για το σιρόπιασμα κάποιου κέικ.
Δοκιμή σιροπιού: Αν έχουμε θερμόμετρο καραμέλας, το σιρόπι πρέπει να φτάσει τους 110ο, με γραδόμετρο τους 30ο
Αν δεν έχουμε , ρίχνουμε λίγο σιρόπι σε ένα πιάτο. Αν περάσουμε με το δάχτυλό μας, θα πρέπει να σχηματίζει «δρόμο», που δεν κλείνει αμέσως.
* Όταν δεν έχουμε ασβέστη για ασβεστόνερο, μουσκεύουμε για 1-2 ώρες, το φρούτο έτοιμο, κομμένο, μέσα σε μπόλικο νερό, που έχουμε διαλύσει 1 κουταλιά ξινό, ή ½ κούπα χυμό λεμονιού, πριν το ρίξουμε στο σιρόπι. Προτιμότερο το ξινό. Έτσι εκτός από τραγανό , διατηρεί και το χρώμα του.
*Η Αξίερος ή Αξιόκερσα , ήταν μία από τους Κάβειρους. Η «Μεγάλη Μητέρα».
Οι « Κάβειροι » δεν ήταν αρχαιοελληνικές θεότητες . Η ονομασία τους προέρχεται μάλλον από την σημιτική λέξη Kabirim , που σημαίνει μεγαλοδύναμοι ή μεγάλοι θεοί.
Τα μυστικά ονόματά τους ήταν Αξίερος, Αξιόκερσα, Αξιόκερσος και Καμίλος. Οι Έλληνες τα ταύτισαν με την Δήμητρα, Περσεφόνη, Άδη και Ερμή.
Οι κάτοικοι της Σαμοθράκης, είναι δεμένοι, με τα ονόματα τουλάχιστον, του προχριστιανικού παρελθόντος.
Ακόμη και το πλοίο που εκτελεί το δρομολόγιο Σαμοθράκη – Αλεξανδρούπολη το λένε
« ΑΡΣΙΝΟΗ » . Η Αρσινόη Β’ , περίφημη βασίλισσα της Αιγύπτου, από την οικογένεια των Πτολεμαίων, είχε παντρευτεί τον βασιλιά της Θράκης Λυσίμαχο και μετά από αυτόν τον αδελφό της Πτολεμαίο Β’ τον Φιλάδελφο . Είχαν, όλοι, στενούς θρησκευτικούς δεσμούς με το ιερό του νησιού.
Από το βιβλίο μου: ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ ΓΕΥΣΕΙΣ του ΒΟΡΕΙΟΑΝΑΤΟΛΙΚΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ
Εκδόσεις Παπαζήση
