Απέναντι από το λιμάνι των Φούρνων Κορσεών, είναι τα δωμάτια και το καφέ της κυρίας Πόπης Μαρκάκη. Η παραδοσιακή συνταγή που μου έδωσε μου προκάλεσε έκπληξη γιατί νομίζαμε ότι η κρούστα με τα μυρωδάτα βότανα που καλύπτουν τα ψητά οι chef είναι εύρημα της νέας κουζίνας. Στο μικρό αυτό νησί όμως είναι παράδοση δεκάδων ετών.
Το φτιάχνουν και για κυριακάτικο γεύμα,χωρίς γέμιση , ακόμη και με το μισό επάνω μέρος , ή τη σπάλα χωρισμένη σε δυο κομμάτια, ανάλογα τις μερίδες που θέλουν, , ή με τη γέμιση μέσα σε σακουλάκι ψησίματος
ΥΛΙΚΑ
Για 5-6 ΜΕΡΙΔΕΣ
Το επάνω μέρος, από το λαιμό μέχρι τη νεφραμιά από ένα κατσίκι ή αρνάκι των 6-7 κιλών, περίπου 2,5-3 κιλά.
(Αν είναι για περισσότερα από 80-10 άτομα μπορούμε να πάρουμε το στήθος και από μεγαλύτερο κατσικάκι των 8-9 κιλών. Τα μπούτια ,αν θέλουμε τα ψήνουμε χωριστά με πατάτες στο φούρνο ή τυλιγμένα σε λαδόκολλα. ).
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
ΤΟ ΣΥΚΩΤΙ ΜΟΝΟ ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΤΣΙΚΙ
( Επειδή στα παιδιά μου δεν αρέσει το συκώτι, βάζω 300 γραμ. κιμά μοσχαρίσιο)
10 ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΦΡΕΣΚΑ ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙΑ, 1 ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΞΕΡΟ
¾ ΚΟΥΠΑΣ ΡΥΖΙ ΚΑΡΟΛΙΝΑ, ½ ΚΟΥΠΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
ΑΠΟ ΜΙΑ ΚΟΥΤΑΛΙΑ ΡΙΓΑΝΗ, ΔΥΟΣΜΟ, ΜΑΡΑΘΟ, αν είναι δυνατόν φρέσκα ψιλοκομμένα., ΑΛΑΤΙ- ΠΙΠΕΡΙ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΟΥΣΤΑ
2 ΚΟΥΤΑΛΙΕΣ ΝΤΟΜΑΤΑ ΠΕΛΤΕ, 1 ΝΤΟΜΑΤΑ ΤΡΙΜΜΕΝΗ, ΧΥΜΟ ΑΠΟ 1 ΛΕΜΟΝΙ,
½ ΚΟΥΠΑ ΒΟΥΤΥΡΟ ΛΙΩΜΕΝΟ Ή ΛΑΔΙ, 2 ΚΟΥΤΑΛΙΕΣ ΡΙΓΑΝΗ ΦΡΕΣΚΙΑ, ½ ΚΟΥΤΑΛΑΚΙ ΑΛΑΤΙ ΚΑΙ ½ ΠΙΠΕΡΙ.
Τα ανακατεύουμε όλα μαζί και φτιάχνουμε έναν κόκκινο πολτό.
– ΔΥΟ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ ΟΣΟ Η ΓΑΣΤΡΑ, ΑΛΟΥΜΙΝΟΧΑΡΤΟ ΚΑΙ
1 ΜΕΓΑΛΟ ΜΑΤΣΟ ΦΡΕΣΚΙΑ ΡΙΓΑΝΗ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κάνουμε χαρακιές στο κατσίκι και το αλατοπιπερώνουμε μέσα και έξω. Αλείφουμε μέσα και έξω με τον πολτό που φτιάξαμε με τα υλικά για την κρούστα.
Τοποθετούμε μέσα στη γάστρα τη σχάρα της λαδωμένη. Ρίχνουμε στη γάστρα ένα ποτήρι νερό. Στρώνουμε μια λαδόκολλα πάνω στη σχάρα .
Στο μεταξύ ζεματάμε το συκώτι και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια , σαν αμύγδαλο. Σοτάρουμε στο λάδι τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, το συκώτι ή τον κιμά και αλατοπίπερο. Μόλις μαραθούν ρίχνουμε το ρύζι και αφού γυαλίσει ρίχνουμε μισή κούπα νερό να φουσκώσει λίγο. Όταν πιουν τα υγρά προσθέτουμε τελευταία τα μυρωδικά. Τη ρίγανη, δυόσμο, μάραθο.
Γεμίζουμε και ράβουμε το κατσίκι. και τοποθετούμε το κρέας, επάνω στη λαδόκολλα της σχάρας.
Το σκεπάζουμε με άλλη μια λαδόκολλα και πάνω σ’ αυτή στρώνουμε κλαδιά φρέσκιας ρίγανης. Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε στους 220 βαθμούς για 15 λεπτά και κατόπιν στους 170 για 3 ώρες αν είναι μόνο 2-2,5 κιλά ή 3,5-4 ώρες αν είναι μεγαλύτερο .
Δεκαπέντε λεπτά πριν το τέλος το ξεσκεπάζουμε, πετάμε τα κλαδιά της ρίγανης και βγάζουμε την επάνω λαδόκολλα. Το αφήνουμε ξεσκέπαστο δυναμώνουμε στους 200 βαθμούς να ροδίσει καλά. Το κρέας μέσα μένει χυμώδες και νόστιμο.
Αν δεν έχουμε γάστρα,χρησιμοποιούμε αναλόγου μεγέθους ταψί και εργαζόμαστε με τον ίδιο τρόπο . Κλείνουμε, όμως , το ταψί με αλουμινόχαρτο. πάνω από τη λαδόκολλα, για να μη φεύγουν οι ατμοί.
Η κυρία Θεοδώρα τα κλαδιά με τη φρέσκια ρίγανη που βάζει για μυρωδιά πάνω στη λαδόκολλα, τα κλείνει σε αλουμινόχαρτο και φτιάχνει ένα πλακέ πακέτο. Το τρυπάει σε πολλά σημεία με καλαμάκι για να βγαίνει η μυρωδιά κι έτσι το αφαιρεί πιο εύκολα.
Επειδή το φτιάχνουν συνήθως την Άνοιξη , το Πάσχα, συνοδεύεται από μαρουλοσαλάτα της εποχής.
Στις πόλεις βρίσκουμε στα καταστήματα μπαχαρικών ρίγανη σε ματσάκια φρέσκια ή μισοξηραμένη , και στα φυτώρια γλαστράκια με φρέσκια.
ΒΙΒΛΙΟ :< ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ ΓΕΥΣΕΙΣ Β.Α ΑΙΓΑΙΟΥ>
